Ресторанный кризис: на дне или на новом старте

04.02.2009
Просмотров: 1724

Уже в конце декабря стало ясно, что рестораторов ждут нелегкие времена. Эксперты сходятся во мнении, что по окончании кризиса с ресторанного рынка исчезнут около 30% заведений.

Ресторанный рынок почувствовал на себе влияние финансово-экономического кризиса в последние месяцы прошлого года. Однако повышенная активность гостей, назначающих встречи и переговоры по привычке в ресторанах, позволила многим заведениям общепита увеличить прибыль и выручку в ноябре. Но уже в конце декабря стало понятно, что рестораторов ждут нелегкие времена. Эксперты сходятся во мнении, что по окончании кризиса с ресторанного рынка исчезнут около 30% заведений, хотя в этом есть свои плюсы: рынок освободится от несерьезных игроков, с него уйдут те, что работал «на волне» и создал ресторанный бизнес, следуя моде.

По данным городского департамента экономики, планирования, промышленности и предпринимательства, в Нижнем Новгороде в 2008 году вновь открылось 70 заведений общепита, из которых лишь пять ресторанов, а большинство – кафе. В числе вновь открывшихся заведений есть те, которые возобновили работу после реконструкции. Информацией о закрытии нижегородских ресторанов муниципалитет пока не владеет, но такие данные, скорее всего, могут отразиться уже только в итогах за I квартал 2009 года, которые будут готовы ближе к апрелю.

Кто уйдет?

Не вызывает сомнения то, что в первую очередь из-за кризиса пострадают заведения общепита, которые создавались без особой маркетинговой стратегии и изначально относились к рискованным проектам. «Из нижегородских могут закрыться в первую очередь те заведения, которые появлялись в неудачно выбранном месте, создавались на основе какой-то сложной концепции, управлялись не очень профессиональными менеджерами. В Москве, например, сначала закрываются рестораны, созданные по принципу агрессивного ведения бизнеса, когда во главу угла ставится увеличение капитализации компании, бездумное активное развитие, в том числе региональное. Теперь рынок ценных бумаг рухнул, и капитализация уже никому не нужна, нужны «живые» деньги»,–говорит председатель совета директоров ГК «Пир» Олег Кондрашов.

Такие же прогнозы дает генеральный управляющий компании «Арпиком» Михаил Зельман. «В связи с тем, что рынок еще не сформирован окончательно, думаю, многим отдельным ресторанам и сетевым проектам придется покинуть рынок»,–говорит он. Однако М.Зельман считает, что в целом для индустрии общепита угроз нет. «Это показывает жизнь. Многие отказываются от походов в кино, но не пойти в ресторан уже не могут»,–добавляет управляющий.

По мнению директора по недвижимости, слияниям и поглощениям компании «Амрест» Александра Смолина, некоторые посетители элитных ресторанов могут перебраться в так называемые casual-dining – демократичные заведения. «С другой стороны, структурный кризис происходит не во всех отраслях – интернет развивается, многие банки продолжают работу. Сотрудники этих секторов по-прежнему ходят в рестораны»,–отмечает А.Смолин.

Однако по данным О.Кондрашова, в Нижнем Новгороде, в отличие от столицы, в первую очередь пострадали рестораны демократической кухни и заведения, активно продвигающие бизнес-ланчи. «Те, кто долгое время питался едой, принесенной из дома, под воздействием общей положительной обстановки в стране перешел на бизнес-ланч. И сейчас такие посетители активно возвращаются к прежним привычкам»,–говорит председатель совета директоров ГК «Пир».

Многие эксперты уверены, что меньше всего от кризиса достанется сетевым ресторанам, фаст-фуду. Некоторые вообще прогнозируют рост сетей быстрого питания. Кстати, руководство McDonald‘s заявило, что не боится кризиса и планирует в этом году открыть в Европе 240 новых ресторанов, в том числе в Испании, Франции, Италии, России, Польше. В нижегородском регионе сейчас работают шесть ресторанов McDonald‘s, в том числе четыре в областном центре.

В свою очередь, сеть Subway, которая в конце прошлого года открыла два заведения в Нижнем Новгороде, не изменила планы региональной экспансии. В Нижнем Новгороде компания в ближайшее время планирует открыть еще два ресторана и продолжает переговоры об открытии одного заведения в Дзержинске (город-спутник Нижнего Новгорода). «Несмотря на кризис, количество обращений о предоставлении информации для покупки франшизы на открытие наших заведений увеличилось. Только в декабре в России появилось девять ресторанов Subway, в начале года планируется еще четыре. Сеть продолжает расти прежними темпами»,–говорит директор департамента развития Subway Геннадий Кочетков.

Как выживают?

По большому счету, гостям ресторанов неважно, сократится число заведений на 5% или 30%. Нижний Новгород за время активного развития рынка общепита «оброс» ресторанами разных форматов, кухонь. И выбор у жителей города довольно велик. Другой вопрос, что сворачивание ресторанных проектов уже больно ударило по представителям малого и среднего бизнеса, в котором занято значительное число граждан. В отрасли начались сокращения персонала, уменьшается товарооборот. Все это приведет в результате к снижению налоговых платежей, к ухудшению финансового состояния населения.

Информацию о сокращениях компании стараются не распространять. «В ресторанах с сокращениями не разбежишься, так как это сразу же сказывается на клиентах. А в условиях кризиса, когда любой гость внимательнее относится к тратам, нельзя допустить ухудшения обслуживания»,–говорит О.Кондрашов. Он также отмечает положительный момент: официанты, которые раньше не задерживались долго на одном рабочем месте, теперь держатся за него. Число официантских вакансий в заведениях общепита резко сократилось. И сотрудников не напугало то, что в период кризиса многие гости перестали оставлять чаевые. «Кризис – это болезненная, но необходимая процедура. До сих пор непростой ресторанный бизнес многие приходили случайно. Кризис всех взбодрит, как бы очистит рынок. А то рестораторы совсем расслабились»,–говорит руководитель ГК «Пир».

Выручка в ресторанах сократилась за декабрь-январь на 20-30%–не только из-за снижения посещаемости, но и за счет повышения цен на продукты питания, удорожания аренды. Последнюю проблему недавно обсуждали члены нижегородской Ассоциации рестораторов и отельеров. По итогам обсуждения рестораторы написали письмо арендодателям, призывая не допускать дальнейшего повышения арендной платы для предприятий общественного питания. Однако очевидно, что в условиях кризиса каждый будет искать пути выживания самостоятельно, не заботясь о том, как найденный выход повлияет на партнера. В мэрии Нижнего Новгорода отмечают, что повышение арендных ставок может стать одной из основных причин закрытия некоторых заведений общепита.

«У собственников помещений большие преимущества. Так же как у заведений с небольшой численностью персонала и «нерастянутой» кухней»,–говорит президент региональной Ассоциации рестораторов и отельеров, владелец ресторана «Виталич» Сергей Рубан. Он добавляет, что пока рестораны выживают из-за «пафосности гостей»: тот, кто привык отмечать корпоративные праздники в ресторане, при условии, что у него остались деньги, пока еще это делает. Однако за декабрь оборот ресторана «Виталич» по корпоративному обслуживанию сократился в 10 раз.

Проблему привлечения новых клиентов, а в большей степени – сохранения существующих, рестораны решают по-разному. Одним из универсальных способов является корректировка меню. «Мы вынуждены помогать нашим гостям–вводить блюда, которые позволят по-прежнему посещать ресторан даже в условиях кризиса. Пусть не три раза в неделю, а один. Но чтобы клиент пришел в наше заведение и во второй раз, мы вводим экономичные блюда. Сейчас такое меню разрабатывается во французском бистро «Гаврош»,–рассказывает О. Кондрашов. «Жизнь на кризисе не останавливается. И возможность украсить ее хорошим ужином, приятным вечером должна сохраняться»,–добавляет он.

Однако ассортимент, разнообразие блюд в ресторанах зависят не только от финансового состояния гостей. В большей степени – от возможности покупать у поставщиков различные деликатесы. И тут уже возникает вопрос о вероятности продуктового кризиса, которого боятся все.

Пища для ума

Отсутствие на прилавках молока и мяса или оголтелая скупка соли в магазинах для нас явления отнюдь не редкие. Как только власть начинает успокаивать население, уверяя, что продуктов всяких и разных хватит на каждого, граждане тут же идут стройными рядами в магазины и скупают все, что возможно. На всякий случай. Также безосновательно, как снимали несколько месяцев назад деньги с банковских счетов и перекладывали их в банковские же ячейки.

Министр экономики Нижегородской области Геннадий Баландин вместе со многими чиновниками уверяет, что продуктовый кризис региону не грозит. Но отмечает, что цены на продукты в 2009 году вырастут на 9-10%. Неясно правда, на 10% от чего? От тех цен, которые уже значительно увеличились после Нового года?

В любом случае рестораны Нижнего Новгорода начали серьезно корректировать структуру закупок, отказавшись от деликатесов, которые, впрочем, понемногу перестают привозить поставщики, и ориентируясь на те продукты, которые производятся внутри страны. Правда, в некоторых случаях это сделать довольно сложно. Если речь идет о ресторане итальянской кухни, например, то до 90% продуктов он закупает за границей. Вообще доля импортных продуктов в ресторанах составляет не менее 30%, а в среднем – около 50%. И выживаемость, в первую очередь, тематических ресторанов, которых в Нижнем Новгороде немало, зависит в основном от изобретательности управленцев.

Раньше поставщики продуктов питания работали с рестораторами на выгодных условиях, предоставляя отсрочки платежей, бонусы. Теперь сами поставщики требуют предоплаты, чтобы в свою очередь рассчитаться с банками. В результате многие отказываются от поставок скоропортящихся и дорогих продуктов, предпочитая привозить товары с длительным сроком хранения и гарантированно востребованные. Поэтому многие блюда в ресторанах будут готовиться из заменителей, а некоторые вообще исчезнут из меню. Такая же ситуация с напитками. Например, генеральный директор ООО «КофешенкЪ» (один из крупнейших поставщиков кофе и чая в рестораны Нижнего Новгорода) Юрий Попов заявляет, что в феврале компания готовится к сокращению заказов до 30%.

Конечно, все это тоже можно пережить. И подумать о том, например, что местные товаропроизводители теоретически могут воспользоваться кризисом и продвинуть свою продукцию в массы. Неслучайно правительство Нижегородской области так активно стало популяризовать программу «Покупай нижегородское», призывая торговые сети увеличивать долю местных продуктов в структуре продаж. Сейчас самое время для отечественных предприятий пищепрома занять свою нишу на рынке, в том числе и ресторанном.

Например, С.Рубан рассказывает, что из-за резкого удорожания импортной рыбной продукции, в частности, осетрины, в меню «Виталича» появился налим. Если первая стоит 1,2 тыс. рублей за 1 кг, то второй – всего 100 рублей. «Можно предположить, что в скором времени подорожает речная рыба»,–говорит С.Рубан.

А. Смолин, в свою очередь, сомневается, что в ресторанном бизнесе дойдет до нехватки продуктов. «Даже в 1998 году этого не случилось. А сейчас наши сельхозпроизводители чувствуют себя намного лучше, чем после кризиса десятилетней давности. Просто рестораны по максимуму перейдут на закупку местных продуктов, чтобы не расплачиваться за них в долларах и евро»,–поясняет он.

Однако исполнительный директор НП «Ассоциации рестораторов и отельеров» Любовь Кузьмичева отмечает, что уже перед Новым годом поставщики продуктов питания присылали рестораторам так называемые «стоп-листы», закрывая некоторые товарные позиции. «И сейчас ситуация регулярно повторяется, существует некий мораторий на поставки импортных продуктов из числа деликатесов. Но нужно отдать должное нашим местным поставщикам, которые всегда ищут выход из сложившейся ситуации и предлагают альтернативу»,–говорит Л.Кузьмичева.

В условиях кризиса рестораны не пытаются запастись продуктами, тем более дорогостоящими. Это связано со снижением посещаемости заведений общепита. «В ресторанах сейчас, мягко говоря, «не людно». На женско-мужские праздники тоже особо рассчитывать не приходится. Поэтому некоторые заведения просто сокращают число посадочных мест: гостей так немного, что можно посадить их компактнее, а соседний зал прикрыть, выключить свет, не обслуживать… Самая эффективная экономия именно на копейках, которые складываются в сотни рублей»,–продолжает Л.Кузьмичева.

М.Зельман отмечает, что угроза продовольственной безопасности может возникнуть лишь в том случае, «если курс рубля будет полностью отпущен». Г. Кочетков считает, что продовольственный кризис вообще невозможно прогнозировать, так как проблемы существуют у самих поставщиков – они начинают в связи с кризисом сокращать сети дистрибьюторов. И к чему это приведет, неизвестно. «В меньшей мере кризис коснется заведений с демократичной ценовой политикой, так называемых заведений простейшего питания и продовольственных магазинов, так как сами производители ориентированы на постоянный рынок сбыта. Например, наша компания не имеет никакого запаса продовольствия и не увеличивает закупки, но расширяет на всякий случай число потенциальных поставщиков»,–добавляет Г.Кочетков. При этом он же признает, что некоторые заведения Subway в регионах не открылись по причине задержки ввода в эксплуатацию торговых центров.

«Падение курса рубля открывает широкие возможности перед российскими производителями продовольствия. После кризиса 1998 г. начал ускоренно развиваться птицепром, сегодня кризис может открыть дорогу перед другими отраслями»,–предполагает Г.Кочетков.

Где дно?

Всех в условиях кризиса волнует один вопрос – когда все закончится? И никто на этот вопрос однозначно ответить не может.

«Кризис 1998 года отличался конкретностью и ясностью. Я просто проснулся в одно прекрасное утро и понял, что наступил крах. А каждый следующий после дефолта день вселял уверенность в то, что все наладится. Любая новость улучшала ситуацию, потому что все слишком резко рухнуло. Теперь мы никак не можем понять, где конец нынешнего кризиса и что нам делать»,–делится О.Кондрашов.

Л.Кузьмичева говорит о том, что самым сложным для рестораторов месяцем будет март, когда посещаемость сократится до минимума, а многие заведения уже прекратят существование. «Все ждут лета, когда люди становятся более активными в общении и захотят пойти в ресторан»,–добавляет она. На лето надеется и С.Рубан, помимо «Виталича» владеющий несколькими нижегородскими кафе с популярными открытыми в теплое время года площадками. Но он отмечает, что успех летних кафе будет зависеть от финансового состояния основных спонсоров – пивных компаний. И договоры с ними подписываются обычно уже в феврале. Немало зависит и от муниципалитета, который ежегодно изменяет требования к летним торговым площадкам и заведениям общепита. В условиях кризиса рестораторы надеются на снисходительность власти в части требований к летним кафе.

По мнению А.Смолина, процесс стабилизации ресторанного рынка может начаться уже весной, когда люди по традиции начинают верить в лучшее и готовиться к этому лучшему. И в этом случае к концу 2009 года ресторанный рынок может вернуться к состоянию двух-трехлетней давности, считает А.Смолин. «Кризис–хорошее время для тех, кто хочет выйти на рынок. Понятно, что на ресторанном рынке будут происходить слияния, поглощения, закрытие заведений. Но участники бизнеса станут, что называется, более «договорно пригодными»: будут искать компромиссы в вопросах аренды, станут эффективнее работать с трудовыми коллективами»,–добавляет он.

«Надежда только на стабилизацию западных рынков. Когда это произойдет, и на западе появятся свободные средства, тогда и мы начнем понемногу оживать. К сожалению, в России кризис продлится гораздо дольше, потому что к глобальным экономическим проблемам прибавляется наша природная леность»,–резюмирует О.Кондрашов.


Источник: ИФ-Регион
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.