"Пирушки" для среднего класса

08.02.2006
Просмотров: 1852

По данным одного нижегородского исследовательского агентства, ГК ПИР занимает 20% городского рынка общепита, являясь безусловным лидером.

Сейчас в Нижнем Новгороде работает шесть тематических ресторанов ("Спорт-бар", "Пирушка у Ганса", "Английское посольство", "Тюбетейка", "Папаша Билли", "Плакучая ива") со средним счетом 500-600 рублей. Директор по развитию ГК ПИР Юрий ТАРАСЦОВ рассказывает о развитии пивной концепции и о планах компании на 2006 год.

- Юрий, каким был прошедший год для ГК ПИР?

- Если человек настоящий игрок, у него всегда остается некая неудовлетворенность. В этом году мы открыли два заведения - паб "Английское посольство" и ресторан советско-грузинской кухни "Плакучая ива", которые были оба одинаково хорошо приняты нижегородцами. Можно сказать, что мы угадали спрос. Одним словом, мы идем по плану.

- Как нам стало известно, ГК ПИР намерена была развивать в 2006 году кофейную тематику, но вы остановились на демократичных пивных ресторанах...

- Да, "Пивнушка Пирушка" - уменьшенная демократичная копия нашей "Пирушки у Ганса". На сегодня пивная концепция ближе и нам, и нижегородцам. Мы представляем по франчайзингу проект "Мока-Лока" - это достойная кофейня, но экономически не настолько выгодная, как другие наши заведения. Причина неэффективности кофеен кроется в массе деталей, свести их к чему-то одному невозможно. Сеть кофеен можно открыть сейчас только в Нижегородском районе, уйти в заречную часть на сегодня рискованно, а наш первый пивной ресторан открывается именно в спальном районе.

- В чем особенности нового проекта?

- Пол-литра пива в "Пирушке" стоит от 25 рублей, что приемлемо именно для среднего класса. Горячие блюда, как и в "Пирушке у Ганса", готовятся на мангале в зале. Мы предлагаем отечественное пиво, сваренное по нашему заказу на местном пивзаводе, три вида разливного пива с одноименным названием "Пивнушка Пирушка". Если гости проголосуют своим спросом за большее количество сортов пива, мы пойдем им навстречу. Обязательно будет представлен общероссийский бренд пива. Сейчас мы изучаем рынок потребительского спроса, ведем переговоры с поставщиками. Думаю, нашей концепцией мы отлично вписываемся в новый законопроект, который предусматривает штраф за употребление пива на улице.

Меню небольшое, простое. За счет этого резко сокращается количество работников кухни, а следовательно, и затраты. Затраты сокращаются и за счет того, что у нас есть своя фабрика-кухня, которая обслуживает все наши заведения. Это также ведет к сокращению количества поваров. Кроме того, во все наши проекты вложены совсем другие суммы. Хотя интерьер новых заведений "Пивнушка Пирушка" будет достойный: дерево, "живой огонь" в зале. Часть блюд мы позаимствуем из других своих заведений, например, блюда, приготовленные на гриле. Какой пивной ресторан без куриных крылышек, которые за все время существования "Пирушки у Ганса" и "Спорт-бара" являлись хитом продаж?

- Каковы перспективы данного проекта?

- В середине января в центре города, на улице Алексеевской, открылся второй проект данной сети. Всего в течение 2006 года мы планируем открыть пять подобных "Пивнушек Пирушек", а в дальнейшем, при благополучном развитии концепции, увеличить их количество до десяти. Фирменные константы, такие как интерьер, меню, будут просматриваться во всех точках сети.

- Пивной клуб "BEERka" со средним чеком в 300 рублей открылся в конце декабря на Большой Покровской. Получается, что в нашем городе практически одновременно начинают развитие два демократичных пивных проекта. Насколько, по вашему мнению, быстро насытится рынок?

- Мне не хотелось бы делать прогнозы. В нашем городе очень мало достойных и в то же время доступных среднему классу точек общепита. И все они расположены в верхней части города. А нижегородцы постепенно привыкают к качествен- ному обслуживанию и достойной кухне.

- Я знаю, что у вас уже есть планы на открытие ресторана итальянской кухни в начале 2006 года.

- Он расположится в центре города на улице Рождественской (уже третий ресторан ГК ПИР на этой улице), под чайханой "Тюбетейка". Ресторан уже полностью готов к открытию, есть лишь небольшие проблемы с коммуникациями. Интерьер заведения приближен к классическому итальянскому: светлые стены, интерьер украшен бутылками вина, все просто и изысканно. Шеф-повара мы искали через Ассоциацию итальянских поваров в России. Кухня в новом ресторане будет ближе к тосканскому направлению, где много различного мяса. Эта кухня более адаптирована под вкусы нижегородцев. Думаю, у нас пока не будет иметь большой спрос полностью "рыбное меню".

Сейчас строятся еще два ресторана в центре города, в районе площади Горького. Это будут украинская корчма и городское кафе. Украинская кухня близка и понятна нижегородцам, а городское кафе - нужный сейчас центру города проект. В Москве достаточно много подобных проектов: это и "Вог-кафе", и "Скромное обаяние буржуазии". Это демократичное, круглосуточно работающее заведение со средним чеком 300-350 рублей. Там должны одинаково комфортно себя чувствовать как люди, зашедшие пообедать, так и те, кто просто зашел выпить чашечку кофе или чая. Утром люди смогут выпить кофе и заказать легкий десерт, в обед - недорогой обед, а вечером - ужин или сложный алкогольный коктейль и послушать музыку модных ди-джеев, окунувшись в гламурную обстановку. Это будет такое емкое заведение, куда смогут зайти и студенты, и бизнесмены. Пока же в своей массе для нижегородцев поход в ресторан - целое событие, к которому надо тщательно подготовиться и заранее заказать столик.

- Каков размер инвестиций в ваши новые заведения?

- Мы считаем нерентабельным открывать пивной проект, рассчитанный менее чем на 60 посадочных мест. Первая "Пивнушка Пирушка" рассчитана на 140 посадочных мест, вторая - на 65. Инвестиции в открытие одного пивного ресторана составляют $300 тыс. Что касается тематических авторских ресторанов, то инвестиции в один проект не менее $1 млн., а площадь - не менее 350 кв. м.

- Ваша сеть каждый год пополняется в среднем двумя-тремя заведениями. Как вы решаете характерный для регионов вопрос кадрового голода?

- Даже специализированные высшие заведения не готовят для нашей отрасли достойных специалистов. Кроме того, до сих пор по непонятным причинам профессия повара не считается у нас в городе престижной. Но ведь ресторан стоит на хорошей кухне и на достойном обслуживании, стильный интерьер сделать несложно. Хотя за границей и в Москве профессия повара считается престижной и высокооплачиваемой. У меня есть знакомый московский шеф-повар, который сказал, что похожая ситуация была в Москве в начале 90-х годов. Встречаясь с девушкой, он скрывал место своей работы, а сейчас, наоборот, с гордостью говорит про нее.

Набор персонала идет каждый день. Те люди, которые работают у нас давно, чувствуют себя комфортно во всех отношениях. Мы серьезно относимся к подбору обслуживающего персонала: сначала человек проходит несколько этапов собеседования, затем идет процесс обучения, знакомство со стандартами обслуживания. Это некий учебник официанта, с которым легче жить и ему, и нам. Мы стараемся не наказывать провинившегося сотрудника, а поощрять более успешного, чтобы он стал неким примером для других. По моему мнению, если человек систематически нарушает наши стандарты, его легче уволить, а не штрафовать бесконечное количество раз. Если приходит человек с опытом работы, главное, чтобы он был незакостенелым, понимал и соблюдал наши правила игры. Тогда этот человек станет незаменимым звеном нашей команды.

В этом году мы устраивали "Гастрономический тур", где соревновались команды поваров наших заведений. Мы обязательно проведем это мероприятие и в будущем году, так как оно дает определенные результаты. Люди серьезно готовились к нему, это стало стимулом к более собранной, сплоченной работе. Таким образом мы старались выработать командный дух, а не развить внутреннюю конкуренцию между своими же заведениями.

- В этом году "Спорт-бару" исполнилось восемь лет. Не собираетесь ли Вы проводить ребрендинг?

- В течение восьми лет "Спорт-бар" претерпел многие изменения: новое меню, новые продукты, новое оформление залов. Когда были востребованы бильярдные столы - они были, когда прошла мода - мы поставили на их место большой экран, по которому можно посмотреть спортивные трансляции. В своих заведениях мы меняем технологическое оборудование, элементы декора, посуду, набор блюд, но основную концепцию пока менять не собираемся.

- Как вашей компании удается держать лидерские позиции на нижегородском рынке общепита? И как Вы относитесь к прогнозу, согласно которому, в конце 2006 года город ждет "ресторанный бум"?

- Абсолютно никакого секрета нет. На рынке выживают сильнейшие, надо уметь реагировать на спрос потребителя. Тяжело преодолеть привычку, согласно которой большинство нижегородцев привыкли ужинать, а если есть возможность, то и обедать дома. Для преодоления таких стандартов требуется время. Для этого достаточно вспомнить наш город пять лет назад. Раньше никому бы и в голову не пришло поехать отовариваться продуктами питания после работы, так как никто на рынке не предлагал такой услуги. Сейчас это явление стало само собой разумеющимся, люди не хотят тратить выходные на закупку продуктов. Как только они поймут, что есть вне дома вкусно и не так уж дорого, тогда и начнется повышенный спрос на заведения общепита. Но то, что спрос на наши услуги растет, это безусловно.

Марина Сипатова

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.

всего комментариев: 1

Deloshopnn 08.02.2006 19:57:00
ПИР - реально молодцы. Так держать! Кстати, а когда они будут открывать рестораны восточно-азиатской (японской, индийской, китайской, тайской) кухни????