Энергетический бизнес Юлии Крутовой

21.04.2009
Просмотров: 3138

Юлия КРУТОВА пока единственный в нашем городе предприниматель, официально зарегистрировавший фирму, который придумывает, строит, "выводит в люди" новые заведения общественного питания. Start-up - ее профессия.

Юлия КРУТОВА пока единственный в нашем городе предприниматель, официально зарегистрировавший фирму, который придумывает, строит, "выводит в люди" новые заведения общественного питания. Start-up - ее профессия. Хотя, как считает Юлия, это трудно назвать профессией, эта деятельность строится на способностях, данных человеку от рождения и развитых им в процессе всей жизни.

В ресторанном бизнесе Юлия Станиславовна с 14 лет, начинала с посудомойки. Потом официантка, завпроизводством, калькулятор, бухгалтер, главный бухгалтер, замдиректора. И, наконец, старт-ап-менеджмент: создание концепции, помощь собственнику.  “От собственника я беру его желание создать ресторан и инвестиции, — объясняет Юлия. — Все остальное — сопровождение бизнеса от нуля до фактического стояния на рельсах, в том числе и строительство, ввод в эксплуатацию и первые полгода сопровождения — моя помощь.

Текущее управление и старт-ап-менеджмент — принципиально разные вещи. Кто-то талантлив в максимальной концентрации энергии в определенный временной промежуток: искрит идеями, готов реализовывать их в кратчайшие сроки и в самом лучшем виде, но ему скучно в текущей деятельности. А кто-то не может работать в сумасшедшей динамике с такой колоссальной ответственностью, но готов планомерно заниматься месячными бюджетами, планированием, осуществлением планов в жизнь постепенно, стабильно и надолго. Это два разных характера. Для меня текущее управление — болото: когда все планомерно и медленно, я засыпаю”.

— Чтобы стать старт-аповцем, нужно иметь какое-то специальное образование или хватит душевной энергии?

— Для работы с творческой энергией должен быть определенный темперамент: набор базовых качеств личности, талантов. Приток энергии либо есть, либо нет. Попытаться сформировать это очень сложно и долго. И экономическое образование, оно базовое для любого вида деятельности, если хочешь оказаться в управляющих. Мне удалось сделать этот бизнес официально организованным, у меня компания “Ресторанный консалтинг”. На сегодня это первая и единственная в городе консалтинговая компания, связанная с ресторанным бизнесом. Я заняла свою нишу, связанную с общественным питанием.

— Это случайно вышло, или вы к этому шли целенаправленно?

— У меня такой тип характера: с детства развито чувство ответственности и справедливости. Помню, в четыре года я лупила палкой по рукам мальчишек, которые мучили кошек во дворе. Пионерское детство с лагерями на все лето — школа естественного лидерства — сформировало уважение к людям, умение слушать и слышать и стремление сделать все для победы твоего коллектива, которая наполнит радостью всех. Сейчас чуть сменились акценты: моя задача — дать победить команде собственников, чтобы люди получили удовольствие в атмосфере успеха, удачи.

Склонность к комфорту есть у всех, это естественно. Но ощущение расслабленности дезориентирует личность, разлагает. Моя жизненная концепция — находиться в самом центре действия, и благодаря этому я все время учусь. Учусь на каждом своем объекте. Я рискую, ищу что-то новое. Но работа дает уникальные возможности — мне собственники доверяют инвестиции. Они хотят быть непохожими на других, а я через их финансовые потоки реализую свое творческое начало. Был заказ: сделать проект для аудитории класса премиум. Уютный, теплый ресторан в фитнес-клубе. Ресторан, подчеркивающий успешность своих гостей, там, где еда до и после занятий противопоказана. Мы сделали акцент на качественном низкокалорийном питании, создав гостям условия для проведения деловых встреч. Работая с собственником на одной волне, создали заведение, куда не стыдно привести партнеров.

— А неудачные проекты бывают? Чувствуете ли вы грань, где можно рисковать, а где уже нельзя?

— Неудачных проектов не было. Были просто не очень успешные идеи. К примеру, кофейни в 90-е годы не приживались в городе. Но если бы хватило терпения, денег, уверенности в себе, кто-то бы пожинал плоды сейчас, когда кофейни и кондитерские уже нашли свою аудиторию. Уверена: никогда не надо бояться идти на эти риски. Это и формирует опыт. У ищущего человека больше возможностей стать лидером, быть им. Страхов и опасений, что это не пойдет, у меня нет. Я просчитываю в голове любой шаг, могу сказать точно, что минусов не будет. Вопрос размера плюса обсуждается, ведь хочется, чтобы он был возможно максимальным.

— На старт-апе нужен поток энергии, сконцентрированной и направленной в нужное русло. Но есть момент, когда идея “устает”. Лет пять она работает на подъеме, а потом начинается неуклонный спад. На этом этапе вы еще не пробовали работать?

— Есть понятие эластичности рынка. Новые идеи и помыслы мы исследуем, насколько рынок готов на сегодняшний день вместить тот или иной формат. Никаких случайностей и “авосей”. Все зависит от того, где находится объект, какая аудитория, какое позиционирование, какой ценовой сегмент затрагивать. Все должно быть органично связано с концептом. Поэтому сложно говорить о том, сколько времени идея проживет. В нашем бизнесе раз в год должны быть яркие изменения у любого заведения. Если мы рассчитываем на постоянную аудиторию, ее нужно постоянно удивлять — глаз гостя не должен “замыливаться”. Это касается всего. Внутренняя маркетинговая политика: как мы работаем с гостями, презентациями, новыми блюдами, новыми программами, новыми элементами в сервисе, возможно — какими-то изменениями в интерьере. Заметили, недавно в ресторане “Гранд кафе “Бульвар” всего-то кое-где повесили прозрачные занавеси в зале, а как сразу стало уютнее! Гости — очень внимательная аудитория. Потому что гость проводит у нас чаще всего по три-четыре часа. Здесь он может все потрогать, разглядеть, попробовать, понюхать, услышать, оценить то, что для него приготовили, как это подали. Сервисная работа должна быть очень серьезная и не обязательно связанная с материальными затратами. Сколько стоит между делом заданный официантом вопрос гостю, знает ли тот о скидках, бонусных системах заведения, новых акциях? Ничего! Мелочь вроде, а человеку приятно, что о нем подумали и предлагают сэкономить. Я в таких делах мелочна, знаю, суть работы управленца — в поиске и проработке мелочей, на которых и строится программа лояльности гостя к заведению и создание атмосферы в нем. Наш проект “По ком звонит колокольчик”, начавшись с мелочи, приобрел серьезное звучание. Решали в одном из заведений, как гостю, находящемуся на подиуме ресторана, вне зоны активного внимания официанта, привлечь к себе его внимание. Скучные электронные вариации, как у всех, не нравились. Помог случай. Увидела раз в магазине колокольчики с ручкой. Поняла: вот оно то, что искали. Представила себе, как на зов колокольчика спешит слуга в английском доме. Увидела в этом факте символ принадлежности людей к определенному слою общества. И в то же время позвонить в колокольчик — это игра. Отобрала несколько разных с чистыми звуковыми оттенками. Приучила официантов различать свой. Когда поставили колокольчики на стол гостям, они сначала играли, не осознавая, зачем он здесь. Позвонят — и тут же появится официант. Потом освоились и звонили только в случае необходимости. Тонкий мелодичный звон прекрасно слышен в зале даже на фоне музыки. Звон — сигнал о том, что гость оставлен без внимания. И его слышит не только официант, но и руководство. Мы не наказывали официантов, но им самим было не очень приятно, когда слышался их колокольчик.

— Конкуренты у вас когда появятся?

— Я не люблю повторяться, хотя, конечно же, беру свои наработки из одного проекта в другой — в этом нет ничего дурного. Главное, чтоб гостям было хорошо. И очень важно постоянно что-то изобретать. Быть непохожим. Поэтому — сколько таких сумасшедших?

И еще один момент. Есть такое понятие — “ресторатор”. Как правило, это собственник. Человек строит себе ресторан или сети с позиционно разными заведениями. Подчеркиваю: себе. И работать как старт-ап-руководитель к другому собственнику не пойдет. Это затрагивает его собственные интересы. Получается, что каждый думает о своем, варится в собственном соку и не готов ни к сотрудничеству, ни к помощи.

У старт-апа есть еще одна важная деталь. Когда ты создаешь объект — это сродни рождению ребенка. Ты его создаешь из мысли, и он через девять месяцев или через год превращается в работающий организм. Живой. Немногие люди, выложившись на полную, готовы оставить его. Это тоже особая черта характера. Самое сложное в старт-апе  — когда все начинается, когда машину надо сдвинуть, сделать первый шаг. В твоей команде тебя любят, все. Ты их всех любишь. Все вокруг такое родное. И, поверьте мне, не каждый готов взять и “отпустить” все это и пойти снова делать такой же сумасшедший энергетический рывок. Поэтому по поводу конкурентов скажу, что таких сумасшедших мало. И если у меня появятся коллеги (я бы скорее так их назвала), я буду за них очень рада, что им удается работать на этом рынке и при этом бодро и радостно себя чувствовать.

— Есть ли помощники?

— У меня есть помощники: менеджмент, маркетинг и бухгалтерия. Но я как генератор идей сопровождаю проект и несу за него ответственность. Я единственный человек, который видит ситуацию в комплексе и держит ее под контролем. Ключевой момент в маркетинге — выводы. Недостаточно просто собрать информацию, важно ее проанализировать. Классическому маркетологу сложно прочувствовать такую тонкую вещь, как специализация, связанная с ресторанным бизнесом, не зная его изнутри. Значит, говорить об аутсорсинге в нашем случае тоже сложно.

СПРАВКА. Руководителю компании “Ресторанный консалтинг” Юлии Крутовой 35 лет, из них 11 лет занимается ресторанным менеджментом. Первое кафе, которому она в 2000 году дала путевку в жизнь, было “Форте-пьяно”, работавшее в нижегородском Дворце спорта. “Сентиф” — из последних законченных проектов. Дочери 11 лет.

Людмила ВАСИНА

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.