Общественное питание: итоги и прогнозы

23.01.2006
Просмотров: 2555

Обзор рынка общественного питания Нижнего Новгорода в 2005 году.

По мнению ресторатора Алексея Зеленова, в конце следующего года Нижний Новгород ждет ресторанный "бум", который за три-четыре месяца выведет город на уровень Москвы. Имеется в виду количество заведений общественного питания на душу населения. Сейчас же город готовится к этому прорыву. Мы решили подвести итоги уходящего года и сделать некоторые прогнозы.

Профессиональное признание

В середине мая шеф-повар ресторана русской кухни "Купеческий" Виктор Смирнов принял участие в декаде русской кухни по приглашению Торговой ассоциации Южных Американских Штатов (SUSTA). Майская сессия 2005 года была посвящена Восточной Европе - России, Словакии, Чехии, Хорватии, Венгрии. Виктор Смирнов и Илья Лазерсон (президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга) победили в блиц-турнире по приготовлению гамбо - национального супа луизианской кухни (гамбо с курятиной и устрицами). В процессе конкурса проходили командные соревнования по приготовлению нацио-нального обеда из пяти блюд. Команда России заняла первое место.

25 июня 2005 года мэрия Нижнего Новгорода подвела итоги смотра-конкурса на лучшее предприятие общепита, по результатом которого в число победителей вошло 12 заведений общественного питания. В номинации "Лучший ресторан Нижнего Новгорода" признаны рестораны "Чайка" (гостиница "Волна"), "Виталич", "Панорама", "Тинькофф" и "Купеческий". Лучшими кафе города признаны чайхана "Тюбетейка" (ГК ПИР) и "Аквариум", разделившие первое место. Кафе "Орион", "Регина" заняли второе место, а "Печки-лавочки" и "Золотой слон" - третье.

В сентябре 2005 года на улице Минина открылся первый в стране SPA-ресторан "Софи и Серж". Площадь ресторана 80 кв. метров рассчитана на 45 посадочных мест. В ресторане используется американская технология хромотерапии и диетологии. В планах директора ресторана Марии Могилевской - открыть в 2007 году второй SPA-ресторан в строящемся торговом центре в верхней части города. Новый ресторан будет больше предыдущего в четыре раза.

29 октября в Государственном Кремлевском Дворце (г. Москва) состоялось вручение Национальной премии "Гостеприимство 2005". Лидерами в номинации "Бизнес-проект как вклад в развитие индустрии для формирования рынка товаров и услуг для деятельности предприятий питания и гостеприимства" стали нижегородцы: председатель Совета директоров ГК ПИР Олег Кондрашов и владелец ресторана "Виталич" Сергей Рубан. Лауреаты определялись на основании результатов опроса всех членов ФРиО, региональных объединений рестораторов и отельеров и известных деятелей индустрии.

К вопросу об ассоциации

- Насколько я знаю со слов местных рестораторов, в городе наблюдается нехорошая местечковость, - говорит президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон. - Если рестораторы и не прямо ненавидят друг друга, то на рынке все равно ощущается конкуренция и зависть. Я уже вижу тенденцию к объединению рестораторов в таких крупных городах, как Екатеринбург, Новосибирск, Мурманск. Это стоит сделать и нижегородским рестораторам - только тогда реально отстоять свои интересы.

Но пока все попытки ни к чему не привели. В июле этого года город посетил президент ФриО Игорь Бухаров. Встреча проходила в одном из заведений ГК ПИР - в ресторане "Плакучая ива". Организатором нижегородского филиала ФриО был назначен директор ресторана "Виталич" Сергей Рубан. С того момента прошло полгода, но ничего не изменилось. Как нам сказали в дирекции по рекламе ГК ПИР, проект находится на этапе рассмотрения. "Нижегород-ским рестораторам некогда заниматься административными делами. Чтобы ассоциация состоялась, нужна помощь извне", - считает нижегородский ресторатор Елена Латенкова.

Сектор пивных заведений

Количество потребления пива в Нижнем Новгороде растет. Увеличивается и число среднего класса, который может позволить себе фирменное пиво. 2005 год можно назвать началом развития сектора пивных ресторанов. ГК ПИР открыла в апреле 2005 года первый нижегородский паб "Английское посольство". Паб предлагает несколько видов английского пива ("Кэфрис Стаут", "Кэфрис Рэд", "Тетлиз", "Дабл Даймонд"), а также классические английские закуски: "фиш энд чипс" (рыбное филе в кляре с картошкой фри), "чикен-пай" (филе цыпленка с овощами под соусом "Бешамаль" в слоеном тесте). Средний чек заведения - 15 долларов.

В конце 2005 года ГК ПИР открыла в районе Комсомольской площади первый пивной демократичный ресторан "Пирушка" - уменьшенную копию "Пирушки у Ганса". В перспективах компании - развить эту сеть за полтора года до 20 ресторанов, затронув город и Нижегородскую область. Средний чек заведения - 120 рублей. Если дело пойдет удачно, то будет создана собственная пивоварня, а проект затронет города ПФО (Приволжский Федеральный округ). Пока же в пивном ресторане будет продаваться известная марка пива, которая пока не разглашается. Закуски к пиву и горячие блюда будут готовиться на собственной фабрике-кухне. Этот момент, а также небольшое меню (не более 10 позиций) позволят держать невысокий чек. В проект планируется вложить не менее 5 млн. долларов.

Первый пивной ресторан "BEERka" (совместный проект ООО "Сибирский берег" и сети Papa potato) открылся в конце декабря 2005 года на Верхне-

Волжской набережной в стационарной точке сети Papa potato. Это будет демократичный пивной мужской клуб со средним чеком 150 рублей. О своем приходе на нижегородский рынок заявила пивоваренная компания "Пятый океан" и "Арпиком" с сетью "Колбасофф".

На сегодня в Нижнем действует несколько пивных ресторанов: "Пирушка у Ганса", "Английское посольство", "Пять оборотов", "Дружкова кружка", "Рок-бар", "Дикий бизон", "Штольня". Средний чек составляет, как правило, 15 долларов. Интерьер выполнен в классическом стиле баварских пивных: обилие дерева, тяжелая массивная мебель, темные благородные цвета.

Ранее в городе существовала единственная пивоварня с собственным кафе на территории Нижегородской ярмарки. В августе 2005 года на центральной улице города Большой Покровской открылась пивоварня ABS, которая варит три сорта пива: Pils (светлое), Marcen (полутемное) и Extra (темное). Литр пива стоит 5 долларов, средний чек заведения составляет 15 долларов. По мнению управляющего пивоварней Максима Тужилкина, эта ниша в городе более чем свободна. И в их планы входит открытие подобных пивных ресторанов в торгово-развлекательных центрах в разных районах города. Там будут представлены два направления бизнеса: собственное пиво и фирменные колбаски.

Фаст-фуд

Новой сетью в этом секторе ресторанного рынка стали два проекта американского предпринимателя Дерека Миллера. В июле в ЦУМе (район Московского вокзала) открылась первая точка сети мексиканского фаст-фуда - "Чимичанга!". Американский предприниматель Дерек Миллер предсказал интерес нижегородцев к сытной, но простой мексиканской кухне. В сети мексиканского фаст-фуда "Чимичанга!" хит продаж - "Мачо буритос", куда входит стейк, курица, фасоль, рис, соус и салат. Средний чек составляет 120 рублей. Вторая сеть Дерека Миллера - "IceKinge" открылась в начале декабря 2005 года в ТРЦ "Муравей" в Ленинском районе. Основой продукции десертной сети выступит ванильное и шоколадное мороженое и их смесь, а также молочные коктейли и коктейли с добавлением различных соков. Средний чек составит 80 рублей.

- Главная проблема города для развития рынка фаст-фуда заключается в дефиците площадей. В наших планах - пойти на фуд-корты крупных торгово-развлекательных центров. Причем, мы будем открывать на одних площадях сразу три наших точки: "Бродвей пицца", "Чимичанга!" и "IceKinge", чтобы лояльно настроенные посетители нашей первой сети знакомились с новыми проектами, - говорит Дерек Миллер. По его мнению, в городе не развита десертная тема.

Игрок ниши фаст-фуд, сеть "Картофельный папа" в результате ребрендинга приобрела американизированное название Papa potato. В конце года сеть разрослась до трех точек: ЦУМ Автозавода, ТРЦ "Шоколад" и стационарная точка на Верхне-Волжской набережной. Сеть отказалась от монопродукта, выбрав другую концепцию - популярные национальные блюда разных стран. Ниша фаст-фуда, по мнению директора сети Papa potato Алексея Зеленова, не занята. На сегодня ее представляют лидеры рынка "Макдоналдс" и "Ростик'с" и местные операторы: "Блинок", "Кебаб Сити", "Чимичанга!", "Бродвей пицца" и "Мир пиццы".

- В регионах тяжело работать в области фаст-фуда, так как простаивает дорогостоящее технологичное оборудование. Местные заведения фаст-фуда не способны обеспечить постоянный людской поток, - говорит управляющая ПБО "Ростик'с" Елена Горбачук. - Наша точка существует благодаря раскрученному бренду и технологичной кухне. По мнению директора Papa potato Алексея Зеленова, проблема лишь в психологическом барьере: нижегородцы воспринимают фаст-фуд как быстрый перекус и не готовы платить за него 150 рублей. Для них поход в заведение общепита - это целое событие, а не обычный прием пищи.

Free flow

Безусловным лидером этого сектора является ресторан быстрого обслуживания "Едок". Сегодня в городе существует четыре точки ресторана "Едок": ТЦ "Этажи", ТЦ "Республика", ТЦ "Аврора" и офисное здание на Окском съезде. В 2006 году откроется еще три точки сети: в бизнес-центре класса "А" на улице Решетниковской и в ТРЦ "Золотая миля" в центре рабочего района Сормово. Третью точку Игорь Борисычев, генеральный директор сети "Едок", назвать отказался, но сказал, что в их планах - продажа проекта по франшизе, что стало возможным благодаря недавнему участию в выставке Экспоцентра "Купи бренд-2005". В этой нише пробовала работать точка сети "Картофельный папа" на Верхне-Волжской набережной.

- Менеджеры нашей компании периодически сообщали мне, что "Картофельный папа" заимствует у нас ассортимент блюд, причем внимательно следит за новинками и добавляет их в свое предложение, - говорит Игорь Борисычев. По мнению Дерека Миллера, пока такой проект является успешным в этом сегменте и занять его позиции на сегодня никому не удастся. По мнению директора Союза магазинов Нижегородской области Вадима Носова, этот сегмент в городе еще не насыщен, хотя и растет быстрыми темпами.

Модные течения

Два года назад в Нижний Новгород пришла мода на восточную и итальянскую кухни. Тогда открылись ресторан итальянской кухни "Золотая вилка", восточные ресторана Германа Иоффе "Тако 1" и "Шанхай". В ушедшем году мода на эти кухни сохранилась. В мае 2005 года предприятие "Бизон и К" (бары "Дикий бизон", "Рок-бар", ресторан "Трактир на улице") открыли на улице Пискунова итальянскую пиццерию Vero pizza и японский бар "Васаби". Особенность заведений - их круглосуточная работа и наличие детского меню. Средний чек составляет 300 рублей. Кроме пиццы, пиццерия предлагает классические итальянские супы, лазанью и пасты. Открывшийся также в мае на улице Рождественской итальянский ресторан "Ил Порто" возглавил швейцарец Андреас Лелигер, а меню разрабатывал приглашенный из Москвы итальянец Джан Карло. Высокий для Нижнего Новгорода средний чек (1500 рублей) объясняется дорогими поставками. Некоторые овощи и фрукты, например, брокколи, белые грибы, говядину и рыбу привозят из Италии, а мидии, креветки и устрицы - из Франции. Верный восточным вкусам, Герман Иоффе открыл "Тако 2".

- Чтобы нижегородский ресторан был рентабельным, он должен иметь площадь не менее 100 кв. м и богатый ассортимент алкогольных напитков, - говорит Герман Иоффе. - Моя же публика единична - в основном это "золотая молодежь", которая пьет дорогое вино и коньяк.

Кофейни

Кроме ниши пивных ресторанов, постепенно заполняется ниша кофейных. В этом году в центре города открылось несколько кофейных: "Бессонница", "Арома кофе". На сегодня рынок кофейных представляет "Мишель", "Дель Пара", "Мока Локка", "Бон Апетит". Все они расположены в центре города. Средний чек в нижегородских кофейных колеблется в пределах 150 - 200 рублей.

"Пока нижегородцы не готовы платить больше за чашечку кофе и десерт", - говорит директор кофейни "Мишель" Вадим Володин.

Papa potato также будет развивать в стационарных точках кофейную и десерт-ную тематику, предлагая несколько видов кофе, мороженое и молочные коктейли с наполнителями. По мнению Вадима Носова, открытие новых торговых и офисных центров повлечет за собой качественные и количественные изменения рынка общепита. Например, открытие ТЦ "Мега" (компании IKEA) в конце 2006 года уже привлекло в Нижний Новгород сеть кофейных "Кофе Хауз". Первая точка сети откроется именно в этом торговом центре. Кофейня будет предлагать кофе, чай, десерты, тосты, различные салаты. В начале 2006 года ГК ПИР планирует открыть сеть кофеен "Касабланка". Готовится к экспансии в Нижний и сеть кофеен "Шоколадница", первая точка также будет расположена в торговом центре. Средний чек составит 300 рублей. В планах сети - открыть в Нижнем три точки. Московская сеть "Кофетун" также считает рынок города привлекательным для внедрения сети кофеен. В их планах - продать проект по франчайзингу. Хотя многие игроки местного рынка считают, что средний чек кофейни, превышающий 150-200 рублей, слишком дорог для нижегородцев.

По словам Алексея Зеленова, пока нижегородские кофейни не имеют четкой концепции: "Классическая кофейня должна иметь определенный интерьер, цветовое решение и ассортимент блюд. Создается такое ощущение, что нижегородцы, открывая подобные заведения, не очень представляют, кто и зачем туда ходит. На данный момент в городе не существует чисто кофейного формата". "Нижегородцы не приучены к культуре потребления кофе. Для этого еще потребуется время. Возможно, лет через пять и я займусь десертной и кофейной темой", - говорит ресторатор Герман Иоффе.

Назначение года

Сеть "Картофельный папа" переживает этап ребрендинга, который возглавил новый генеральный директор сети - москвич Алексей Зеленов. За шесть лет он прошел путь от стажера-кладовщика компании "Ростик,с" до исполняющего обязанности директора всей сети.

Цифры

По данным Нижегородоблстата, в городе на 1 мая 2005 года работали 1474 предприятия общественного питания на 90 тыс. посадочных мест, из них 864 - общедоступных. На тот момент было открыто 29 ресторанов (более чем на 2800 мест), 257 кафе, 78 баров, а также 490 закусочных и 10 столовых. В общей структуре общественного питания рестораны составляют 3-4%, кафе - 30%, бары - 9% (закусочные - 56,7%, столовые - 1%). С 2003 по 2005 гг. количество ресторанов, баров и кафе увеличилось на 58 единиц: ресторанный рынок города вырос на 16%. По оценкам маркетингового агентства "Медиа-Навигатор", общая емкость рынка общественного питания составляет порядка $200 млн. Из них на рестораны приходится около $25 млн.

К числу дорогих нижегородских ресторанов можно отнести такие заведения, как "Погребок Шато", "Робинзон", "Купеческий", "Виталич", "Пирушка у Ганса", чайхана "Тюбетейка", Cafe Mon Paris, "Плакучая ива", "Тинькофф". Емкость такого рынка около 15 000 человек (примерно 1% населения). К числу менее дорогих относятся кабачок чешской кухни "Дружкова кружка", "Спорт-бар", ресторан "Золотая вилка", "Город Горький", кофе-бар "Мишель", суши-бар "Тако". Их аудитория - это еще 120 000 человек (около 9% населения). Сейчас есть 29 заведений с названием "ресторан", еще столько же с таким же средним счетом, но именующих себя "кафе". Это связано с отменой сертификации. Например, чайхана "Тюбетейка" относит себя к категории кафе, таковым, скорее, не являясь. До сих пор потребность города в дорогих заведениях очень мала. Лидером ресторанного рынка города является ГК ПИР ("Лидер-2003"): она, по данным агентства "ИФ регион", занимает 20% ресторанного рынка. В планах ГК ПИР на 2006 год - открыть итальянский ресторан на Рождественской (по соседству с чайханой "Тюбетейка") и новые франчайзинговые рестораны - IL Patio и "Планета Суши".

Прогнозы

По мнению директора сети ресторанов быстрого обслуживания "Едок" Игоря Борисычева, в демократическом секторе более успешны сетевые заведения.

Как считает Вадим Носов, в ближайший год-два появятся предложения, ориентированные на обслуживание людей за рулем автомобиля, будет систематизироваться рынок уличного фаст-фуда. В нише классических ресторанов набирать популярность будут рестораны при гостиницах. Пример тому - открытие в сентябре этого года самого крупного (1 тыс. кв. м) кафе "Бульвар" в гостинице "Ока" и признание ресторана "Чайка" при гостинице "Волна" лучшим рестораном города.

- Сейчас в Нижнем Новгороде проектируется 10 торгово-офисных или торгово-развлекательных центров, и каждый предусматривает сеть фуд-корта, - говорит директор Нижегородского центра научных исследований Татьяна Романчева. Например, фуд-корт открывающегося в мае 2006 года в центре Сормова ТРЦ "Золотая миля" включает в себя 12 операторов. Большей частью это местные игроки. Но некоторые рестораторы не считают нижегородские фуд-корты привлекательными для своих проектов.

- В большинстве городов (пожалуй, кроме Москвы и Питера) хозяева ТРЦ считают, что, если они вложили пару миллионов в строительство, люди и так к ним придут, - говорит Алексей Зеленов. - Из-за вялого поведения менеджмента сильно страдает бизнес арендаторов. Ведь на фуд-корт приходят люди, которые оказались по каким-то надобностям в ТРЦ, а не наоборот. Как только руководство местных ТРЦ станет более активно формировать свою наполненность разноплановыми арендаторами, приоритеты нашей компании изменятся.

Татьяна Романчева считает, что следующий этап развития нижегородских фуд-кортов - их размещение на вокзалах и аэропортах. При насыщении рынка торговыми центрами и переходе на параметры европейской торговли рынок фуд-корта неизбежно сталкивается с одной проблемой, с которой сейчас уже столкнулась столица. " В один прекрасный момент окажется, что подходящих для фуд-корта брендов не так много", - говорит Татьяна Романчева.

- Нижегородский ресторанный рынок находится в дремлющем состоянии. Если сравнивать с Москвой, то это ситуация 1999-2000 года, - говорит Алексей Зеленов. - Но как показывает практика, такие рынки имеют тенденцию неожиданно взрываться. Этот процесс наблюдался в Екатеринбурге. Ресторанный "бум" следует за "бумом" супермаркетов. По моим предположениям, такой взрыв начнется в конце 2006 года. Этот скачок позволит догнать рынок Москвы, сократив за три-четыре месяца отставание в несколько лет. Сейчас такой процесс идет в Самаре.

В этот момент станет ясно, что имеющихся мест в нижегородских заведениях общепита просто не хватает для вмещения всех желающих. Спрос станет не- типичным, очереди станут расти даже в заведения фаст-фуда. Но этот взрыв означает похоронный марш для заведений ниши fine dining. Они начнут закрываться один за другим, выживут лишь рестораны с высоким процентом постоянных гостей. Сейчас многие нижегородцы ходят за хорошим обслуживанием в дорогой ресторан, но после ресторанного "бума" эта публика перекочует в нишу casual dining - рестораны средней руки, поскольку в борьбе за клиента "середнячки" быстро подтянут сервис вплотную к высокой кухне. Сетевые же операторы изначально заходят с высоким уровнем сервиса.

- Нижегородским рестораторам уже пора забеспокоиться об уровне обслуживания гостя и вопросах удержания персонала, иначе они просто не смогут конкурировать с "пришлыми" сетевиками. В вопросе поддержания качества обслуживания при высокой текучести персонала предприятие без своей системы обучения и контроля качества обслуживания всегда проигрывает. Ведь сетевой ресторанный бизнес - это, в первую очередь, школа персонала и удачно выбранное место, все остальное прилагается, - говорит Алексей Зеленов.

Марина Сипатова, Обзор цен

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.