С поля - на стол

12.05.2010
Просмотров: 2081

Горячие блюда из дичи и рыбы, гарниры из овощей, десерты из молока, фруктов и ягод повара нижегородских ресторанов могут готовить исключительно из продуктов местных сельхозпроизводителей.

Горячие блюда из дичи и рыбы, гарниры из овощей, десерты из молока, фруктов и ягод повара нижегородских ресторанов могут готовить исключительно из продуктов местных сельхозпроизводителей. Общепит устраивает качество, предприятия - регулярные поставки и близость клиента. Тормозят контакты с фермерами, неорганизованная логистика, большие объемы и отсутствие "штучной" продукции.

Сотрудничество нижегородских ресторанов и фермеров выгодно и общепиту, и производству. Для общественного питания — это свежая продукция “с поля — на кухню”, которая по отдельным позициям значительно дешевле привозного опта. Заинтересованность производителя сводится к возможности быстрой и регулярной реализации. Рестораторы настроены более категорично: “Мы живем в эпоху перепроизводства, то есть выбор есть. Чтобы довести свой товар до конечного потребителя, фермеру нужно “упираться”, а ресторан, в принципе, может и не “упираться”, а выбрать продукт в каком-то оптовом магазине”, — говорит президент группы компаний “Пир” Александр Котюсов. Фермеры изыскивают возможность для сотрудничества, например самостоятельно осуществляют доставку: рестораны и столовые, как правило, ждут привоза, а не едут сами за товаром, потому что количество поставщиков может быть десять, а машина одна. Кроме того, осваивают новые формы обработки сырья специально для общепита — штучное производство строго по граммам, которое давно разработал импортный производитель. Зачастую грамотная упаковка привозного мяса — по 200 грамм, наряду с оптовой ценой, выигрывают у целого куска пусть парной говядины местного производства. “В такой упаковке каждый грамм учтен — это очень удобно для работы повара, когда идет поток клиентов, — продолжает Александр Котюсов. — На кухне невозможно каждый кусок отдельно отрезать, взвесить, а только потом готовить, это занимает очень много времени. Кроме того, приходит проверяющая организация и смотрит в документы, где написано, сколько должен быть выход продукции. Ошибся повар на 10 грамм — штраф”.

Директор фермерского хозяйства из Борского района, работающего под маркой “Любава”, Александр Чистяков говорит, что часть сельхозпроизводителей готовы к такой форме продажи продукции, но палки в колеса этому направлению ставят объемы: фермеры предлагают тонны, общепит берет килограммы. Такой подход оправдан, считает директор ресторана “Горожанин” Елена Латенкова: “Мы не обладаем обширной базой для хранения, и у нас нет проходимости, адекватной высоким объемам”. Александр Чистяков: “Доставка маленьких партий в рестораны — это убыток для производителя, которому нужен хотя бы объем недельного заказа”. По словам директора личного подсобного хозяйства с. Рыбушкино Краснооктябрьского района Рената Хусаинова, маленькие объемы ведут к большим затратам, и везти десять батонов колбасы “казе” (колбаса из конины) за 200 километров предприятию невыгодно: “Я вижу выход в том, чтобы рестораны объединились и делали массовую закупку, тогда мы сможем возить товар без потерь. Конечно, мы готовы изыскивать возможность и доставлять мелкие партии, как говорится, “с оказией”, но оптимальными для нас могли бы стать поставки в 100 батонов в месяц”. Генеральный директор компании “Рестораны Борисычевой” Елена Борисычева считает, что поставщикам не стоит сразу отказываться от мелких предложений и дорожить любыми контактами: “Даже заказом одного батона колбасы “казе”, потому что неизвестно, “пойдет” ли она в наших ресторанах, но то, что колбаса, безусловно, вкусная, — это да”.

Директор крестьянско-фермерского хозяйства “Зайцев” из Перевозского района Александр Зайцев поддерживает эту мысль с несколько других позиций: “Мы готовы на любой объем, главное — добропорядочное партнерство. Сейчас у нас берут мясо и молочную продукцию на 30—60 дней реализации, деньги мы получаем через месяц—два, иногда не в полном объеме, а с возвратом части продукции. Производителю же нужен аванс или оплата по факту”. Таким образом, прямое сотрудничество есть, но договориться так, чтобы никто не остался в накладе, в большинстве случаев сложно”.

“Цепочка, которая соединяет общественное питание и местных производителей продуктов, разорвана из-за отсутствия единого логистического органа”, — подтвердил сложившуюся ситуацию министр сельского хозяйства региона Алексей Морозов во время проведения ресторанного форума “Готовь из нижегородского”, который состоялся на территории Нижегородского продовольственного рынка. Логистический центр, по словам Морозова, должен закупать у производителя не только сырье, но и готовую продукцию и предлагать ее ресторанам. Организация доставки до клиента усложняет развитие именно сельскохозяйственного направления, тем более это касается малых и средних предприятий. Министр привел пример работы одного из сельскохозяйственных объединений Богородского района, на котором организован полный цикл производства картофеля — от выращивания до упаковки по вакуумной технологии: “Сегодня растущей сельскохозяйственной компании приходится заниматься организацией подразделения сбыта своей продукции, вместо того чтобы совершенствовать и далее процесс выращивания и обработки”. “Вот в Шахунье делают вкусные рыжики, но мы не поедем так далеко за рыжиками. Для того, чтобы местный производитель попал к нам, нужно, чтобы развозящая компания его взяла и привезла. Я не вижу ничего плохого в том, чтобы появился посредник, логист, который получил бы за это свою маржу”, — высказывается Александр Котюсов.

На форуме, специально организованном для налаживания контактов общественного питания и нижегородской продуктовой линейки, было высказано мнение, что таким посредником может стать новый сельскохозяйственный рынок “Нижегородский”. Площади позволяют, дело за ценами. По мнению директора рынка Леонида Пурова, продавцы смогут сделать их здесь мелкооптовыми. Ренат Хусаинов воздержался от оценок относительно того, как будет сформирована цена его товара в этом случае, но сообщил, что подобный логистический центр и возможность договорных поставок туда хотя бы раз в две недели — это выход и для поставщика, и для потребителя. Александр Зайцев считает, что фермерам, работающим в дальних районах области, необходим “какой-то склад, распределительный центр, откуда продукция могла бы поступать к потребителю”.

В области сегодня производится достаточное количество молока, овощей, зерновых и бобовых культур, яйца, мяса курицы. Запущено производство по переработке подсолнечного масла холодным способом: на полях области посеян сорт подсолнуха, выход масла от которого составляет до 47%. “Практически вся продукция, которая работает с ножа, овощи, зелень поступает к нам с рынка. Ягоды и грибы тоже. Теперь можно и масло свое подсолнечное покупать — это очень удобно. Правда, есть дефицит мяса — говядины и баранины, а также речной рыбы: судака сейчас днем с огнем не сыщешь”, — говорит президент ассоциации Рестораторов и Отельеров Нижегородской области Сергей Рубан. Александр Зайцев, в чьем хозяйстве содержится 300 голов дойного стада и большое поголовье синей, соглашается с тем, что в регионе практически отсутствует производство мясных полуфабрикатов: “Себестоимость мяса, производимого в подсобных хозяйствах Нижегородской области на 30—40% выше импортного и даже дороже привозного из других областей, в том числе за счет комбикормов, которые фермеры не покупают, а выращивают сами на собственных полях. В ближайшее время ситуация вряд ли изменится”.

Представители общепита считают, что в их сфере должно быть налажено общее информационное обеспечение, чтобы каждый управляющий рестораном знал, где и что производится и по каким ценам продается. По словам Александра Котюсова — этот пункт должен войти в областную программу развития отрасли Нижегородской области. Она разрабатывается при участии Совета по поддержке малого и среднего бизнеса, созданного при губернаторе в самом начале финансового кризиса.

Надежда ТРОФИМОВА, "Биржа" № 17 от 11 мая 2010 года

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.