Общепит города химиков

21.03.2006
Просмотров: 2674

16 февраля стартовал новый проект компании EVENT MAKE "Ресторан - территория успеха". Для Дзержинска путеводной звездой стал "продвинутый" Нижний.

16 февраля стартовал новый проект компании EVENT MAKE - крупномасштабное турне по городам Нижегородской области и ПФО "Ресторан - территория успеха". Дзержинск стал первым городом, который посетила управляющая команда ресторана "Купеческий" из Нижнего Новгорода с целью поделиться своим опытом с местными рестораторами.

В фаворе - традиционная кухня

Дзержинск - промышленный город, расположенный в 30 километрах от Нижнего Новгорода на левом берегу Оки. Население города составляет 300 тысяч человек. Общая площадь - более 60 кв.км. В городе насчитывается свыше 40 промышленных предприятий. Занятость большинства населения на промышленных предприятиях, а также в целом невысокие доходы горожан (доход местного жителя примерно в 1,5 раза ниже среднего дохода нижегородца) формируют особенности ресторанного рынка Дзержинска. Всего в городе действует 53 открытых заведения общепита. В основном это демократичные кафе, столовые при промышленных предприятиях и фаст-фуд со средним чеком не выше 300 рублей. Классический ресторанный сектор в Дзержинске практически пуст. Ресторан "Черноречье" единственный, кому удалось закрепиться в дорогом сегменте. "Денег на открытие ресторана требуется намного больше, чем на открытие кафе, а оправдают себя эти вложения или нет, никто не знает. Дзержинск, по сравнению с Нижним, маленький город, и на ту площадь, которую он занимает, ресторанов уже достаточно", - считает директор кафе "Охотник" Татьяна Потапова. Дзержинцы - народ не избалованный кулинарными изысками, поэтому наиболее популярна традиционная кухня, которую в массе своей и предлагают местные заведения общепита.

По словам директора кафе "Парс" Оксаны Зубовой, кафе в Дзержинске закрываются так же часто, как и открываются, но мало кто из начинающих способен выжить и обзавестись постоянной клиентурой. Выживают по-разному. "Мы единственные предлагаем итальянскую кухню: большое разнообразие паст, экзотические блюда из рыбы - это наше основное конкурентное преимущество перед другими заведениями, которые имеют в ассортименте, как правило, традиционный набор блюд русской кухни", - говорит Оксана Зубова. А вот по мнению Татьяны Потаповой, острой конкуренции в городе пока нет, так как заведений общепита не так много. Кафе "Охотник" расположено в районе, где много мест досуга, но при этом кафе имеет свою постоянную клиентуру. "Сколько бы новых заведений ни открывалось, наши клиенты всегда нам верны, - сообщает директор, - скорее всего это связано с тем, что наше предприятие муниципальное, соответственно цены невысоки". И тем не менее рестораторы идут на смелые шаги, чтобы удивить гостей. "Спросом пользуются разработанные мною блюда, - говорит Татьяна Потапова. - Наиболее популярны наши авторские салаты. Наши гости не так уж и консервативны: если в меню появляется новинка, они стараются ее попробовать". В кафе "Охотник" меню обновляется каждые полгода: остаются хиты продаж, появляются новые разработки.

Директор кафе "Эль 64" Людмила Феофилактова объясняет популярность заведения тем, что шеф-поваром в нем работает бывший повар известного нижегородского ресторана "У Шаховского", который хорошо знаком с последними кулинарными тенденциями и старается им соответствовать. "У нас только 40 наименований горячих блюд, но похвастаться мы можем прежде всего горячими салатами. Мы работаем всего полгода и имеем высокий для Дзержинска средний чек - 400 рублей, при этом у нас уже сформировалась постоянная клиентура", - говорит Людмила Феофилактова.

Из успешных самобытных дзержинских заведений стоит выделить пивной бар "Остер", куда приезжают выпить местного пива и нижегородцы. Директор компании "Окская волна" (который и обеспечивает бар пивом) Марина Кошкина считает, что именно небольшие частные пивоварни более других способны обеспечить производство натурального пива высокого качества. Продаваемое в "Остере" австрийское светлое и бархатное полутемное пиво с мягким вкусом "Oстербрау" отличается от немецкого ароматом и более мягким вкусом.

Успешное и демократичное заведение "Блин-бар" на Октябрьской пропагандирует жизнеутверждающий лозунг "In blino veritаs". Интерьер "Блин-бара" выдержан в ярко-желтой гамме, помещение рассчитано на 30 человек. Меню предлагает большой выбор блинов, от 12 до 25 рублей (со сладкими, сытными начинками и постные блины), а также салаты, пиво, соки и крепкие алкогольные напитки. Публика самая разная: от студентов, имеющих возможность наесться до отвала на 60 рублей, до состоятельных дам в шубах со своими солидными спутниками.

Что такое кейтеринг?

Если Нижний Новгород в плане развития ресторанного рынка (да и не только) изо всех сил старается угнаться за Москвой, то для Дзержинска путеводной звездой является именно "продвинутый" Нижний. И тем не менее, пока в Дзержинске слабо развита сфера дополнительных услуг, предлагаемых ресторанами и кафе. В Нижнем Новгороде уже не редкость, к примеру, предоставление услуг по выездному обслуживанию, дзержинские же заведения общепита в массе своей знают о ней лишь понаслышке. "Я слышала об этой услуге, но она предполагает дополнительные затраты на оборудование, посуду, заработную плату. А вот окажется ли она рентабельной - неизвестно", - говорит директор кафе "Охотник" Татьяна Потапова. По ее словам, пока заведению хватает тех клиентов, которые есть, и о расширении бизнеса они не думают. А вот кафе "Эль 64" предлагает услуги кейтеринга. Их клиентами являются состоятельные горожане и некоторые фирмы, заказывающие бизнес-ланч. "Такая услуга не распространена в Дзержинске. А количество клиентов нас устраивает", - говорит директор заведения Людмила Феофилактова.

Самые загруженные часы в местных кафе падают на вечера в пятницу и субботу. "В выходные просто нет свободных столиков, и мы работаем до последнего клиента, чтобы никого не обидеть", - говорит директор кафе "Парс" Оксана Зубова. Последняя тенденция нижегородского ресторанного рынка состоит в том, что все больше заведений начинают работать круглосуточно. А вот в Дзержинске эта услуга не представлена. Рабочий день большинства местных жителей начинается в шесть утра. Какие уж тут ночные бдения!

"Персональные" проблемы

"Перед нами остро стоит проблема кадров, - считает директор кафе "Парс" Оксана Зубова. - И думаю, она затронула и других местных рестораторов. Можно выделить две главные "беды": непрофессионализм кадров и отсутствие желания развиваться в этой сфере. Персонал мы пытаемся обучить сами, так как обучать намного легче, чем переучивать". По словам директора кафе "Эль 64" Людмилы Феофилактовой, команда получилась сплоченной благодаря опытному шеф-повару, который и подбирал команду "под себя". Представитель ООО "Кафе Дэмка" Лариса Кондратьева сказала, что чувствует давление со стороны конкурентов. "В любом бизнесе выживает сильнейший, и мы пока держимся на достойном уровне. Наша сильная сторона - это подготовленный персонал и отсутствие текучки. Мы работаем с проверенными, уже набравшимися опыта кадрами. Обучение проводим сами, а иногда берем выпускников местного кулинарного училища. Причем желающих работать у нас больше, чем рабочих мест", - говорит Лариса Кондратьева. Средняя суточная проходимость в "Кафе Дэмка" - 63 гостя. Большую популярность имеет услуга бизнес-ланча. Для города заведение имеет высокий средний чек - 400 рублей.

Профессиональное образование в Дзержинске можно получить в кулинарном училище или же на кулинарных курсах. Многие рестораторы отправляют подающие надежды кадры обучаться в Нижний Новгород и Москву. Надумавшие заняться ресторанным бизнесом предприниматели стараются переманить к себе в управленцы опытные нижегородские кадры, ездят в город на профессиональные "променады" и всячески тянутся к профессио- нальному общению.

Не остаться в вакууме

Но и у маленького города есть свои преимущества - например, активно действующая Ассоциация кулинаров, которой могли бы позавидовать рестораторы Нижнего. Председатель Ассоциации кулинаров Дзержинска Галина Суторихина отмечает, что стремление местных рестораторов к новым знаниям и профессиональному росту активно поддерживает администрация города. "Достаточно посмотреть, сколько участников на этом семинаре - более 40 человек, а ведь узнали они о проекте именно через администрацию, - говорит Галина Суторихина. - Сейчас мы создаем гильдию кулинаров, так как предприниматель не должен находиться в профессиональном вакууме. Основными ее задачами станут профессиональное развитие представителей ресторанного рынка, а также оказание поддержки в решении профессиональных проблем".

А проблем у местных рестораторов хватает. "Наше предприятие единственное в городе муниципальное, пришлось многое пережить, особенно когда была дана установка аннулировать данную форму собственности в общепите", - говорит директор "Охотника" Татьяна Потапова. Представитель кафе "Парс" Оксана Зубова соглашается с коллегой: "Высокие налоги еще не самое страшное. Например, с июня прошлого года частный предприниматель не имеет права торговать алкоголем. Для этого надо переходить на ООО, что не так просто". Поддержка предпринимателям просто необходима, и власти в том числе.

Сейчас EVENT MAKE и "Купеческий" уже готовятся к поездке в другие города: Арзамас, Кстово, Бор, Чебоксары, Йошкар-Ола, Выкса - Муром, Павлово, Городец-Заволжье-Балахна-Чкаловск...

Марина Сипатова, Обзор цен

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.