Кадровая кулинария

17.01.2008
Просмотров: 1922

Ситуация с кадровым голодом в сегменте HoReCa становится все серьезнее: владельцы ресторанов говорят, что уже готовы принимать на работу любого желающего.

Ситуация с кадровым голодом в сегменте HoReCa становится все серьезнее: владельцы ресторанов говорят, что уже готовы принимать на работу любого желающего. По этой причине в России шеф-поваром может стать даже молодой человек в возрасте 25 лет, тогда как за границей кандидату на эту должность должно быть не менее 40 лет. Какие рецепты утоления кадрового голода придумали нижегородские рестораторы?  

По данным областного министерства образования, профессию повара получают почти четыре тысячи человек в 55 учебных заведениях региона. Но на ресторанном рынке Нижнего поваров острая нехватка. Городу также нужны официанты, сомелье, бариста и бармены. Эксперты утверждают, что дефицит кадров для нижегородского сегмента HoReCa обусловлен стремительным развитием рынка, протекающим на фоне неблагоприятной демографической обстановки. И каждый ресторатор в этой ситуации изобретает собственный “велосипед” — способ кадрового насыщения.

Рецепт первый: московские тренеры

Вот уже 14 лет ЗАО ТФК “Синтагма”-холдинг, куда входит сеть ресторанов “Едок”, поставляет на нижегородский рынок ресторанное и торговое оборудование. При устройстве на работу в “Едок” обязательны не только наличие поварского образования, но и желание работать в формате сети: важно, чтобы повара сразу учились работать на современном модульном оборудовании — переучивать сложнее, чем учить.

“Едок” перед открытием очередного ресторана приглашает московских специалистов компании “Электролюкс”. Чаще приезжает шеф-повар московского обучающего центра “Гастроном” Андрей Рыдзевский. Его мастер-классы длятся два-три дня. Приглашать столичных звезд в Нижний выгоднее, поскольку за время мастер-класса можно обучить большее число специалистов, считают в компании. Обучающие тренинги важны для мотивации персонала: любому специалисту интересно работать в компании, которая думает о его развитии.

Недавно перед сетью возникла, казалось бы, нехарактерная для формата free flow (“свободный доступ”) проблема: подготовка официантов для банкетного и кейтерингового обслуживания.

Претендентов набирали через кастинги, для тренингов приглашали специалиста Нижегородского коммерческого института, обученных одели в сшитую по заказу униформу. В результате из десятерых студентов, которым выгодна такая разовая под- работка, подготовили бригаду, оперативно откликающуюся на вызовы.

Рецепт второй: “тайный посетитель”

В “Гранд-кафе “Бульвар” на 60 линейных сотрудников ресторана приходится 12 управленцев. Ресторатор Ирина Фрункина заключила договор с нижегородским филиалом фирмы Retail service (специализирующейся на аудите качества обслуживания и кадровом консалтинге). Компания оказывает услугу “тайный посетитель”.

Четыре раза в месяц “тайные посетители” приходят в ресторан, бар, буфеты, заказывая завтрак, обед или ужин. Так проверяют: улыбнулись гостю или не улыбнулись? Рассказали о новом блюде? Предупредили, что в него входит чеснок?

Услуги “тайного посетителя” обходятся в сумму порядка 10 тыс. руб. в месяц.

— Если я (или менеджеры) буду долбить прекрасно расписанные внутрикорпоративные стандарты обслуживания, но не будет контроля со стороны тайного гостя, что это даст? — задает риторический вопрос Ирина Фрункина. — Все это забудется через два дня. Вывод? Ресторатору важно не только самому себе ответить, для кого работает заведение (быть рестораном для всех нельзя). Нужно не только расписать, но и заставить усвоить персонал внутрикорпоративные стандарты обслуживания. Все эффективно только в комплексе.

Рецепт третий: готовим сами для себя

По мнению заместителя директора ООО “Рестораны Борисычевой” Анны Рязановой, в Нижнем проблема официантов стоит острее проблемы с поварами. Особенно в ресторане “Купеческий”, где в соответствии с концепцией должны работать официанты-мужчины. А все потому, что в общественном сознании укрепилось мнение: официант-мужчина — это не совсем нормально. Кадры приходится растить самим.

На тренингах “новобранцев” учат речевому этикету в общении с гостями: фразам, облегчающим рассказ о программе вечера или принятие заказа на вечерний столик. Официант должен научиться “без зажима” разговаривать по телефону и “вживую” сообщать гостю базовые сведения. А если гость хочет заказать банкет, нужно уметь вежливой фразой переадресовать его к компетентному лицу.

Тренинги персонала в “Ресторанах Борисычевой” проходят перед началом рабочего дня. Например, придерживающийся строгой диеты господин П. в любом ресторане города делает один и тот же заказ: нарезанные огурцы на листьях салата — оливковое масло и лимон он просит подать отдельно. Но не в каждом ресторане его понимают, и чаще всего приносят салат, приправленный солью и перцем.

На утренних оперативках-тренингах анализируются события прошедшего дня. Метрдотели ведут дневник, запись в котором может быть лаконичной: “Все хорошо, все гости довольны”. А может быть описана конфликтная ситуация: “Вчерашняя гостья вернулась в заведение, обвиняя официантов в пропаже сумки”. Как разрешается спор? В залах ресторана работают камеры видеозаписи. Просмотр хроники вечера показывает, как изрядно веселая гостья, сидя с сумкой, демонстрирует соседнему столику ее содержимое, а затем покидает заведение — вместе с сумкой! Удостоверившись, что жалоба — навет, приглашают убедиться в том и незадачливую гостью.

— Безусловно, есть некие стандартные тренинги продаж, которые можно подстроить под ресторан. Но обезличенное обслуживание не пройдет ни в “Приюте...”, ни в “Купеческом”. Ни один бизнес-тренер со стороны не сможет научить работать так, как это требуется в ООО “Рестораны Борисычевой”, — убеждена Анна Рязанова.

Исключением стал обучающий тренинг английского языка — для него в 2001 году в “Купеческий” специально приглашали учителя английского. Теперь меню в “Купеческом” издается на трех языках, и знание языка — хотя бы на уровне обсуждения заказа — стало желаемым условием при приеме на работу.

Другое исключение из правил — специальные тренинги для бариста и барменов проводит директор компании—поставщика оборудования и кофе “Кофешенкъ” Юрий Попов. Как измеряется эффективность тренингов?

— Отдачу от наших ежедневных усилий показывает проходящая раз в год аттестация персонала, где сотрудникам присваивается внутренний квалификационный разряд. В “Положении об аттестации” прописаны стандарты, влияющие на зарплату и социальные льготы, — отвечает на вопрос Анна Рязанова. — Проведение аттестации помогает ответить на возникающие в коллективе вопросы: “Почему N. работает на год меньше меня, но ее разряд выше?”

Рецепт четвертый: практика у плиты

Кадровый голод подтолкнул учредителя компании ООО “Триумф” Сергея Рубана к созданию круглогодичной школы “ВиталПрофф”. Она растит поваров и официантов индивидуально-бригадным методом. После недельного курса занятий по основам санитарии и работы с оборудованием, основам товароведения ученика ставят на рабочее место к “играющему тренеру”, чтобы свои навыки и умения будущий повар получал у плиты. Производственная база школы “ВиталПрофф” — большая студенческая столовая ННГУ, где есть все цеха: мясной, мучной, кондитерский, цех горячих блюд, соусное отделение, отдел раздачи. Метрдотели ресторана “Виталич” и кафе “Аквариум” готовят официантов.

Школа “ВиталПрофф” двухступенчатая: первая ступень — для начинающих, вторая — для “продвинутых”. Практика “продвинутых” (шеф-поваров пятого-шестого разрядов) проходит в ресторане “Виталич” и кафе “Аквариум”. По окончании курса соискатели сдают экзамен, вытягивая билет, в котором содержится теория и практическая часть. Окончание учебы в школе “ВиталПрофф” венчают выдача свидетельства о присвоении разряда и трудоустройство в сеть заведений ООО “Триумф”.

Елена ЦАРЕВА, Биржа

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.