Аппетиты ресторанного кризиса

27.01.2009
Просмотров: 2130

Нижегородские рестораторы делятся на две группы - пессимистов и оптимистов. Первые утверждают, что «сейчас все плохо»: затраты растут, а спрос падает. Оптимисты, как в старом анекдоте, говорят, что «пока все нормально, худшее - впереди».

Нижегородские рестораторы делятся на две группы - пессимистов и оптимистов. Первые утверждают, что «сейчас все плохо»: затраты растут, а спрос падает. Оптимисты, как в старом анекдоте, говорят, что «пока все нормально, худшее - впереди», поскольку настоящий кризис еще не коснулся общепита. Как в ближайшее время изменится «гастрономическое» лицо Нижнего?
 
Первый удар
Первый серьезный кризисный укол нижегородские рестораторы получили от своих арендодателей. Это произошло в конце ноября - начале декабря, в период формирования пакета корпоративных и частных заказов на рождественские праздники. Пересматривая договоры на ближайшую перспективу, владельцы недвижимости решили в 2009 г. поднять заведениям общепита арендную плату на 10-15%. Хотя, как сообщила исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области Любовь Кузьмичева, ссылаясь на данные Центра научной экспертизы, арендные ставки в большинстве деловых центров города осенью снизились в среднем на 20-25%.
Формальным поводом повышения арендной платы для ресторанов выступил экономический кризис. А истинной причиной, как подозревает директор ресторана «Виталич» Сергей Рубан, стало желание заработать на немобильности предприятий общепита. Ведь в отличие от обычного магазина или турагентства ресторан не может в одночасье переехать. Этот процесс, длительный и трудоемкий, сродни переносу действующего промпредприятия на новую площадку.
«Для нас переезд смерти подобен, и речь здесь идет не о привычках наших постоянных гостей, а о гораздо более серьезных проблемах, - поясняет директор «Гранд кафе Бульвар» Ирина Фрункина. - Магазин закрылся, забрал стеллажи и въехал в меньшее помещение, а предприятие общепита со своим энергоемким оборудованием жестко привязано к определенному месту. Новое место - это, по сути, уже иной ресторан, почти бизнес с «нуля», требующий формирования новой производственной базы, прохождения всевозможных согласовательных процедур, кредитов, подбора персонала и многих других крупных финансовых и временных затрат».
По словам г-жи Фрункиной, большинство нижегородских рестораторов работает на арендованных площадях. Приобретение недвижимости под ресторан - слишком дорогое удовольствие: например, для покупки помещения в 600 кв. м для среднего по величине заведения потребуется свыше 80 млн руб.
Возможно, в относительно стабильное время повышение ставок было бы вполне логичным. Но, как отмечает председатель совета директоров холдинга «Синтагма Групп» (сеть ресторанов быстрого питания «Едок») Игорь Борисычев, в условиях общего снижения спроса этот шаг может стать смертельным ударом по ресторанному бизнесу.
Сначала рестораторы пытались решить проблему с арендодателями путем личных переговоров один на один. «Мы просили хотя бы не повышать арендных ставок», - вспоминает Сергей Рубан. «Если на рост арендных платежей будет наложен мораторий - это уже замечательно! - подчеркивает Ирина Фрункина. - Тогда можно будет работать в 2009 г. хотя бы с нулевой рентабельностью».
Поначалу попытки рестораторов повлиять на ситуацию не увенчались успехом. Все заверения, что в условиях глобальных экономических проблем освободившиеся площади быстро не заполнятся и арендодатели сами столкнутся с кризисом спроса, не были услышаны. Владельцы недвижимости в большинстве случаев не шли на компромисс.
И лишь после того как ведущие игроки ресторанного рынка объединили усилия и в декабре подписали открытое письмо, адресованное собственникам помещений, проблема была решена. Автографы под документом поставили 13 рестораторов. Конкуренция между концепциями заведений, как отмечает г-жа Кузьмичева, отодвинулась на задний план, когда речь зашла о выживании. (Рестораторы даже договорились, что если повышение арендной платы приведет к закрытию какого-либо заведения, то они не займут освободившегося места.) В итоге одни арендодатели «уронили» тарифы, а другие просто оставили их на прежнем уровне. В среднем по ресторанному рынку удешевление арендных ставок составило 10%, некоторым игрокам удалось добиться 25-30-процентного снижения.
Первый раунд в борьбе с кризисом выигран. Но поможет ли «арендная» победа выстоять в условиях дальнейшего падения спроса и неизбежного роста затрат? Все зависит от глубины падения экономики и, соответственно, от платежеспособности конечного потребителя.

Следим за Москвой
За последние три месяца количество посетителей нижегородских ресторанов, по оценкам участников рынка, сократилось на 25%, а в некоторых заведениях - более чем вполовину. Это касается и вечерних посещений, и бизнес-ланчей. Как будет складываться ситуация весной?
Аналитики утверждают, что до сих пор развитие нижегородского общепита во многом повторяло московский путь с отставанием в 1,5-3 года в зависимости от сегмента рынка. Во времена экономических потрясений все меняется гораздо быстрее. Говорят, нижегородский кризис отстает от столичного на 1-2 месяца. По словам Ирины Фрункиной, московские игроки с проблемой повышения арендных ставок тоже столкнулись - но месяца на полтора раньше, чем нижегородские рестораторы. Так что, по мнению экспертов, для составления более-менее точного сценария развития событий в регионе достаточно съездить в Москву, пройтись по кафе и ресторанам, заглянуть в пиццерии, кофейни, клубы, не побрезговать и заведениями фаст-фуда.
Столичные рестораны премиального сегмента и средней руки еще осенью ощутили кризис спроса. Один нижегородский топ-менеджер, уехавший в октябре в Москву на повышение, был, по его словам, поражен пустотой, царившей в залах ресторанов в обычно оживленные часы бизнес-ланчей и будних вечеров - времени романтических свиданий, дружеских посиделок и деловых ужинов. Еще совсем недавно, по утверждению топа, в тех же заведениях просто яблоку негде было упасть. Зато настоящий бум спроса охватил заведения индустрии фаст-фуда. Эти выводы подтвердили аналитики и участники рынка.
Нижегородский кризис раскручивается по той же модели - спад посещений в дорогих и демократичных ресторанах, кафе и кофейнях и всплеск интереса к фаст-фуду. По данным г-жи Кузьмичевой, сейчас в Нижнем неуклонно снижается спрос на бизнес-ланчи. Некоторые заведения, возможно, будут вынуждены до лучших времен отказаться от «обеденных проектов» и акцентировать внимание на традиционном вечернем меню.

Грустный праздник Новый год
Запасы прочности у многих рестораторов истощаются. Рождественские и новогодние торжества оказались не слишком веселыми: традиционно жаркий сезон ознаменовался охлаждением клиентского интереса. По данным Института ресторанных технологий, праздники не оправдали надежд столичных игроков: прибыль оказалась меньше прогнозируемой примерно на треть. Московские рестораторы были слишком оптимистичны, закладывая в бюджеты снижение прибыли не более чем на 10-15% к уровню предыдущего года. В первую очередь пострадал топ-сегмент - в основном из-за банков, строительных и автомобильных компаний, отменивших корпоративы. Значительную роль, по мнению аналитиков, сыграла потребительская паника - то, что называется кризисом в головах.
Подобная картина наблюдалась и на нижегородском рынке. Впрочем, местные игроки не тешили себя особыми надеждами по поводу ударной работы в предновогодние дни: все стало ясно уже в начале декабря по тому, как сокращались бюджеты мероприятий, снимались заявки, корректировались банкетные меню. Портрет корпоративного заказчика, по данным г-жи Фрункиной, сильно изменился, как и структура спроса. Клиенты начали больше экономить, их стало меньше, а по отраслевому составу можно легко судить о состоянии дел в экономике страны и даже проводить мониторинг развития кризиса. «Если в прошлом году большинство праздничных заказов поступало от банков, то в этот раз представителей финансовой сферы практически не было», - отмечает директор «Гранд кафе Бульвар».
Сейчас ресторанный бизнес вступает в мертвый сезон. Лишь к середине февраля рестораторы надеются на некоторое оживление спроса в связи с Днем св. Валентина. Возможно, череда предстоящих праздников увеличит посещаемость заведений.

Если наступит завтра
В 2009 г., по мнению экспертов, кризис затронет все сегменты ресторанного бизнеса, до 30% столичных заведений могут закрыться. Цены на продукты продолжат расти, а спрос на высокую кухню будет неуклонно снижаться. Уже сейчас многие московские игроки сталкиваются с проблемами поставок. Неуверенность в завтрашнем дне заставляет поставщиков проявлять осторожность и недоверие, отказываться от отсрочек платежей и не отгружать продукты в долг. Дефицит заемных средств и удорожание кредитов также влияют на деятельность рестораторов. Усложнилась работа с банками и лизинговыми компаниями. В ответ отдельные столичные заведения перестали принимать к оплате банковские карты, опасаясь, что кредитные организации не станут обналичивать деньги.
В Нижнем пока такого не происходило. Однако давать точные прогнозы относительно ближайшего будущего никто не рискует. Обобщая оценки, можно предположить, что нижегородский рынок общепита сократится на 10-25% за счет закрытия ряда заведений разных концепций и форматов.
«Проблема недоверия - один из факторов, провоцирующих развитие кризиса, - рассуждает г-н Борисычев. - Говоришь, что нам плохо, а в ответ слышишь: «Да ладно, у вас все хорошо, народ к вам ходит». Многие не представляют, что часть нижегородских ресторанов находятся под угрозой закрытия».
Единственным, наверное, утешением в сложившейся ситуации является то, что нижегородские рестораторы перестали опасаться московской экспансии. По признанию Ирины Фрункиной, они «очень боялись Москвы, но сейчас не боятся», т.к. уже никто из столичных рестораторов, даже сетевых «монстров», не рвется завоевывать провинции. «Программы развития у московских участников данного рынка, насколько мне известно, сейчас вообще не рассматриваются, - заметил г-н Борисычев. - У них такая же задача, как и у нас, - сохранить то, что есть».
Одни утверждают, что легче всего в период кризиса выживать сетям с отлаженными технологиями работы (их названия на слуху) - поставщики предоставляют крупные скидки, закрытие одной точки не погубит бизнес компании целиком, а вот одиночным игрокам, особенно небольшим кафе, кофейням и ресторанам, придется тяжко. Другие убеждены, что «размер не имеет значения»: пережить кризис поможет раскрученный сильный бренд, способность адаптироваться к текущей ситуации и продуманные планы действий.

Приказано выжить
Какую тактику выберут нижегородские рестораторы для противостояния кризису? На этот вопрос старожилы ресторанного бизнеса отвечают, что «антикризисная стратегия общая у всех и начинается она не с формирования нового меню, а со снижения издержек и сокращения кадров». Как отметил г-н Борисычев, «главная задача - не заработать, а на нулевой рентабельности продержаться до лета».
У ресторана есть несколько основных расходных статей - аренда, персонал, продукты питания, налоги и коммунальные услуги, в том числе большие энергозатраты. Налоги и «коммуналку» никто снижать не будет. Проблема с арендой решена. Часть персонала неизбежно попадает под сокращение (многие рестораторы используют инструмент административных отпусков). Теперь задача рестораторов - добиться более льготных условий поставок продуктов. И здесь не исключено то же развитие событий, что и в отношении с арендодателями, - от одиночных «марш-бросков» к объединению усилий.
Вернуть гостей можно будет с помощью введения в меню дополнительных блюд по относительно низким ценам, что позволит простимулировать спрос и удержать клиентов от ухода в более дешевое заведение. Однако эксперты не рекомендуют впадать в крайности и резко сбрасывать цены на весь ассортимент - такой шаг может негативно отразиться на имидже заведения. Это не тот бизнес, где можно устраивать массовые распродажи по принципу «три вещи по цене одной». Лучше изобрести дополнительные блюда или же вводить скидки на какие-то отдельные кушанья, периодически меняя их.
Кстати, замечено, что во времена потрясений люди массово прибегают к помощи так называемой утешающей пищи, напоминающей о детстве и вызывающей радостные эмоции. Например, в Европе за последние два месяца более чем в 1,5 раза вырос объем продаж пудингов, пирогов и прочих гастрономических радостей. Видимо, люди таким способом пытаются «заесть стресс». Возможно, эту особенность потребительской психологии тоже следует принять во внимание при формировании антикризисных стратегий.

Анна Глуховская, "Деловая неделя"

Источник: Архив: Деловая неделя
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.