«Вкусотека», или Специфика работы моно-бара (Тенденции развития "заведений одного напитка")

11.03.2008
Просмотров: 3200

Еще не так давно российскому любителю элитных алкогольных напитков практически некуда было пойти – винные рестораны в нашей стране с приличной винной картой можно было пересчитать по пальцам одной руки.

Еще не так давно российскому любителю элитных алкогольных напитков практически некуда было пойти – винные рестораны в нашей стране с приличной винной картой можно было пересчитать по пальцам одной руки. Сейчас винных ресторанов с интересными коллекциями стало намного больше, повсеместное развитие получили и виски-бары. По задумке владельцев такие заведения, как вино- и виски-бары, должны объединить у себя под крышей истинных ценителей вкуса этих напитков.

Появление баров, специализирующихся на предложении одного напитка, появились в России закономерно. Этому способствовало несколько причин: появилась свободная ниша в индустрии общепита, увеличился спрос на дорогие напитки, возник интерес к культуре винопития, значительно возрос денежный доход населения. В данной отрасли Россия следует за многими западными странами, где этот сегмент уже получил свое развитие. По мнению Андрея Петракова, исполнительного директора консалтинговой фирмы "Ресткон", появление в России заведений мононапитков – это "одна из попыток собрать определенный круг потребителей и выделиться на фоне других заведений общественного питания". Pr-директор винотеки Dissident Дмитрий Павлов убежден, что "в стране, где водка является национальным напитком, питие вина априори является диссидентством. Для того чтобы потреблять вино, нужно его пробовать, нужно в нем разбираться, а у нас это все появилось недавно, еще недавно возможности выбора вина не было вообще". Безусловно, теперь современные заведения предлагают расширенную карту вин. Большой ассортимент есть и в заведениях мононапитка. Делать вывод о том, что они кардинально отличаются от других баров, все же не стоит. Как правило, в виски-баре обязательно найдется предложение дижестивов, а некоторые заведения предлагают гостям также пиво и коктейли. Обязательным условием для таких баров является наличие кухни, и поскольку в меню встречаются дорогие виды виски (а уж тем более вина – если это винный бар), то ассортимент блюд в таких заведениях, как правило, по качеству и цене стремится соответствовать основному напитку. Андрей Петраков считает расширенные предложения блюд и напитков в моно-баре естественным: "Не думаю, что будет правильно ограничиваться только одним из видов напитков. Вполне логично было бы предложить что-то еще, потому что потребителей только виски может оказаться немного". По его мнению, название "виски- или вино-бар" – это только способ позиционирования, попытка создать некую атмосферу и привлечь к себе гурманов с их особой культурой потребления. В нашей стране для ценителя элитного алкогольного напитка созданы постепенно набирающие популярность виски-бары, винотеки, где можно попробовать вино и приобрести бутылку, и винные бутики.

Виски-бары

Несмотря на четкое позиционирование – "виски-бар", многие владельцы таких заведений отмечают высокий спрос на вино и коктейли. Как говорит помощник директора виски-бара SIMPLE PLEASURES Лилия Тарасова, вино и виски в их заведении потребляются в соотношении 50/50. Огромный ассортимент виски, представленный шотландскими, ирландскими и американскими напитками, не исключает и редких вин. И, несмотря на то что в бар часто приходят за чашкой кофе или чая, заведение считается единственным в Москве баром с самым широким выбором виски Macallan. То, что основной уклон делается именно на виски, подчеркивается обстановкой и дизайном заведения. Это тихое место. Просторная барная стойка в центре выстроена в форме квадрата с эмблемой Macallan. По периметру квадрата вдоль стен стоят невысокие столы и стулья. Полумрак, зажженные свечи и камин подчеркивают обстановку неспешности, размеренности, отдыха. По мнению Андрея Петракова, "хороший бар с дорогими напитками не терпит суеты". "Для таких заведений подойдет центр города или большие элитные районы. Если это центр, то лучше заведение разместить в небольшом тихом переулочке. Там не будет шумной, снующей толпы, как на Арбате", – уверен Петраков. Основные посетители SIMPLE PLEASURES – это категория с доходом выше среднего (средний чек в заведении без напитков – от 40 до 80 у.е.), но необязательно это гурманы. Для людей неразбирающихся, но желающих попробовать, открыть "свой напиток", в заведении работает опытный сомелье. Безусловно, центр Москвы, дорогие предметы интерьера и опытный персонал, привыкший к работе с требовательной публикой, – все это отражается на ценах. Виски представлены немалой ценовой категорией, однако для поддержания спроса на основной напиток в баре созданы специальные "счастливые" часы – вечером в понедельник, четверг или воскресенье все сорта предлагаемого виски стоят в два раза дешевле. В будущем сомелье собирается развивать и пополнять карту виски.

Владелец первого в Екатеринбурге английского паба и виски-бара Rosy Jane Наталья Морозова уверена в популярности такого заведения и в его быстром темпе развития с каждым годом: "Особенно он пользуется успехом у любителей и истинных ценителей односолодового виски, ассортимент которого самый большой в нашем городе". Бар с музыкой Beatles и традиционными английскими блюдами ежедневно посещают, по ее словам, более двухсот человек. В пабе тоже не ограничиваются предложением виски – заведение предлагает 8 сортов разливного пива, более 9 сортов английского эля. Гости, приходящие в бар, совсем необязательно должны разбираться в предлагаемых им напитках, однако весь персонал обязан обладать информацией о напитках бара. "Дополнительное обучение для персонала обязательно нужно. Несмотря на то, что у нас в заведении есть специальный человек, занимающийся продажей односолодового виски и сигар (молт-менеджер), весь персонал должен обладать знаниями о данном напитке, чтобы суметь помочь гостю с выбором", – поделилась Наталья Морозова. В заведении уверены также в важности создания особой атмосферы для виски-бара. "Думаю, что истинный паб должен быть небольшим, уютным, камерным. В нем должен царить особый дух, не присутствующий в больших по площади заведениях". Она считает, что такой формат как виски-бар обязательно найдет свою нишу в Екатеринбурге.

Винотеки

Дмитрий Павлов, pr-директор Dissident, рассказал о специфике винотеки: "Слово "энотека", от которого произошло понятие "винотека", означает "коллекция". К сожалению, в России слово "винотека" подпорчено тем, что им начали называть магазины и компании, которые продают вино. Когда мы открывали наше заведение, мы шли по западному принципу – когда под винотекой подразумевается место, где предлагают пить вино, а не продают его. Хотя, конечно, в винотеку можно прийти и купить вино – этого никто не отменял". Вино – это то, что диктует свои законы в Dissident, есть линейка блюд, сделанных специально под вино, есть блюда, сделанные из вина. В Dissident имеется небольшое итальянско-французское меню, вкус блюд незапоминающийся – как будто специально, чтобы не перебивать вино. Заведение предлагает своему гостю более 200 позиций напитка, причем почти любую бутылку, за исключением редких вин, которые не хранятся открытыми, сомелье открывает. В отличие от SIMPLE PLEASURES, где, несмотря на уютность помещения, интерьер выполнен в сдержанных черных красках, и единственное, что обращает на себя внимание, – это барная стойка, Dissident встречает посетителя обилием мелких аксессуаров. На комодах разбросаны спички, мелкие приспособления для вина, хрустальные фужеры и выпечка. Интерьер заведения подчеркивает концепцию напитка. "Все старо, как вино!" – декларирует Дмитрий Павлов. Мебель, размещенная в заведении, выполнена из дуба, а это дерево живет тысячи лет, комод, стулья и столы в Dissident – антиквариат. Все это создано как будто для сравнения с выдержкой основного напитка винотеки. "Первоначально архитектор хотел сделать склад – ведь вино всегда должно где-то складироваться", – поделился Павлов. Для хранения вина (а для этого в любом заведении есть склад) должно быть специальное оборудование. Об условиях хранения и оборудовании, необходимом для этого, рассказал сомелье ресторана-винотеки Casa del Vino Алексей Басов: "Вино – живой продукт, нужны особые условия хранения. Температура не должна быть ниже нуля и выше плюс 22-23 градусов. Оптимальная температура плюс 12-14 градусов. В этом случае вино благополучно эволюционирует, развивает свои вкусовые качества. Если же температура нулевая или ниже, то напиток распадается на воду и осадок. Для заведений с большим ассортиментом вин необходимы специальные установки – кондиционеры, они поддерживают нужную температуру и влажность. Если не будет соблюден нужный уровень влажности, то пересохнет пробка бутылки, увеличится нужный контакт с кислородом, и вино окислится. Необходимый баланс влажности – это 70-80%. При стопроцентной влажности от бутылки отделяется этикетка, и вино теряет товарный вид". Если же речь идет не о владельце ресторана, а о любителе вина, который хочет хранить вино дома, то ему Алексей Басов советует воспользоваться винным шкафом. Стоимость такого шкафа – от тысячи евро, выглядит он как холодильник, но обеспечивает также нужную влажность и вентиляцию. Однако, даже несмотря на наличие оборудования, хорошее вино Алексей Басов не рекомендует хранить больше месяца. В винотеке Dissident работает опытный шеф-сомелье и три обычных сомелье. Они много общаются с посетителями, помогают им сформировать свой вкус, свое видение того или иного напитка. "Когда мы открывали винотеку, делали это не для знатоков, а для тех, кто просто любит вино или хочет его полюбить", – рассказал Дмитрий Павлов. Однако в винотеке – месте, где заведомо должен предлагаться только этот напиток, – есть и другие алкогольные напитки. На вопрос, должна ли винотека предлагать только вино, Дмитрий Павлов ответил: "Я считаю это неправильным. Это может быть обыграно в названии, в структуре и в сути, но заведения, посвященного одному напитку, не может быть в Москве априори. Открыть винный бар и не предлагать в нем дижестивы – это смешно. Может быть, гость захочет пить коньяк. Почему ему этого не предлагать?".

Во многих региональных заведениях общепита тоже считают, что предлагать только один напиток посетителям – неправильно. Ирина Жавнис, управляющая рестораном "Погребок Шато" в Нижнем Новгороде, уверена, что бар, специализирующийся на предложении одного элитного напитка, – это "предприятие для удовлетворения собственных амбиций". По ее мнению, "открывать такое заведение, может быть, и имеет смысл для кого-то, если владелец хочет сделать приятно себе, любимому, и небольшому кругу своих хорошо обеспеченных знакомых". Она не сомневается, что гораздо выгодней держать заведение общего формата: "С нашим менталитетом и количеством обеспеченных людей в Нижнем Новгороде открывать такое заведение нерентабельно".

В Dissident, кроме блюд, обширной линейки вин, дижестивов, безалкогольных напитков, предлагают винные аксессуары. При том, что заведение имеет очень дорогостоящую мебель, привезенную из Италии и Франции, предлагает посетителям купить профессиональные для сомелье винные аксессуары, винотека не позиционирует себя местом исключительно premium-класса. В Dissident можно выпить фужер вина за 120 руб., устраиваются специальные дни встреч студентов. Принципиально другая ценовая категория у винотеки Casa del Vino. В отличие от Dissident в винотеке Casa del Vino появляется только элитная публика. "Хорошее вино не может стоить недорого, – уверен Алексей Басов, – поэтому наше заведение не для всех". Средний чек их ресторана – $100 без напитков, $120 – с напитками. "Поскольку мы хотим развивать вкусы наших клиентов, образовывать их, мы предлагаем попробовать за вечер несколько вин сразу. К каждому блюду – свой бокал вина", – говорит Алексей Басов. Винотека редко пользуется большой популярностью и посещаемостью, даже в вечерние часы в будни в их заведении бывает занят только один столик. Очевидно, что к ним приходят постоянные клиенты. Можно предположить, что заведение работает для бизнесменов, посещающих винотеку для деловых переговоров в рабочее время, ведь в выходные дни винотека закрыта. "Наш формат – небольшой ресторан, рассчитанный не на проходимость, а на качество обслуживания, на индивидуальную работу с гостем. На каждого гостя тратится очень много времени. Если заполняются все столы, мы не можем поддерживать тот сервис, который заведен в нашем ресторане". В винотеке винная карта меняется гораздо чаще, чем меню. Это связано с тем, что сомелье заведения находит никому не известные вина, новые сорта и стремится поделиться полученными знаниями. Есть в винотеке и очень дорогие вина, но их всего одна-две бутылки. Открыть такое заведение в отдаленном от Москвы регионе, таком как Иркутск и прилегающая область, владельцы ресторанов пока не видят возможным. Татьяна Скороходова, директор итальянского ресторана "Eterno" (Иркутск) считает нерентабельным открывать монобар. "Таких заведений у нас в городе нет. Иркутск просто не готов к этому. Если даже в Москве нет бара, который бы предлагал только виски или только вино, то в Иркутске такое место вряд ли появится. Пользоваться успехом они в нашем городе не смогут".

Винные бутики

За редкими винами обращаться можно не только в питейные заведения, в Москве более ста винных бутиков. Винный клуб "У Яра" появился в Москве одним из первых. "Мы были точно первыми, кто объединил под одной крышей вина Испании, Италии, Франции, стран Нового Света и многие другие", - говорит Денис Иванов, заместитель директора винного бутика "У Яра". "Сейчас раскрученные вина есть практически в любом супермаркете, ими публику не удивишь, поэтому стоит опираться на напитки, которые не так часто встречаешь в магазинах, они не так колоссальны в цене, но человек точно получит удовольствие", - считает Денис Иванов. По его мнению, есть много напитков, незаслуженно неизвестных, но достойных по качеству. В клубе "У Яра" вина расставлены по полкам, причем собраны они в строгой иерархии – каждый стенд под флажком страны, откуда родом напиток, внизу полки – вина по демократичным ценам, вверху полки – дорогие, вначале магазина выставлены красные вина, за ними следуют белые. Название "клуб" осталось с того времени, когда рядом с бутиком размещался ресторан, куда можно было прийти с купленной бутылкой и попробовать покупку. Но очень скоро это оказалось для ресторана невыгодным, и они сделали собственную винную карту. Специально для желающих попробовать вино, в бутике устраивались дегустации. В такие моменты бутик мог бы составить конкуренцию для винных баров и винотек. Но со временем это мероприятие прекратили проводить. "Зал собирался на рейтинговые вина, как только дегустации касались, например, вин Болгарии люди к нам не шли",- разъяснил Денис Иванов. В отличие от винотеки, куда посетители приходят пробовать вино, открывать новые сорта, винный клуб посещают те, кто знает, за чем пришел. Чаще всего люди, заходящие в клуб, неплохо разбираются в вине, хотя есть и те, кто приходит выбрать подарок и с вниманием прислушивается к советам кависта. Кавист – человек, который работает в винном бутике, он должен обладать знаниями о производстве вина, виноделии, разбираться в сортах винограда и знать вкус каждого из вин, представленных в бутике. В магазине работает один человек в смену. "У нас не супермаркет, где никто из продавцов не сможет профессионально подсказать посетителю, выбирающему вино. У нас магазин узкой направленности, где не такая уж большая проходимость. Так что один человек вполне справляется", - поделился Денис Иванов. Контингент, посещающий бутик, разнообразен – кто-то выбирает бутылку дорогого вина к празднику, а кто-то приходит за недорогим столовым вином.

Винный клуб "У Яра" слабо развит по сетевому признаку, это единственный магазин в Москве, но есть несколько бутиков в Санкт-Петербурге. Несколько лет назад функционировал бутик в центре Москвы, но в прошлом году он разорился, в связи с началом действия постановления "Об акцизных марках для маркировки алкогольной продукции".

По мнению большинства специалистов, заведения, специализирующиеся на предложении одного напитка, будут и дальше развиваться в России. "В Москве уж точно такие бары будут развиваться, хоть и вяло. Они будут занимать не более 5% рынка",- считает Андрей Петраков.

Мария Сентюрева, газета "Обзор цен"

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.