«Ташкент» на Покровке

07.04.2008
Просмотров: 2205

Интервью с генеральным директором нового в Нижнем Новгороде ресторана "Ташкент" Юрием ПАКОМ.

Недавно в Нижнем закрылась кофейня "Арома", существовавшая в городе уже не один год. Но свято место пусто не бывает. Стремительными темпами отстраивается новый ресторан "Ташкент", открытие которого планируется в первых числах мая.

О новом заведении рассказывает генеральный директор Юрий ПАК. Напомним, что этот ресторан – второе заведение Юрия в Нижнем Новгороде. Первое – суши-бар "Токио".

– Чем обусловлен выбор кухни в новом заведении?

– Давно планировал открыть узбекский ресторан. Кофейня "Арома" прекратила свое существование, и нам предложили это помещение. Тем более мне очень нравится открывать заведения в центре города. Само месторасположение притягивает посетителей. Какая бы погода или время года ни были, на Покровке всегда много народу. Весна-лето считаются мертвым сезоном, но мы не думаем, что это как-то скажется на новом ресторане. Хоть народ и уезжает отдыхать, большая часть все равно находится в городе, прогуливается в центре и заходит в хорошие заведения.

– Какие блюда предполагает узбекская кухня?

– Прежде всего, это жирные кушанья. Одним блюдом вполне можно будет наесться. Много мясных, рыбных блюд, овощей.

– Вкус блюда – это прежде всего качество исходного сырья. Вы уже выбрали поставщиков?

– Я пока не сталкивался с нижегородским рынком поставщиков мяса. Но не думаю, что это станет большой проблемой. Фирм, которые занимаются поставкой продуктов, в городе очень много. Основными требованиями будут свежесть и вкус мяса. Я сам намерен дегустировать продукты, а поиском поставщиков будут заниматься повара. Они более подкованы в вопросе свежести и вкусовых качеств продуктов.

– Как будете хранить продукты?

– В морозильнике, разумеется. Обычно продукты покупаются на один, максимум на два дня. А мясо мы стараемся не замораживать. После его заморозки вкус сильно меняется. Свежее гораздо более сочное и ароматное, даже неискушенный посетитель ресторана сможет отличить его от мяса, прошедшего процедуру замораживания. Покупаются чаще всего свежие продукты, но все равно есть ингредиенты в блюдах, которые не найти в свежем виде. Например, мраморное мясо. Оно продается только замороженным. Если в столице еще можно постараться, то в нашем городе просто не представляется возможным найти его свежим. Но основные ингредиенты, например баранину, мы приобретаем свежими и никогда не будем замораживать. А в блюдах этот вид мяса будет очень часто. У просроченного продукта сразу портится вкус, и это почувствует любой посетитель. Привлечь гостя гораздо легче, чем удержать, поэтому мы не собираемся рисковать своими клиентами.

– А овощи?

– Мы сотрудничаем с "Метро", работаем безналом, т.е. кладем деньги на счет и берем продукты на длительное время. Почему именно "Метро"? С ними очень удобно работать. Приходишь и покупаешь, что нужно для заведения. Хотя сейчас в многих гипермаркетах действует система безналичного расчета, но нам удобно работать именно с "Метро". Когда я работал в Москве, сотрудничал там только с "Метро". Удачный опыт сотрудничества с этой компанией в Нижнем Новгороде начался с открытия "Токио". Так что мы не собираемся менять поставщика. Тем более продукты там свежие, закупщики могут выбирать самое лучшее. Мы являемся постоянными клиентами, и для нас действует хорошая система скидок. Если брать в расчет рынки, другие магазины, то нам сотрудничество с ними совсем неудобно.

– Вы открываетесь ближе к лету, когда цена на овощи падает, но к зиме она значительно вырастет. Что собираетесь с этим делать?

– Это естественный процесс. Мы поставим среднюю цену и будем ее придерживаться. Известно, как могут оттолкнуть клиента сезонные подорожания на некоторые блюда. Мы планируем сделать ресторан с демократичной ценовой политикой. Некоторые блюда будут дорогие, но это связано с себестоимостью ингредиентов. В основном же, на все блюда будет установлена средняя цена. У нас сможет покушать как топ-менеджер, так и студент – это будет недорогой ресторан. Средний чек планируем не больше 500 руб. с алкоголем. Особенно меня радует, что есть парковка. В случае с "Токио" мы убедились, что, если посетителю есть, где поставить машину, он с большим удовольствием идет в заведение.

– По какому принципу будете подбирать персонал?

– Выбор повара – ответственная процедура, ведь это очень значимый человек в заведении. Если кухня не соответствует заявленному формату, то гость надолго не задержится. Я буду сотрудничать с профессионалами: все повара из Ташкента, не случайно же у ресторана такое название.

В "Ташкенте" подбором персонала будет заниматься администратор. В суши-баре я сам общался с человеком, и если он меня привлекал, то принимал его на работу. Предпочитаю людей без опыта. Меня это устраивает в "Токио", думаю по такому же принципу набрать и официантов-барменов для нового ресторана. Если официант приходит с большим опытом работы, у него много амбиций, он хочет внедрить какие-то свои идеи. Причем часто эти идеи противоречат концепции заведения. Тем более необученный персонал меньше подвержен такому недостатку, как воровство. А это основная проблема всех заведений. К тому же опытный официант может склонить к воровству барменов и поваров. А персонал без опыта незнаком с принципом работы заведений, и возможности украсть у него меньше. Я сам раньше работал барменом, знаю все способы, как это можно сделать, поэтому у меня украсть очень сложно. В "Ташкенте" за персоналом в любом случае будет следить администратор – человек, которому я доверяю.

– В "Токио" вы занимаетесь еще и доставкой блюд. В "Ташкенте" будет представлена эта услуга?

– Скорее всего. Причем я склоняюсь к идее заниматься доставкой не только шашлыка, но хочу из ресторана доставлять и пиццу. "Ташкент" не будет пиццерией – это ресторан с узбекской кухней, но площади кухни позволяют помимо узбекских блюд готовить еще и пиццу на доставку. Я хорошо знаком с этим рынком. Эта услуга неизменно пользуется популярностью. Даже если сравнить с суши: порция стоит не менее 200 руб., и ей особо не наешься, а вот с куска пиццы будешь сыт. В Москве очень многие занимаются доставкой этого итальянского блюда. Заходишь в подъезд, а там буквально каждый почтовый ящик завален листовками с предложениями доставить пиццу на дом. И главное, эта услуга окупаема. Пока я не уверен, что мы будем заниматься этим именно в "Ташкенте". Ведь тогда все будут знать, что в ресторане занимаются еще и доставкой пиццы. Мне бы не хотелось, чтобы посетители заказывали ее в самом ресторане. Я планирую сделать ресторан с чисто узбекской кухней, поэтому этот вопрос пока открыт. Но доставкой шашлыка займемся точно. Если все же будем заниматься доставкой итальянского блюда, бороться с конкурентами не намерены: всем хватит места под солнцем.

Валерия Златокрылова, газета "Обзор цен"

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.