В духе европейских традиций

22.04.2009
Просмотров: 3150

Новый ресторан «Мюнхгаузен» открылся в центре Нижнего Новгорода.

На ресторанной карте Нижнего Новгорода зажглась новая звезда. Это ресторан «Мюнхгаузен», реализующий один из самых популярных трендов ресторанного бизнеса на территории Российской Федерации — формат пивного ресторана. Новый проект, который уже сейчас можно признать одним из лучших ресторанных заведений своего класса на территории Нижегородского региона и Приволжского федерального округа, воплотило в жизнь ООО «Мюнхгаузен» (директор — нижегородский ресторатор Сергей ЧЕЧКОВ). В ресторане удачно сочетаются романтика эпохи легендарного барона и прагматизм современной системы автоматизации.

Наша справка

Краткое описание объекта:
Общая площадь заведения:
более 200 кв. м.
Формат заведения: пивной ресторан.
Персонал кухни: более 20 человек.
Количество официантов: на этапе старт-ап — порядка 16 человек. Общее количество официантов в сменах — около 25 человек.
Количество посадочных мест (п.м.): проектный расчет — 87 п. м., однако помещение позволяет комфортно разместить более 90 п.м.
Кухня: европейская кухня, с учетом особенностей национальных кулинарных хитов государств Западной Европы.
Планируемый режим работы: круглосуточно.

Особенность проекта заключается в том, что ресторан располагается в подвальном помещении отдельно стоящего многоэтажного жилого дома.

Ресторан работает по полному производственному циклу: от обработки сырья до приготовления блюд. Заведение специализируется на обслуживании посетителей официантами, предлагая широкий ассортимент европейских блюд и блюд авторской кухни. В состав производственных помещений входят блок складских помещений, заготовочные цеха — мясо-рыбный и овощной — и доготовочные цеха — холодный и горячий. Предусмотрена моечная — для мойки производственного инвентаря и столовой посуды. Размещение цехов в плане ресторана соответствует поточности технологического процесса, исключая пересечение потоков сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, путей движения посетителей и персонала. Часть оборудования — мангал — вынесена в зал. В зале для посетителей расположена барная стойка. Все оборудование и программа автоматизации, реализованные в проекте, соответствуют мировым стандартам качества, обеспечивают бесперебойную работу ресторанного заведения.

ГЛАВНОЕ — ПРАВИЛЬНО ВЫБРАННАЯ КОНЦЕПЦИЯ

О концепции нового заведения рассказывает нижегородский ресторатор Сергей Чечков, директор ООО «Мюнхгаузен»:

— Я расскажу о том, как зародилась идея создания ресторана «Мюнхгаузен» и что она для меня значит — для меня как директора, как человека, перед которым стояла цель открыть заведение, призванное стать одним из лучших в своем классе в Нижнем Новгороде.

Тема ресторана «Мюнхгаузен» — старинная западноевропейская (точнее — саксонская) пивная, однако сам персонаж — барон Мюнхгаузен — интересен нам, с одной стороны, как герой сказок и различного рода вымыслов, с другой стороны — как реальный исторический персонаж, связанный с историей России. Мюнхгаузен — это очень разносторонняя фигура, на основе которой можно разработать широкую, по-настоящему мощную концепцию ресторанного заведения. Именно от этого посыла мы и отталкивались. Это была первоначальная идея, это было рациональное зерно, по сути дела,— выстраданное, и открываемое нами заведение — это наше дитя.

Если посмотреть на залы, то мы увидим классическое расположение ресторана: это два больших зала, между которыми, по центру заведения, находится барная стойка. У ресторанного заведения есть одна отличительная особенность: весь интерьер полностью выполнен «в дереве», из натуральных материалов. Мы всячески пытались избежать какого-либо влияния стиля «техно». Именно поэтому вся техническая часть в нашем заведении умело задекорирована. Таким образом мы хотели передать в нашем ресторане стилистику того далекого времени.

На самом деле одно из самых важных наших вложений — именно в интерьер. Любой ресторатор знает, что основная составляющая успеха ресторанного заведения — это комфортная обстановка в зале, это интересные декорации, составляющие неотъемлемую часть отдыха любого гостя, то, о чем он будет впоследствии вспоминать — может быть, где-то осознанно, а может быть, на уровне ощущений. Эмоциональная составляющая присутствия гостя в ресторане является неотъемлемой частью отдыха в заведении. Вот этот самый эмоциональный фон мы и постарались целиком и полностью воссоздать, для того чтобы гость смог погрузиться в ту незабываемую эпоху, связанную с именем самого знаменитого немецкого барона в истории человечества.

РЕСТОРАН ЛИЦОМ НА ПЛОЩАДЬ ИМЕНИ М. ГОРЬКОГО

В последнее время эксперты рынка HoReCa говорят, что центр города, в первую очередь Нижегородский район и частично Советский район, перенасыщены ресторанными заведениями. Улица Б. Покровская и улица Рождественская фактически стали Меккой и Мединой ресторанного бизнеса. В связи с этим возникает закономерный вопрос: почему именно площадь им. М. Горького была выбрана для открытия нового заведения?
Вот как отвечает на этот вопрос директор ООО «Мюнхгаузен» Сергей Чечков:
— Мнение экспертов — совершенно правильное. Да, действительно, мы в последние годы очень сильно насыщались заведениями разного плана — от небольших кафе до первоклассных ресторанов классического типа. Вопрос целесообразности, конечно же, стоял и обсчитывался на этапе проектирования и выбора самого места под размещение нашего будущего ресторана. Именно поэтому я с полной ответственностью могу сказать следующее: в общем-то, мы уникальны, и уникальны тем, что это пока единственный ресторан, который, говоря образно, смотрит лицом на площадь им. М. Горького, расположен, как это принято говорить, на «красной линии» этой площади. Плеяда ресторанов, которая исторически сложилась в этом районе, все-таки находится на улицах второго порядка, например, на ул. Костина (пивная «Пирушка у Ганса», кафе «Карамель», корчма «Веселая кума» и т. д.), на ул. Звездинка (паб «Английское посольство») и т. д. Здесь же мы вышли на саму площадь. А площадь — это очень мощный транспортный узел, место пересечения основных магистралей Нижнего Новгорода. Кроме того, строительство метро, которое идет рядом,— добавляет оптимизма. Оно позволяет нам быть уверенными в том, что после завершения строительства мы фактически окажемся на людском потоке, который выходит или заходит в одну из главных станций нашего метрополитена. В любом случае мы находимся в самом центре городского потока, в отличие от заведений, которые рядом, но на улицах второго порядка. Проанализировав ситуацию, как распределяются гости по ресторанным заведениям, мы поняли, что, выйдя лицом на площадь им. М. Горького, мы обретаем фактическую уверенность в том, что никогда не останемся без гостей. Поэтому даже с учетом того, что этот район действительно «перенаселен» ресторанными заведениями, мы, находясь в его центре, в общем-то, как я уже сказал, уникальны. Вот почему эта самая «перенаселенность» нас нисколько не пугает. Мы уверены в том, что наш ресторан заработает в полную силу и будет доставлять радость и нам, и нашим уважаемым гостям.

ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ В РЕСТОРАН

Вместе с ресторатором Сергеем Чечковым совершим экскурсию по новому заведению.

Уже попадая внутрь, мы сразу окунаемся в атмосферу того далекого времени. Вход встречает гостей и готовит к тому, что они увидят: изящные элементы ковки под старину, бронзовые осветительные приборы и неяркий, слегка темный дизайн внутри…

Входная зона визуально расширяет пространство: большое зеркало как всегда выгодно смотрится на входе. Прямо — первый зал, на подходе к которому нас встречает станция официантов. Первый зал — это помещение, в котором останавливалась и отдыхала свита барона. Это (разумеется, согласно концепции заведения) часть «замкового подземелья», она — «глухая», с соответствующей декорацией. С правой стороны располагается легендарный олень, в голове которого вырастет самое настоящее вишневое дерево. Безусловно, это самый запоминающийся эпизод в рассказах о Мюнхгаузене.

Далее расположена барная стойка. Барная стойка в ресторане — неактивная и больше несет функцию центра, от которого начинается обслуживание гостей. Стойка удобно расположена, от нее проглядываются оба зала. Стойка решена в виде бочки, что сразу говорит о пивной направленности заведения. Цвета стен — очень «вкусные», как бы сливочные и должны вызывать аппетит.

— Относительно того, каким пивом мы собираемся поить наших гостей,— говорит ресторатор Сергей Чечков,— могу сказать следующее: пиво будет достойное! А насчет собственной пивоварни мы думаем, но это проект следующего шага…

В районе барной стойки мы как бы находимся на перепутье. Впереди у нас — веранда, слева — VIP-зал. Последний, завершающий зал ресторанного заведения — это своего рода шедевр: именно этот зал увенчан уникальным купольным потолком, именно здесь находится выполненная профессиональным художником живопись. Эта настенная живопись по периметру зала позволяет визуально открыть пространство и представить, что гости заведения находятся на безмятежной горной лужайке (или поляне), окруженной Альпами. Заканчивается открытая веранда мангалом, расположенным в конце зала, и концепция заведения реализуется полностью: гости получают действительно открытую веранду. Мангал — полностью рабочий. Технология его использования такова, что он позволяет в присутствии гостей готовить массу вкусных закусок к пиву. Наверное, это будет самое интересное из наиболее ярких визуальных впечатлений гостей. К слову сказать, интерьер последнего зала также полностью выдержан «в дереве», в осветительных приборах присутствует бронза.

Напротив барной стойки располагается VIP-зал. VIP-зал — это кабинет барона, то место, где Мюнхгаузен проводил большую часть своего времени. Именно поэтому VIP-зал выдержан в стилистике баронского кабинета: это остатки камина, вещи барона, картины, в том числе портрет Мюнхгаузена как подлинной исторической личности, соответствующим образом подобранные интерьер и обстановка. VIP-зал рассчитан на 18—20 гостей. При желании он может превратиться в небольшой банкетный зал. VIP-персоны остаются в этом зале в той атмосфере, где такая разносторонняя личность, как барон Мюнхгаузен, творила, работала, жила и где до сих пор чувствуется ее присутствие. Интерьер VIP-зала подобран таким образом, что должно остаться впечатление: сам хозяин, владелец этого кабинета, только что вышел…

— Как я уже говорил,— рассказывает ресторатор Сергей Чечков,— мы постарались отойти от любого рода «техно», чтобы до конца выдержать концепцию. Именно поэтому, например, в VIP-зале нельзя увидеть ни одного технического прибора. Здесь создана фактически камерная обстановка. Однако несмотря на то что мы уходим от влияния стиля «техно», наши официанты всегда будут готовы прийти на помощь гостям и обслужить их. Без внимания наши гости даже в сугубо изолированном, закрытом, камерном VIP-зале не останутся. Наоборот, они будут окружены повышенным вниманием и заботой.

Если говорить непосредственно про технологическую часть заведения, то она выполнена по классической схеме: все цеха присутствуют, начиная от цеха приемки и заготовки корнеплодов и заканчивая горячим цехом. Эта схема проверена временем и максимально удобна для бригады поваров во главе с шеф-поваром.

— Мы постарались сделать так, чтобы оборудование, которым мы оснастили кухню, было максимально удобно для поваров и позволяло сделать максимум из тех продуктов, которые мы закупаем,— рассказывает Сергей Чечков. — Я думаю, наши гости сразу отметят, что у нас кухня качественно отличается от того, что предлагают заведения подобного плана. Мы представляем здесь широкий спектр европейской кухни, причем концепция блюд — это… кулинарное путешествие по Европе тех лет. Это хиты кулинарных блюд стран Западной Европы, в которых бывал сам барон Мюнхгаузен. Это будут блюда, действительно уникальные с кулинарной точки зрения. С другой стороны, блюда не будут пугать нашего гостя своей ценой. Мы постарались учесть, что в наших непростых условиях следует попасть в свою целевую аудиторию. Мы прекрасно понимаем, что да, наверное, уменьшился кошелек и уменьшилась та сумма, которую гость готов изначально потратить на ресторан исходя из своего бюджета. Но в нашем заведении мы будем стараться делать так, чтобы тот «болевой порог» по деньгам, которые гость готов оставить в ресторане, не был превышен. Это — во-первых. Ну, а во-вторых, мы сделаем так, чтобы гость получил в нашем заведении максимальное удовольствие как от вкусовых качеств кухни, так и нечто большее — эмоциональное переживание, некий опыт и знания от захватывающего кулинарного путешествия по странам Западной Европы. Возможно, у наших гостей останется яркое воспоминание о том, что они познакомились с национальным блюдом какой-либо страны именно у нас, в ресторане «Мюнхгаузен».

Сам ресторан выполнен в стиле, основными элементами которого традиционно являются элегантность и солидность, торжественность и массивность, лаконичность форм, продуманность деталей и чувство меры. Соответственно, здесь много дерева, камин, бронза, мангал... Все эти детали создают атмосферу спокойствия, комфорта и уюта, свойственного заведению, носящему имя легендарного барона. Здесь можно расположиться компанией — в зале есть столики на несколько человек, а можно устроиться в одиночестве у камина, выпить бокал вина и выкурить хорошую сигару. Однако несмотря на то что интерьер пивного ресторана выполнен в классической «замковой» стилистике, это вовсе не чопорный, напыщенный ресторан. Сама специфика пивного ресторана располагает к свободе и демократии.

— Мы не стремились придать нашему ресторану псевдоэлитность,— особо акцентирует внимание господин Чечков. — Это абсолютно демократичное заведение. Мы рады всем гостям: и студентам, которые шумной компанией захотят провести у нас вечер за кружкой пива, и семейным парам с детьми, желающим здесь пообедать в воскресный день. У нас наверняка понравится солидным бизнесменам и иностранным туристам. Естественно, мы провели разделение на залы для курящих и некурящих. Однако микроклимат даже в зале для курящих будет очень комфортным, а сам воздух — чистым, потому что в нашем проекте с запасом заложена мощная вентиляция. Вентиляции — две линии: одна обслуживает кухню, вторая — гостевые залы. Комфортная обстановка будет здесь всегда. В любое время года микроклимат будет соответствующим образом располагать к хорошему, полноценному отдыху. Наши гости никогда не почувствуют себя неуютно из-за того, что где-то накурено. Только знакомство с техническим узлом позволяет рельефно оценить масштабы той системы вентиляции, которая смонтирована в заведении. Установленную в ресторане систему вентиляции можно смело считать одной из составляющих успеха заведения. Именно она делает комфортной любую зону ресторана — будь то рабочая зона на кухне, либо места обслуживания наших гостей.

Остается добавить, что построенный ресторан — это реализация специального, эксклюзивного проекта. Автором этого проекта является небезызвестная студия «Практика». Это наши партнеры, мы с ними работаем давно. Более того, мы с ними прошли очень длинный путь. Это люди, которые профессионально подходят к своей работе. Концепция заведения была предложена нами, проработана студией и выдержана от начала и до конца. Это коснулось и изготовления барной стойки, и мебели, и т. д. — это коснулось абсолютно всего: начиная от посуды и заканчивая интерьером в целом. Могу сказать, что как заказчики мы были капризны, где-то очень щепетильны и прошли непростой путь, но на этом пути, в нашей работе и в нашем творчестве родился именно этот проект, и я уверен, что он будет успешным.

К сожалению, эксклюзивные вещи — это, как правило, очень дорого… Мы строились не быстро, проект вели долго. Поэтому — да, где-то действительно есть эксклюзивные элементы, по которым других предложений на рынке просто не оказалось и, соответственно, не оказалось конкуренции. Пришлось согласиться и вложиться в эти элементы из-за того, что мы не могли отступить от концепции. Так, например, оценив то, что сейчас представлено на нашем рынке тех же самых папок для меню, мы пришли к выводу, что нас ни одно из этих предложений не устраивает: не подходит ни кожа с тиснением, ни другие варианты. Такие папки, может быть, и хороши, но не оригинальны. Мы стали искать эксклюзивный вариант и остановились на варианте… деревянных резных папок с элементами отжига, на которые будет нанесен логотип нашего ресторана. Стоит добавить, что это ручная работа, потому что мы не нашли ни одной организации, которая делала бы такие папки для меню в «промышленном» объеме. Это делают настоящие энтузиасты, наши друзья, которые помогают нам. Я думаю, что наши гости по достоинству оценят уникальные, сделанные вручную папки для меню… Да, мы достаточно потратили средств, для того чтобы сделать эксклюзивные вещи. Но при этом всегда держали бюджет в уме и старались довести работу до конца, чтобы наш ресторан не оказался проектом, на который не хватило средств…

ОБОРУДОВАНИЕ С АКЦЕНТОМ НА ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ И РАЦИОНАЛЬНОСТЬ

Технологическая часть заведения действительно выполнена по классической схеме. У ресторана есть несколько подсобных помещений, в числе которых ряд цехов (мясо-рыбный, холодный, горячий, овощной), склад, сервизная и моечная для кухонной и столовой посуды. При оснащении объекта была сделана ставка на электрическое оборудование. В первую очередь это рациональное размещение оборудования — максимальная загрузка минимальных площадей для расширения функциональных возможностей ресторана. Для решения этой задачи был выбран комплекс высококачественного оборудования.

Партнером ООО «Мюнхгаузен» в автоматизации нового заведения выступила группа компаний «Торгмонтаж», являющаяся лидером нижегородского регионального рынка торгового и технологического оборудования. Выбор программного обеспечения для автоматизации учета в новом ресторанном заведении проводился тщательно и скрупулезно, на протяжении всего времени строительства объекта. Ведь надежное оборудование и качественное программное обеспечение — это залог безотказной работы ресторана. Выбор из ряда программ был сделан в пользу системы автоматизации «Трактиръ», предложенной группой компаний «Торгмонтаж». Установка программного продукта «Трактиръ» является оптимальным решением автоматизации ресторана. Выбирая систему автоматизации, клиент ориентировался на решение, позволяющее автоматизировать учет, получать данные о реализации и по расходу сырья, движению и остаткам продуктов на складе, формировать бухгалтерскую отчетность. Именно поэтому в качестве конфигурации для реализации товароучетных задач, учета производства, формирования управленческой и бухгалтерской отчетности была выбрана конфигурация на платформе «1С:Предприятие 8».

МЕНЮ НА ЛЮБОЙ ВКУС И КОШЕЛЕК

Демократичность нового пивного ресторана проявляется и в его меню, основное направление которого — вкусная кухня в духе европейских традиций. А поскольку формат ресторана позиционируется как пивной, в общую структуру меню включены специфические блюда. Это прежде всего блюда, приготовленные на мангале. Кроме того, блюда, входящие в меню ресторана, достаточно калорийны, что очень важно для активно отдыхающих людей.
Как признается директор ООО «Мюнхгаузен» Сергей Чечков, про шеф-повара заведения ему хочется говорить и говорить. Шеф-повар Андрей Золотарев — это лицо нового ресторана, его изюминка, это его сердце, потому что кухня очень многое определяет в судьбе ресторанного заведения. Андрей Золотарев — человек известный, личность, с которой господин Чечков связывает большие надежды.

— Что мне нравится,— говорит ресторатор,— так это то, что Андрей в моей команде — человек очень деятельный, инициативный и целеустремленный. Кроме большого профессионализма, в нем особенно ценно то обстоятельство, что он — большой энтузиаст своего дела, и его креативность, помноженная на профессионализм, выдает на-гора очень хорошую кухню. Андрей работал во многих заведениях, известен в Москве. Он половину своей жизни прожил за границей — так сложилась его судьба. В итоге он очень хорошо, непонаслышке знаком с той кухней, о которой я уже говорил,— с национальной кухней разных стран Европы. Меню сбалансировано таким образом, что в нем можно найти блюдо почти на любой вкус, и оно еще будет дополнено различными специальными предложениями и особыми закусками к пиву. Эти предложения будут меняться, опираясь на мнения гостей.

Сергей Чечков признается:

— Я лично дегустировал блюда основного меню и могу сказать, что наши блюда просто уникальны по своим вкусовым качествам. Особенным спросом, конечно же, будут пользоваться блюда, которые будут приготовлены на открытом огне мангала, прямо на глазах посетителей. Именно поэтому система вентиляции сделана таким образом, чтобы лишний запах не чувствовался в зале ресторана и никоим образом не повлиял на микроклимат заведения. Здесь все сделано по специальным расчетам и уже замерено, испытано и апробировано. Получается замечательная картина: мы фактически находимся на природе, располагаемся около открытого огня и видим, как прямо на наших глазах готовится пища. Притом мы не чувствуем никакого дискомфорта.

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В «МЮНХГАУЗЕН»!

Техническое открытие нового ресторана состоялось в конце марта 2009 года. Презентационное открытие заведения пройдет после того, как будет полностью отработан безупречный алгоритм работы заведения и «вышколен» его персонал, исходя из требований директора, так как этот проект, как уже признался Сергей Чечков,— в общем-то выстраданный и сейчас очень важно не допустить ошибок.

В планах дирекции ООО «Мюнхгаузен» — сделать заведение круглосуточным. Поэтому здесь предусмотрены и завтраки, и бизнес-ланчи, и основное меню. Причем завтраки и бизнес-ланчи в данном месте Нижнего Новгорода — это уникальное предложение, потому что в районе площади им. М. Горького в таком формате обслуживания мало кто работает.

Пройдет совсем немного времени, и ресторан «Мюнхгаузен» станет излюбленным местом встреч известных политиков, представителей органов власти и управления, бизнесменов, звезд шоу-бизнеса. Взыскательные туристы со всего мира, посещающие «волжскую столицу», будут приходить в «Мюнхгаузен», где дружелюбная атмосфера и бережное отношение персонала позволят гостям чувствовать себя как дома. Превосходное обслуживание в сочетании с оригинальными идеями и великолепным оформлением сделают посещение ресторана «Мюнхгаузен» незабываемым.

Михаил СПИРИН/«Обзор цен», Фото ООО «Мюнхгаузен»

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.