Узнать и удивиться

10.03.2009
Просмотров: 2414

Сегодня посетители ресторанов возвращаются от экзотики к более привычным блюдам, а шеф-повара ищут новые фишки, чтобы узнаваемое не стало скучным. Чем можно удивить гостей заведений общепита? И как из простых продуктов создать оригинальное блюдо?

Сегодня посетители ресторанов возвращаются от экзотики к более привычным блюдам, а шеф-повара ищут новые фишки, чтобы узнаваемое не стало скучным. Чем можно удивить гостей заведений общепита? И как из простых продуктов создать оригинальное блюдо? О своей профессии и ее секретах рассказывает известный кулинар и шоумен Илья Лазерсон, посетивший Нижний Новгород, чтобы возглавить жюри конкурса шеф-поваров.
 
 
- Илья Исаакович, из чего, на ваш взгляд, складывается мастерство шеф-повара? Что является фундаментом этой профессии?
- Кулинария - занятие творческое, поэтому здесь трудно выделить что-то главное и второстепенное. Основой профессии, как ни парадоксально, могут быть качества, свойственные всем людям искусства: впечатления детства, прочитанные книги, посещенные музеи, ощущение гармонии цвета и вкуса, чувство меры, равнодушное отношение к алкоголю. Настоящий шеф-повар должен обладать и организаторскими способностями, причем управлять не только людьми, но и процессами на кухне.
Сочетать творческое и менеджерское начало удается далеко не всем. Конечно, в этой профессии можно многому научиться, можно безупречно отточить свои навыки. Но по-настоящему успешный шеф всегда будет отличаться от хорошего «ремесленника» своей увлеченностью и чувством гармонии, которое, скорее всего, у него врожденное.
- Будет ли успех ресторана напрямую зависеть от успешности шеф-повара?
- Безусловно. Шеф-повар - главный человек в ресторане, серый кардинал, в руках которого в конечном счете собраны все нити управления. Неслучайно зарплата многих наемных шеф-поваров на порядок выше, чем у наемных директоров, ведь гости посещают заведения общепита именно из-за шефов и их кухни. Шеф - это сердце, которое дает ресторану кровь и жизнь, а директор - ноги, направляющие развитие.
- Какие современные тенденции в кулинарном искусстве вы бы выделили?
- Россияне уже наелись экзотики - лягушачьих лапок, мяса крокодилов или страусов. Думаю, люди начали возвращаться к привычной для них еде, тем более что питание всегда являлось очень консервативной сферой. Все начинают жизнь с молока (и заканчивают так же), никто не начинает с киви и трюфелей.
Сегодня посетители ресторанов хотят есть знакомую еду, и именно узнаваемость стала современным этапом развития кулинарии. В прошлое вместе с экзотикой уходит и скульптурный подход к созданию блюд, развитие их вверх по вертикали. Такие кулинарные произведения гостям ресторанов есть не всегда удобно - бывает, они долго ломают голову, как подступиться к «скульптуре». Шефы об этом зачастую не задумываются, хотя повар должен решить не так уж и много задач: блюдо должно быть вкусным, красиво оформленным и правильно организованным на тарелке.
- Узнаваемая еда не представляется вам скучной?
- Нет, если она украшена некими фишками, не мешающими удобству гостя. По большому счету, найти что-то принципиально новое в кулинарии сейчас невозможно - все уже давно придумано. Вкусовые сочетания определены, и экспериментировать, например, с совмещением коньяка и чеснока никто не будет. Способы тепловой обработки ограниченны. Что нам остается делать? Играть мелочами, даже если величина фишки, как и сила впечатления, произведенного ею на гостя, с каждым днем становится все меньше и меньше. Те, кто понимают язык кулинарного искусства, способны оценить подобные детали.
Во-первых, фишки могут выражаться в нетрадиционной подаче блюд. Например, когда я осуществлял в Лондоне свой проект «Современная русская кухня», то подал на фуршете борщ в кофейных чашках. Некоторые коллеги потом критиковали меня за это, но я исходил из соображений удобства и хотел, чтобы гости, прохаживаясь за светской беседой, все-таки попробовали это блюдо. Другой способ игры посудой, ставший сегодня довольно распространенным, - подача блюд с большим количеством соуса в суповой тарелке. Я, кстати, люблю подавать соус в перевернутой рюмке: человек ее поднимает - и жидкость выливается на салат или основное блюдо.
Во-вторых, ощущение новизны привычных блюд обеспечит игра ингредиентами. Одну из подобных фишек я увидел в Нижнем Новгороде: шеф-повар приготовил утиную грудку с классическим сладким соусом, добавил в него прогретые белые грибы, а в качестве украшения положил на тарелку белые японские грибы, но сырые. Получился забавный диалог двух «родственников» - «русского» и «японца», - которые очень хорошо интегрировались в классическое блюдо.
- А шоу шеф-поваров по-прежнему актуальны?
- Они, как и раньше, привлекают гостей, поскольку анимация, которая выносит на публику некоторые процессы приготовления еды, также является частью игры. Однако сегодня все большее распространение получает другая форма: посетители ресторанов перестают быть просто зрителями и становятся участниками игрового процесса, происходящего не на сцене, а за столом. В частности, некоторые рестораны практикуют следующее: подают закрытое блюдо и, перед тем как открыть его, просят гостя наклониться над тарелкой и накрыть голову салфеткой - так посетитель ресторана может лучше ощутить аромат и познакомиться с блюдом раньше, чем начнет его пробовать.
Подобные действия рестораторов очень часто находят отклик у гостей, среди которых немало богатых, властных бизнесменов. Объяснение простое: таким людям надоело доминировать, они пресытились своим лидерством и поэтому с удовольствием принимают правила игры.
- На ваш взгляд, к кулинарному искусству могут приобщиться только избранные, или оно доступно широким массам?
- Если говорить о том искусстве, которое продается за деньги в ресторане, то оно существует в первую очередь для ценителей. Ресторанные заведения посещают те люди, которые хотят удовлетворить потребность в эстетическом наслаждении обедом или ужином, но не могут сделать этого дома. Однако в искусстве кулинарии и приготовлении домашней пищи много общих приемов, которые позволяют сблизить две сферы, приобщить к традициям высокой кухни более широкий круг людей.
Шеф-повара, конечно, ресторанные парни. Но некоторые, в том числе я, несут знания «в народ» и приобщают непрофессионалов к приготовлению вкусных блюд из простых и доступных в магазинах продуктов.
- Из каких продуктов готовить проще - из дорогих и деликатесных или дешевых и простых?
- Чем дороже продукт, тем меньше искусства надо приложить - нет необходимости выдумывать сложные соусы, размышлять над вкусовыми сочетаниями. Достаточно, не испортив, правильно приготовить деликатес. Кстати, работа шеф-поваров дорогих ресторанов часто включает и то, чтобы выйти на производителя нужного экзотического или деликатесного продукта. Если шеф нашел, к примеру, где-нибудь на севере Испании поставщика, готового снабжать его мясом из филейной части черной свиньи, клиенты ресторана будут умирать от счастья. Преподнести же блюдо из дешевых продуктов так, как будто оно сделано из дорогих, - это уже искусство.
- Неужели можно сэкономить на продуктах, но при этом не потерять во вкусе блюда?
- Строго говоря, люди, которые стали экономить на еде, психологически готовы потерять во вкусе. Но я убежден, что всегда можно приготовить оригинальное блюдо из недорогих ингредиентов. Один из способов - изменить визуальное решение. Например, красная икра традиционно подается либо в розетке, либо на половинке куриного яйца, хотя можно подавать ее на перепелиных яйцах - закуска заиграет по-новому, к тому же будет казаться, что икры положили больше.
Некоторые антикризисные подходы вполне применимы и в домашних условиях. Приведу рецепт, как из обычного сала приготовить вкусный продукт. Нужно поставить на огонь очень соленую воду с луковой шелухой, сварить в ней сало и в этой же воде его остудить. Когда вода охладится, сало будет иметь цвет и даже некий аромат копчения, но при этом останется впечатление, что оно сырое.
Или рецепт приготовления чипсов, который я показал в своей кулинарной студии детской группе. Чипсы делались из молодого картофеля с кожицей, в которой больше всего витаминов (в Америке и Европе уже давно готовят картофель, не очищая). Верхний слой хорошо промытых клубней срезался по спирали, чтобы чипсы получились длинными, и жарился во фритюре до золотистой корочки. Когда чипсы высохли и стали хрустящими, я сдобрил их специальной смесью, состоящей из соли, имбиря и сухого чеснока. Дети были в восторге!
- В своей работе вы отдаете предпочтение какой-либо кухне, блюду или ингредиенту?
- Нет. Как и все творческие люди, я человек увлекающийся. Сегодня могу заинтересоваться экспериментами с приготовлением утки, завтра - каким-либо напитком, потом загореться идеей использования оливкового масла в соусе для мороженого. В настоящее время я занимаюсь исследованием безе, точнее, режимов высушивания этого десерта в духовке. Ведь порой нам нравится, чтобы снаружи безе хрустело, а внутри было чуть тягучим и напоминало ирис. Поэтому я и хочу поэкспериментировать с консистенцией, а также поймать некоторые другие нюансы - например, сочетание безе с различными орехами и наполнителями.
Десертное направление в работе шеф-повара мне представляется очень важным, потому что шефы часто страдают отсутствием навыков приготовления сладких блюд и отдают их на откуп кондитерам. А я хочу освоить основы кондитерского искусства, и пока не наиграюсь этим, буду продолжать эксперименты.
- Кризис не отразился на вашей деятельности?
- На кулинарной студии пока нет. В то время как рестораторы отмечают снижение спроса на 20-30%, я, как ни странно, ожидаю увеличения посещаемости. Студия во многом ориентирована на домохозяек и обычных людей, а большинство из них сегодня отказались от походов в рестораны, но не разлюбили высокую кулинарию. Эта любовь и становится причиной, по которой они идут обучаться кулинарному искусству.
- Вы обучаете других людей. А у кого учитесь сами?
- Я постоянно изучаю различные кухни, читаю кулинарные журналы, отслеживаю информацию в интернете, могу прислушаться к хорошим идеям своих студентов или участников конкурсов, на которые меня приглашают в качестве члена жюри. Мое главное правило: выучил что-то новое, отработал на практике - поделись с другими. Думаю, это самая эффективная форма работы в кулинарии. Ведь чтобы развиваться самому, надо на практике отдавать свои знания, освобождать в памяти часть ячеек для новой информации и учиться дальше.

Досье
Илья Лазерсон - один из ведущих кулинаров России, президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор большого количества книг по кулинарии, автор и соведущий радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». Мастер спорта по фехтованию. Неоднократно стажировался в США и Таиланде, работал шеф-поваром петербургской 5-звездной гостиницы «Европа», а также шеф-поваром нескольких ресторанов Санкт-Петербурга. В Париже, Лондоне и Гамбурге осуществил проект под названием «Современная русская кухня». Основал собственную многопрофильную кулинарную школу для подготовки мастеров и специалистов в области кулинарии.

Галина Зайцева

Источник: Архив: Деловая неделя
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.