Званый ужин с итальянцем

09.01.2008
Просмотров: 3624

Несмотря на то, что нижегородские рестораторы единодушно считают: прибыльным бизнес делает только сеть заведений среднеценового сегмента, Сергей ПОЛЯКОВ, совладелец галереи бутиков "Интермода", привык рисковать, зарабатывая деньги на эксклюзиве.

Несмотря на то, что нижегородские рестораторы единодушно считают: прибыльным бизнес делает только сеть заведений среднеценового сегмента, Сергей ПОЛЯКОВ, совладелец галереи бутиков "Интермода", привык рисковать, зарабатывая деньги на эксклюзиве. Нишу открытого им ristorante Fellini он определяет как fine dining - ресторан высокого уровня.


Это не сетевой проект для широкой публики: в Fellini вложены очень большие инвестиции, в том числе — кредитные средства от банка “Уралсиб”. Эксперты ресторанного рынка оценивают их примерно в $1 млн.

— Через год можно будет давать прогнозы, когда окупятся вложенные инвестиции, — говорит Сергей Поляков. — В Италии, где по роду деятельности я ежегодно провожу не менее трех месяцев, рестораны могут работать “в ноль” год или два, прежде чем завоюют круг постоянных гостей, и это считается нормальным. В Нижнем зарегистрирована не одна тысяча автомобилей Porsche Cayenne или Mercedes-Benz стоимостью свыше $100 тысяч. И если человек нашел такие средства, то почему он не может купить себе хороший костюм и прийти в нем в наш ресторан, чтобы отметить это событие?

Десять лет назад, открывая вместе с партнером Михаилом Карабельником на Покровке проект “Интермода”, они сильно рисковали. Но оказалось (хотя количество клиентов галереи, представляющей коллекции известнейших Домов моды, составляет полпроцента от общего населения Нижнего), что работа с потребительской группой класса premium вполне доходна.

Здесь все клиенты — VIP: каждого Сергей Поляков знает не только поименно, но и “посемейно”, а созданию клубной атмосферы помогает традиция поздравлять друзей “Интермоды” с днями рождения. VIP-клиентов сопровождают “премиальные” услуги: по желанию клиента в примерочную принесут шампанское. Часто отмечая удачное пополнение гардероба, друзья-клиенты говорили о том, что следует открыть неподалеку небольшой ресторанчик с такой же семейно-клубной атмосферой.

Отвечая на чаяния

Первоначальная площадь здания бывшего гастронома № 1, которое на одном из первых городских аукционов партнерам удалось выкупить в собственность, составляла 160 кв. м. Перестройка растянулась почти на десять лет, зато теперь общая площадь четырехэтажного (включая цокольный уровень) комплекса превосходит 2 тыс. кв. м. “Интермода” запускалась по мере готовности, этажами. И хотя идея использовать под ресторан простаивающие подвальные площади (очень дорогой недвижимости в самом центре города!) зрела пять лет, возможность реализовать ее появилась лишь после завершения реконструкции здания.

Теперь, спустившись по лестнице под арочный свод, гость попадает в атмосферу роскоши ristorante Fellini. Со стены у гардероба гостю задумчиво улыбнется репортер колонки о светской жизни Рима Марчелло (актер Марчелло Мастроянни) — герой феллиниевского фильма La dolce vita. Холл украшен графическими работами миланской художницы Симоны и копиями рисунков, присланных Фондом Феллини.

Барная зона выдержана в морской стилистике — с присутствием лазурных и песочных цветов и вкраплением золотых камешков: вечерами на столиках зажигаются свечи.

Главная достопримечательность следующего зала — contina (в пер. с итал. — винный погреб). Он устроен в самом центре помещения весьма необычным способом: потолок из бронированного стекла одновременно является квадратом пола, так что сидящий за столиком гость боковым зрением видит соблазнительные горлышки бутылок — в основном красных вин. Более чувствительные к температурному режиму белые держат в специальном винном шкафу, который дает возможность хранить откупоренное вино в течение нескольких дней. Вместимость contina — 1,5 тыс. бутылок. Винные бестселлеры для Fellini собирал шеф-сомелье из Москвы Роман Котяев, за плечами которого обучение в Лондоне и опыт работы в ресторанах Германии. Карта получилась лаконичной и емкой: 70% составляют вина разных провинций Италии, остальные 30 — марки из других стран Старого Света, а также из Чили, ЮАР и Австралии. Кроме классического объема 0,75 л в винном погребе найдутся магнумы (1,5 л), а также бутылочки “дамского размера” 375 мл.

Большой зал “Сардиния” выдержан в кремово-белой гамме. На трапезничающих взирают со стен рукотворные (из крашеного дерева) ангелы: в Италии считается, что они приносят счастье. Освещают зал приобретенные итальянскими друзьями на антикварном аукционе люстры из муранского стекла производства 1956 года. Владельцы не стали гнаться за максимальным числом посадочных мест, отдав предпочтение “воздуху” между столиками. Пространство концептуально зонировано: в мозаичное панно VIP-зоны вставлены элементы золотой фольги.

La dolce vita — сладкая жизнь

...Когда год назад шеф-повара Сальваторе Бурго привезли в Россию, чтобы показать плацдарм будущих гастрономических действий, он пришел в ужас от руин цокольного этажа, в окошках которого виднелись только ботинки и сапожки прогуливающейся публики.

Ему исполнилось 28, но общий поварской стаж составляет уже 14 лет. Родился он в городе Альтомонте провинции Калабрия. Поварской профессии мечтал посвятить себя с детства, потому в 1993-м поступил в I.P.S.S.A.R. — учебное заведение, готовящее в течение пяти лет специалистов высшей квалификации для ресторанов. Долгое время работал в провинции Трентино Альто Адидже. В частности, в его послужном списке — два мишленовских итальянских ресторана: Il Gelso di San Martino (одна звезда) и Il Ristorante di Gvaltiero Marchesi (две). Коллеги считают Сальваторе гением работы с тестом.

Созданное им меню поделено на несколько разделов. “Антипасти” в 23 позиции предлагает, к примеру, салат “Капрезе” с помидорами и моццареллой “Буффало”, карпаччо из говяжьей вырезки с черным трюфелем, несколько видов устриц: “хот”, Speciale Ecaile Argente № 4 и Creuse № 1.

Отдельную главу составляют пасты. В первую очередь — ручной работы: равиоли, баркеттине, тальятелле... Всего 16 позиций. В “морском” меню фигурируют черная треска, сибас, дорада, а также омары, каракатицы и гребешки.

Нижегородские поставщики не могут предоставить многие необходимые для кухни Fellini ингредиенты — во всяком случае, требуемого качества. Поэтому ресторан прибегает к весьма сложным схемам их “добычи”. Вечером итальянские рыбаки выходят в море, утром улов продается на специальной ярмарке. Самолет до Москвы летит два с половиной часа, через четыре часа компания-поставщик принимает товар. Еще четыре-пять занимает у оборудованной специальной охлаждающей камерой “Газели” дорога до Нижнего. Значит, по грубым подсчетам, через десять часов после того как рыба и “морские фрукты” резвились в море, кухня Fellini готова выполнить любой каприз гостя. При этом ресторан исповедует принцип: пусть блюдо скорее закончится, нежели с кухни уйдет продукт “второй свежести”.

Клиенты Fellini — с утра до вечера занятые делами бизнесмены. Этой категории гостей как никому важны минуты общения с семьей: для них по воскресеньям с часу дня до пяти вечера устраиваются бранчи. Один из недавних был посвящен кухне Калабрии.

Далее последует знакомство с кулинарией провинции Романья, затем наступит неделя Тосканы: бранчи станут маленькими экскурсами в гастрономическую географию страны.

В одну из пятниц прошла винная вечеринка с участием Федерико Черетто, владельца известного винодельческого Дома из Пьемонта. Его Cheretto Blange чрезвычайно понравилось нижегородским знатокам. А по словам самого Федерико, это была одна из лучших дегустаций, которые ему доводилось проводить, а он немало поездил по миру.

Каждый выбирает по себе

Профессиональные игроки российского ресторанного рынка сходятся во мнении: наиболее рентабельны ресторанные сети среднеценового сегмента. В столице спрос на рестораны с демократичными ценами в пятницу и субботу вечером в полтора-два раза превышает предложение. При этом, как утверждает известный ресторанный критик Олег Назаров, гастрономические французские рестораны, в которых чудеса кулинарии творят звездные мишленовские повара французы, простаивают.

Может быть, Нижний живет по другим законам? Но и наша статистика свидетельствует: увеличивается число нижегородцев, готовых ежедневно обедать и ужинать в ресторанах среднего класса.

Очевидно, на нижегородском ресторанном рынке наступает “момент истины” — более четкого позиционирования по разным сегментам ресторанного рынка под запрос. А появление гастрономического итальянского ресторана с шефом-экспатом, за плечами которого работа в двухзвездочном мишленовском ресторане, говорит о том, что только качественное удовлетворение спроса этого ценителя будет приносить доход.

В 1900 году Андре Мишлен, основатель известной шинной компании, раздумывал о том, как стимулировать покупателей к покупкам своей продукции. Результатом этих размышлений стало издание первого автомобильно-гастрономического путеводителя по ресторанам Франции. Он должен был помочь богатым, гастрономически ориентированным людям “правильно” выбирать рестораны во время автопутешествий. Первый “красный гид Мишлен” отмечал звездочками гостиницы с услугами для автомобилистов и цены на горючее. В 1926 году появились отметки, касающиеся качества кухни. В 1933 году сложилась классификация, близкая к современной. Одна звезда означала хороший ресторан, в который стоит заехать, если по дороге, две — стоит заехать, даже если не совсем по пути, три звезды — в этот ресторан стоит отправиться специально. Статус “Звезды Мишлена” стал эталоном для ресторанов во всем мире. Даже простое упоминание в гиде — повод для обоснованной гордости: авторитет мишленовских экспертов неоспорим. А при нарушении экспертных критериев звезды безжалостно снимаются.

СПРАВКА. Сергей Поляков родился в 1952 году в Горьком в семье военного атташе и учительницы. Детство провел в Германии. В 60-м году семья вернулась на родину. В 1972 году закончил кафедру физвоспитания Нижегородского педагогического института. Профессионально занимался биатлоном. Мастер спорта международного класса, неоднократный призер чемпионатов СССР, чемпион РСФСР, победитель этапа Кубка мира. Торговым бизнесом занялся в начале 90-х.
Женат. Сын Сергей возглавляет бутик “Интермода” в ТЦ “Шоколад”. Сын Илья возглавляет бутик “Интермода” в ТЦ “Этажи”.

СПРАВКА. Концепция Fellini — итальянский ресторан fine dining (высокой кухни). По оценкам экспертов, размер инвестиций в заведение около $1 млн. Шеф-повар итальянец Сальваторе Бурго. Общая площадь 400 кв. м, площадь залов — 190 кв. м. Количество мест: 50. Количество блюд в меню: 75 плюс 10 позиций в десертной карте. Количество позиций в алкогольной карте: 150. Количество персонала кухни (в смену): 10. Количество персонала зала: 40. Средний чек — 2 тыс. рублей.

Елена Царева

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.

всего комментариев: 1

Dina Riva (Italia) 22.06.2010 04:47:00
Прочитать статью мне посоветовал шеф-повар, о котором пишет автор, Сальваторе Бурго. Прочитала и сразу хочется внести 2 поправки. Во-первых, винный погреб по-итальянски "CANTINA", а не "cОntina" как в тексте. Во-вторых, моццарелла "БУФФАЛА", а не "буффалО". В итальянском языке очень важно четкое произношение и написание гласных, а также двойных согласных. И еще... Конечно, многие уже давно знают, что такое паста. Но есть еще столько же, если не больше, людей, которые знают "макаронные изделия", пельмени (ravioli e tortellini), фигурные макароны (barchette ecc), лапшу (tagliatelle). Вот такой мой комментарий.