2007 год: застой в ожидании «бума»? (Эксперты ресторанного рынка об итогах года уходящего)

17.01.2008
Просмотров: 1434

Уходящий 2007 год эксперты нижегородского ресторанного рынка оценивают по-разному.

Уходящий 2007 год эксперты нижегородского ресторанного рынка оценивают по-разному. Одни считают, что год получился проходным: запоминающихся проектов не открылось, процент прироста новых заведений невелик, а федеральные сети так и не посягнули на региональный рынок. Другие увидели четкие тенденции, которые приведут нижегородский ресторанный рынок к количественному и качественному буму в ближайшие два-три года.

Любовь Кузьмичева, директор Ассоциации рестораторов и отельеров (АРиОНО), отмечает, что "все чаще можно наблюдать, как предприниматели, заработавшие капитал в других отраслях, открывают рестораны. Открывают не в расчете на сверхприбыли, а по зову сердца и очень часто для "своих". Такие проекты всегда заявляются как премиальные, и именно они, как правило, наименее выстроены как бизнес-технологии, они не занимаются кейтерингом и не развиваются в холдинги". В этом и проблема. В современных условиях недостаточно одного лишь творческого самовыражения, и рестораторы-новаторы уже начинают понимать, что с приходом в наш город крупных инвесторов, для которых важен результат и эффективность вложений, нижегородскому рынку потребуется профессиональный консалтинг. "С одной стороны, это потребность рынка, а с другой – пожелания некоторых рестораторов. Запустив программу "Диагностика эффективности работы предприятия питания", мы решили немного опередить рынок: пока он недостаточно готов к профессиональному консалтингу, – говорит куратор проекта, бизнес-консультант нижегородской компании Evant make Дмитрий Ермаков. – Нижегородские рестораторы еще только готовятся к тому, чтобы обращаться к помощи профессиональных консультантов. Так что клиентами нашей услуги стали рестораторы-новаторы".

Среди тенденций уходящего года Дмитрий Ермаков отметил развитие ниши демократичных предприятий питания и серьезную подготовку москвичей к выходу на нижегородский рынок. Если раньше все разговоры велись на уровне слухов, то сейчас москвичи наводят справки о нижегородском рынке и уже вплотную приступают к реализации некоторых проектов. В 2008 году часть проектов откроется в Нижнем Новгороде, что приведет к росту конкуренции среди предприятий питания. "Нижегородский рынок рестораторов разобщен. Многие привыкли решать проблемные вопросы сами по себе, не прибегая к помощи нашей ассоциации: сами разрабатывают название, схему продвижения предприятия на рынок. Не считаю такой подход правильным. Когда конкуренция будет на достаточном уровне, ситуация изменится", – говорит Любовь Кузьмичева. По словам Дмитрия Ермакова, "москвичам не обойти Нижний: он близко расположен, что упрощает процесс контроля, и динамично развивается". Но Любовь Кузьмичева говорит, что Нижний Новгород пока далеко не первый город, на приход в который претендуют федеральные рестораторы. По ее мнению, нам явно не хватает столичной динамики и масштаба, хотя в свое время Нижний боролся за звание третьей столицы России и центра ПФО. "Два-три года назад мы говорили, что рынок разовьется и возьмет свое. Это время настало, но никакого "бума" ресторанного рынка так и не произошло. Федералы, как правило, выбирают для выхода на нижегородский рынок демократичные сегменты, где средний чек 500-700 руб. Но что для Москвы недорого, для Нижнего, с невысоким уровнем средней заработной платы, не является доступным". Конкуренция, безусловно, есть, но она не настолько жесткая, чтобы рестораны закрывались из-за нехватки клиентов. И если на месте уютных "Семи пятниц" появился "Спорт бар РИТЦ", это произошло по внутренним причинам, а не из-за отсутствия посетителей.

В этом году в ТЦ "МЕГА" и новом ТРЦ "Фантастика" (ГК "Столица Нижний") открылись точки кофейни "Шоколадница" со средним чеком 250 рублей. "Для Нижнего такой чек высок, но компания предлагает отработанные технологии сервиса и работает на опережение. Она может позволить себе ждать окупаемости. Зато первые всегда останутся первыми, особенно, если им удастся занять достойное место на рынке, – говорит Дмитрий Ермаков.– Становится несолидным открывать кафе или ресторан в подвальном помещении – в этом Нижний, как водится, повторяет тенденции столицы".

В прошлом году ГК "ПИР" активно говорила о том, что в ближайшее время откроет авторский проект Аркадия Новикова. Затем об этом же заявили представители компании "Новый город", отвечающие за строительство торгового центра премиум-класса "Лобачевский плазза" (ул. Алексеевская; ввод – февраль 2008 года). "Именем Новикова просто спекулируют. Ресторатору такого уровня не имеет смысла открывать в Нижнем дорогой авторский проект – прослойка потенциальных гостей слишком мала", – уверен Дмитрий Ермаков. С ним согласен и ресторатор Дмитрий Бахарев (кафетерия "Бахарев и К").

И тем не менее, самым активным в 2007 году была ГК "ПИР", которая открыла за ноябрь в центре города сразу три заведения: ресторан русской кухни "Пяткинъ" и два проекта по франшизе – "Маленькая Япония" и "Елки-палки экспресс" на центральной улице города. "Я бы не назвал эту тенденцию положительной. ГК "ПИР" уже занимает более 20% рынка, что ведет к монополизации и падению уровня конкуренции. Компания идет к тому, чтобы занять все свободные ниши и все достойные места в центре города, а внутреннюю конкуренцию нельзя сравнивать с внешней", – уверен Дмитрий Ермаков. Следует, видимо, обратить свой взор на область. Что и собираются сделать некоторые нижегородские компании. Та же ГК "ПИР" заявила об открытии ресторана в Городце, Дерек Миллер ("Бродвей Пицца", "Чимичанга") собирается пойти в Дзержинск. При этом обе компании заявили также о желании пойти в Кстово и Балахну и тщательно изучают рынок, перед тем как прийти в тот или иной город области. Если же идут в область, то предпочитают арендовать места в уже действующих торговых центрах. Особенно пристальное внимание в последнее время уделяется Городцу, так как, по замыслу местных властей, после серьезной реконструкции его включат в "Золотое кольцо".

Эксперты отметили тенденцию роста демократичных предприятий питания: пиццерий, кафе со средним чеком в пределах 300-500 руб. Многие из них обосновались на фуд-кортах. И если фуд-корт ТЦ "МЕГА" заняли только федеральные сети, то фуд-корты в ТЦ "Шоколад" и ТЦ "Муравей" (Ленинский район) сделали ставку на местных игроков рынка. Некоторые проекты успешно развиваются вне зоны фуд-корта, являясь самостоятельными проектами торговых центров. В их ряду кафе "Сакура" и "Диван" в ТЦ "Республика", "Сабвей" и "Шоколадница" в ТРЦ "Фантастика". Неплохо развиваются и демократичные сети, такие как "Пицца Веро" (ГК "Бизон и К"), "Бродвей пицца", "Чимичанга!" и др. Тенденция проявляется и в том, что даже авторские рестораны упрощают свой интерьер, меню и снижают средний чек. Например, сделал это некогда дорогой ресторан "Золотая вилка". Понятно, "людям нужно качество в еде и сервисе и приемлемые цены, а не пафос", – говорит Любовь Кузьмичева. В сегменте "free flow", в котором ранее наделал много шума ресторан "Едок", открылся франчайзинговый проект "Елки-палки экспресс", с которым ГК "ПИР" собирается идти и в спальные районы. В общем, тенденция к развитию демократичных заведений питания заметна по всему городу, не исключая спальных районов. Это связано с тем, что власти приняли решение отказаться от точечной застройки города, а развивать строительство комплексных микрорайонов со своей инфраструктурой, в составе которой должны быть и предприятия питания. В конце 2008 года вступит в строй третья очередь ТРЦ "Фантастика" (ГК "Столица Нижний") с девятизальным кинотеатром и фуд-кортом, который уже заняла ГК "ПИР". Она же откроет фуд-корт с девятью точками на 700 посадочных мест в реконструированном заводе "Старт" (ГК "Столица Нижний") на ул. Белинского в начале 2008 года. "Открывать демократичные предприятия в спальных районах пока считаю обоснованным в составе активно строящихся там торгово-развлекательных центров. И следующий важный момент – минимум качественных парковок. Скоро рестораторы будут биться за место с возможностью парковки", – считает директор "Нижегородского центра научной экспертизы" Татьяна Романчева. Эльвира Барбашова, директор компании Event make, отметила тенденцию скупки первых этажей жилых домов. Сначала это делали исключительно магазины, что привело к перенасыщению торговыми площадями в некоторых микрорайонах. "Пять магазинов в шаге друг от друга на ул. Бекетова – это перебор для города. Поэтому там было решено впредь сдавать помещения под предприятия питания. Думаю, не за горами открытие кафе на первых этажах жилых зданий вдоль дорог, в доступных для людей районах и с возможностью парковки. Если заведение будет качественное, да еще и с развлекательной программой, туда поедут и из центра", – уверена эксперт. По ее словам, в скором будущем именно улица Бекетова может получить статус "самой ресторанной улицы города". Расположение кафе на верхних этажах зданий не всегда однозначно. Уже более полугода успешно работает кафе "Библиотека" на третьем этаже книжного магазина на центральной улице. А вот новое кафе "Барабу", расположившееся на верхнем этаже бизнес-центра в районе Телецентра, не может похвастаться большим потоком людей, так как вечером это место не является проходным.

В 2007 году в Нижегородской области впервые был создан пул нижегородских компаний: ГК "Столица Нижний", ГК "ПИР" и сеть фитнес-клубов World class подписали долгосрочное соглашение о сотрудничестве. По словам генерального директора ГК "Столица Нижний" Олега Сорокина, подписание соглашений о сотрудничестве между лидерами своих сегментов рынка – это серьезное расширение границ развития каждой из компаний. "Переговоры о сотрудничестве с Группой компаний "ПИР" велись не один год. И сегодня мы рады констатировать, что все экономические и технические барьеры сняты", – отметил он. На сегодняшний день ГК "ПИР" арендует у "Столицы Нижний" около

2000 кв. м под размещение четырех ресторанов. "Уже подписано соглашение с компанией "РОСИНТЕР РЕСТОРАНС" об открытии итальянского ресторана "Иль Патио", японского ресторана "Планета суши" и предприятия быстрого обслуживания "Ростик’С – Кентукки Фрайд Чиккен", которое будет работать круглосуточно. Кроме того, здесь же мы откроем собственный проект – восточный ресторан "Али-Баба", – подчеркнул председатель правления ГК "ПИР" Олег Кондрашов.

Уходящий год показал, что по-прежнему слабым местом рынка остается квалификация рядового и управляющего персонала. Работа над кадровой проблемой идет в трех направлениях: подготовка кадров своими силами, привлечение на практику студентов специализированных учебных заведений и приглашение поваров из Москвы и из-за границы. Олег Кондрашов отметил, что уровень заработной платы некоторых нижегородских шеф-поваров вырос до столичного. "Москвичи, освоившись, редко покидают наш город и даже продолжают развивать свои проекты", – говорит ресторатор. Он также рассказал, что переманил одного московского специалиста, который откроет для ГК "ПИР" сеть кофеен. Эльвира Барбашова среди важных тенденций этого года отметила активное движение персонала внутри рынка. По ее словам, число руководителей растет за счет переквалификации шеф-поваров, администраторов и других категорий. "В этом году мы и приглашали от заведения на бизнес-форум "Наше дело – ресторан" трех человек, – говорит она. – Ими были, как правило, директор, шеф-повар и старший управляющий. Часто именно две вторые категории становятся в будущем директорами, а иногда и собственниками ресторанного дела". Очевидно, рестораторам не следует рассчитывать на то, что кадры останутся в их заведении навечно. По мнению эксперта, приход московских сетей может усугубить кадровую ситуацию на рынке: "Конкуренция за кадры начнется, скорее, после прихода москвичей или других федеральных и региональных компаний. Поэтому ресторатору стоит делать бизнес-план на 2-3 года вперед и заранее закладывать риск прихода крупных сетей и проблему с кадрами". Следовательно, нижегородским компаниям необходимо развивать корпоративную культуру, повышать заработную плату, удерживая таким образом свои кадры. Эльвира Барбашова также отметила, что в 2007 году продолжилось внутрисоциальное расслоение и, как следствие, разделение ресторанов на заведения с высоким качеством сервиса и кухни и заведения, которые работают по старинке. Среди негативных явлений обращает на себя внимание тот факт, что кое-кто из рестораторов, повысив качество заведения, неадекватно повысил цены. "Фирменное горячее блюдо стоимостью около 2 тысяч рублей – это не совсем корректно для нашего города. В Москве такое могут позволить себе гранды ресторанного бизнеса, такие как "Турандот" или "Ле Дюк", – говорит Эльвира. Нижегородцев все больше привлекает здоровое питание: картошку постепенно заменяют овощи, а мясо – рыба. "По моим ощущениям, прирост гостей в этом году составил около 20%. Думаю, эта тенденция коснулась всех предприятий питания и связана с двумя вещами: ростом благосостояния и желанием людей проводить свободное время интересно и вкусно", – считает директор ресторана при отеле "Александровский сад" Эдуард Щуренко. По его мнению, все открывающиеся рестораны должны уже представлять завтрашний уровень и по сервису, и по кухне, и по интерьеру: людей надо удивлять. Он также отметил, что в 2007 году нижегородцы стали больше заказывать благородных алкогольных напитков, предпочитая количеству качество. Но пока рынок еще не сделал такого качественного скачка, чтобы вместе с ним столь значительно вырос и средний чек заведения.

По словам Эльвиры Барбашовой нижегородские рестораторы стали обращать внимание на сети, понимая их прибыльность, сетевое внедрение технологий, минимизацию расходов и значение в развитии бизнеса. Первым в этом деле опять же стала ГК "ПИР", открыв три точки демократичных пивных "Пирушки Пивнушки". "Думаю, что ситуацию с сетями исправят москвичи, которые должны прийти в город в ближайшее время. Считаю, что в данном случае возможно объединение дружественных предприятий, что позволит опять же минимизировать расходы и сделать бизнес более технологичным," – отметила она.

Город продолжает страдать от дефицита подходящих помещений. Поэтому с центральной улицы рестораны постепенно "сползли" на ул. Рождественскую, где располагается около 15 ресторанов и кафе, 60% из которых – проекты ГК "ПИР". И тем не менее именно сейчас следует занимать лидирующие позиции, пока в нашем городе не обосновались федералы и сети, считает директор консалтинговой компании и собственник кафе "Сыр Хаус" Юлия Крутова. "Пока у нас в городе сложно назвать заведение, которое по сервису и прочим критериям является лидером. ГК "ПИР" – лишь лидер по насыщению рынка. Считаю, что единственным ключевым мерилом оценки качества заведения является гость", – говорит она.

По словам собственника ресторана "Купеческий" Елены Борисычевой, сейчас уже можно не бояться открывать предприятия в непроходных местах и не в центре Нижнего. Главное, по ее словам, найти свою "фишку". Елена считает, что в ближайшее время будет активно развиваться зона Гребного канала. Кроме того, проект этой территории включает сразу несколько торговых центров и гостиниц.

В этом году стала активно развиваться тема кейтеринга. Сеть ресторанов "Едок" получила на этот род деятельности лицензию, доставку авторских блюд на дом и в офисы стал развивать и ресторан "Купеческий", доставкой своей продукции занялись суши-бары и пиццерии. По мнению Эльвиры Барбашовой, сильной конкуренции в этом сегменте пока нет, но спрос на услуги по кейтерингу постепенно растет. В будущем лидерами станут те, кто сможет не только предоставить качество, но и необычные места для проведения мероприятий. Ресторан "Виталич", например, арендует остров на Волге, но пока совершенно не задействована зона кремля и многочисленных набережных. Кроме того, городу не хватает качественных конференц-залов и больших по площади ресторанов для проведения крупных корпоративных меропрятий. Эксперты отметили, что город страдает от отсутствия развлекательных вечеров в предприятиях питания. По мнению Юлии Крутовой, Нижний очень нуждается в вечеринках "флирт-пати". И пока нижегородцы готовы ездить за пределы центра в "Зер гут" (ул. Ванеева), чтобы потанцевать под "живую музыку".

В сегменте кофеен тоже заметны изменения. Они стали развиваться в клубном формате – с модными ди-джеями и ночными дискотеками. "Пионером" выступила кофейня "Бессонница", по ее же пути пошла в этом году "Арома кофе", в ТЦ "Этажи" открылся клуб-бутик "Мило". В городе стал также развиваться и малоизвестный сегмент закрытых ресторанов. Первым стал "Сентифф", предназначенный для посетителей клуба "Word class". А в середине ноября собственники "Галерии бутиков "Интермода" открыли для постоянных клиентов ресторан "Феллини". Оба проекта относятся к премиум-классу.

Ну и, наконец, нельзя забыть о заметном росте в качественном и количественном направлении городов области. В первую очередь можно выделилить Выксу. Как только всерьез поднимутся производственные мощности в области, начнется активное развитие ресторанного рынка. Но уже сейчас в крупных городах области обозначились лидеры – это именно сети. В Выксе – ООО "Зовс", в Дзержинске – ГК "СТЭП".

Марина Сипатова, газета "Обзор цен" №51 2007

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.