Ударим по кризису эффективным результатом-2

26.05.2009
Просмотров: 3425

Как отмечают эксперты рынка индустрии гостеприимства, число предприятий системы общественного питания увеличивается не только в крупных городах Нижегородского региона, но и по всей области. Ресторанный бизнес по-прежнему остается привлекательным.

Значительный отклик читателей торговой газеты «Обзор цен» вызвала опубликованная в № 17 за 4 мая статья «Ударим по кризису эффективным результатом («Антикризисные» ответы на основные вопросы системы общественного питания Нижнего Новгорода и Нижегородской области)». Сегодня, по многочисленным просьбам наших читателей, мы возвращаемся к заявленной теме.

Как отмечают эксперты рынка индустрии гостеприимства, число предприятий системы общественного питания увеличивается не только в крупных городах Нижегородского региона, но и по всей области. Ресторанный бизнес по-прежнему остается привлекательным с точки зрения выгодного вложения средств. Все реже встречается отношение владельца к своему ресторану как к игрушке, все чаще — как к серьезному предприятию, приносящему доход. Оптовые и розничные компании, задумывающиеся о новых видах деятельности, все чаще обращают внимание на ресторанный бизнес. Растет количество как крупных игроков на ресторанном рынке, так и тех, кто только открывает свой первый ресторан, строя большие планы на будущее: пресловутый кризис рано или поздно закончится!
В условия растущей конкуренции и развития новых вкусовых предпочтений публики технологии управления ресторанным бизнесом нуждаются в эффективном контроле и анализе бизнес-процессов. Стремясь привлечь гостей, рестораторы изучают их потребности и стремятся максимально их удовлетворить. Взрослые люди и молодежь, бизнесмены и люди искусства, любители экзотики и поклонники традиционной кухни — все они по-разному относятся к посещению ресторана, предъявляют разные требования к меню, сервису и скорости обслуживания. Таким образом, с ростом числа потребителей, растет и число ресторанных форматов, у каждого из которых есть свои особенности. Поэтому автоматизация кафе, бара будет существенно отличаться от автоматизации демократичного ресторана по ряду технических и организационных параметров.
По мнению специалистов, наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке являются сетевые концепции. Традиционно к сетевым форматам принадлежат заведения быстрого питания, разнообразные кофейни, рестораны free flow, бары. В последние годы начали развиваться и более дорогие концептуальные сетевые проекты — «тиражируемые» рестораны среднеценовой категории. По мнению большинства участников рынка, преимущества работы в сетевом формате очевидны. В отличие от одиночек ресторанные сети могут существенно минимизировать затраты за счет корпоративных цен поставки, скидок и длительных партнерских отношений с поставщиками. Выделение центрального управленческого офиса снижает издержки на содержание административного аппарата, бухгалтерии. Единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, способствуют повышению лояльности клиентов. Как следствие, сетевой бизнес отличает большая доходность, конкурентоспособность на рынке. Однако сетевые амбиции требуют от ресторатора соответствующих подходов к организации работ всех подразделений предприятия.
В отличие от одиночных заведений, обычными условиями работы ресторанных сетей являются большие объемы закупок и продаж, территориальная удаленность ресторанов от управляющего центра, единые корпоративные стандарты производственных процессов, уровня сервиса.
Эта специфика — дополнительные причины для разработки схемы управления сетевыми структурами, кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.
Особенности управления ресторанными сетями — это мониторинг территориально разделенных подразделений, централизованная работа с поставщиками, сокращение количества персонала за счет централизации управления, контроль закупочных цен на местах, анализ эффективности меню и открытие новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки.
Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей. В настоящее время существует много разновидностей формата быстрого обслуживания. В одних ресторанах заказ принимают и собирают прямо на кассе, в других гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии, в третьих гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию. Для таких ресторанов разработана система управления «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф», которая, кроме учетных функций, содержит механизмы планирования продаж и производства, контроля ценообразования и прочие управленческие инструменты.
Если создатель такого ресторана открывает (или планирует открыть) сеть подобных точек, расположенных как в отдельных помещениях, так и на фуд-кортах торговых комплексов, подчиненных единому управляющему центру и снабжаемых полуфабрикатами с общего производства, для такой сети подходит программный продукт «АСТОР:Сеть Ресторанов 4.0».
Не менее чем рестораны быстрого обслуживания популярны в последнее время и демократичные рестораны, предоставляющие блюда хорошего качества по невысоким ценам. В формате демократичного ресторана может быть представлена как концепция национальной кухни, так и тематическая концепция спорт-бара или литературного кафе. В демократичных ресторанах, не являющихся частью сети, необходимость держать низкий уровень цен ставит владельца в условия экономии на всем, кроме качества блюд и сервиса. Значительную часть выручки многих таких ресторанов составляют бизнес-ланчи и банкеты. Программный продукт «АСТОР:Ресторан 4.0 Lite» предоставит ресторатору все необходимые для небольшого ресторана функции — контроль над работой зала, учет производства, планирование банкетов и многое другое, а также позволит сэкономить на стоимости автоматизации. Новая система управления «АСТОР:Ресторан 4.0 Проф» включает, кроме вышеперечисленных механизмов, возможности формирования заказа поставщику, анализа продаж, работы со «шведскими столами» и другие функции, помогающие управлять демократичным рестораном. Механизм управления меню, также реализованный в данной системе, позволит демократичному ресторану гибко реагировать на изменения спроса, что дополнительно сократит издержки ресторана.
В сети демократичных ресторанов одной концепции, как правило, гостям предоставляются различные системы скидок: в определенное время дня, на некоторые группы меню, на сезонные предложения и т.д. Автоматизации такой сети с помощью «АСТОР:Сеть Ресторанов 4.0» сделает возможным создание и применение как этих, так и многих других схем.
Одно из первых мест на ресторанном рынке большинства крупных городов занимают кофейни. Эти, как правило, сетевые заведения рассчитаны не только на кофейных гурманов, но и, в значительной степени, на модную молодежь. Такая ориентация подчеркивается и особенностями формата: оригинальный стильный интерьер, широкий ассортимент кофе и напитков на его основе, отсутствие в меню горячих блюд, которые с успехом заменены легкими салатами, бутербродами и разнообразными десертами. Крупные сети кофеен часто имеют свой кондитерский цех, который снабжает десертами все точки в городе, а иногда и поставляет свою продукцию другим небольшим сетям. Использование при управлении сетью кофеен продукта «АСТОР:Сеть Ресторанов 4.0» даст менеджеру возможность вовремя получать консолидированную информацию о работе сети, анализировать продажи в различных местах, осуществлять общие расчеты с поставщиками и многое другое. Для автоматизации одиночных кофеен рекомендуется использовать систему управления «АСТОР:Ресторан 4.0 Проф».
Бар может быть как частью ресторана или развлекательного комплекса, так и самостоятельным заведением. В первом случае в баре продаются только напитки и снэки. Во втором возможно наличие кухни, обеспечивающей небольшой ассортимент холодных и горячих блюд. В контактном баре главным действующим лицом является бармен, обслуживающий гостей у стойки. Он принимает заказ и готовит напитки, он же производит расчеты. В сервис-баре ресторана стойка может быть вообще не видна гостям. Но общая специфика работы для всех видов баров — продажа расширенного ассортимента алкогольных напитков, как в составе коктейлей, так и в чистом виде. Себестоимость многих алкогольных напитков достаточно высока, поэтому требуется повышенное внимание к их учету и контролю за проведением инвентаризации. «АСТОР:Ресторан 4.0 Проф» и «АСТОР:Ресторан 4.0 Lite» содержат возможности максимально точного учета алкогольных напитков в различной таре и проведения весовой инвентаризации, поэтому эти продукты подходят для автоматизации работы бара. В системе управления «АСТОР:Ресторан 4.0 Проф» дополнительно содержатся возможности формирования заказа поставщику, а также функции оценки деятельности поставщика на основе данных о своевременности и точности поставок. Эти возможности позволят менеджеру по закупкам бара эффективно организовать работу с поставщиками.
Несмотря на растущее число ресторанов быстрого обслуживания, демократичных ресторанов и кофеен, классический ресторан остается любимым форматом для состоятельных поклонников хорошей кухни. Безупречное обслуживание, неповторимая атмосфера и, самое главное, богатый выбор уникальных блюд высочайшего качества — эти черты неизменно привлекают гостей в классический ресторан. Официанты такого ресторана обязаны знать рецептуру и особенности приготовления блюд, уметь посоветовать их гостю. В таких местах узнают постоянных клиентов и знают их предпочтения. Действуют разнообразные системы продвижения, начиная от персональных дисконтных карт для постоянных клиентов и заканчивая целевыми маркетинговыми акциями. Такие акции могут быть посвящены определенному сезонному предложению, например, появлению Beaujolais nouveau, когда ресторан при покупке этого вина предоставляет скидку на блюда, подающиеся к нему. Специализированными акциями также часто отмечают праздники, предоставляя гостям возможность, например, в Oktoberfest, получить бесплатно каждую третью заказанную кружку пива. Использование «АСТОР:Ресторан 4.0 Проф» позволит ресторатору применять эти и многие другие схемы скидок. Также данный продукт облегчит хранение информации о блюдах и предпочтениях VIP-гостей.
Кроме повышенного внимания к качеству обслуживания, рестораны высокой кухни отличает от других работа с редкими, порой экзотическими ингредиентами. Такие продукты часто имеют очень маленький срок годности, высокую цену и очень строгие требования к условиям хранения. При работе с такими продуктами необходимо грамотно планировать продажи блюд, чтобы своевременно и точно формировать заказ поставщику. Использование соответствующих функций системы управления «АСТОР:Ресторан 4.0 Проф» позволит избежать как потерь от порчи излишков дорогостоящих ингредиентов, так и недовольства клиентов, если любимое блюдо оказалось невозможно приготовить из-за нехватки ингредиентов на кухне.
Примеров использования отраслевой ERP-системы «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф», разработанной для автоматизации ресторанов любых форматов и масштабов, достаточно много. Как известно, в условиях сегодняшнего кризиса ключевую роль в развитии предприятия играют высокая скорость и гарантированная эффективность работы основных бизнес-процессов. Необходимость в быстром регулировании и точном прогнозировании все чаще возникает как среди ритэйлеров, так и среди рестораторов. В связи с этим начинает расти потребность в высокоточных отраслевых решениях для комплексного управления предприятием. В процессе использования таких систем улучшается качество обслуживания, значительно сокращаются издержки, растут финансовые показатели.
Отраслевая ERP-система «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» разработана для автоматизации ресторанов любых форматов и масштабов. Расширенный функциональный состав системы позволяет эффективно управлять меню, остатками, производством, ценообразованием, финансами и многими другими бизнес-процессами.

Ольга ВЕРЕТЕЛЬНИКОВА/«Обзор цен»

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.