Идут на запах

21.03.2011
Просмотров: 10923

...или как организовать свою пекарню.

Согласитесь, трудно пройти мимо магазина, из которого доносится такой предательски манящий запах свежее испеченного хлеба – булочка с имбирем, французский багет или , может, черный, бородинский. Запах – важный фактор успеха магазина. Это давно поняли крупные продуктовые сети и начали выпекать собственный хлеб. В этой статье мы подробно расскажем о том, как орга­низовать мини-пекарню и как сделать на этом очень приличные деньги!

Прежде всего, давайте разберемся, зачем и кому нужна мини-пекарня? Этот комплекс кухонного оборудова­ния позволяет решить несколько задач. Во-первых, вы получите хлеб и выпечку точно в срок, в необходимом количестве и гарантированно высокого качества. Во-вторых, вы сможете предоставить вашим клиентам самый экзотический, вкусный и необычный хлеб, о котором можно только мечтать. В-третьих, вы перестанете зависеть от поставщиков хлеба и кондитерских изделий и сможете забыть о проблемах с доставкой или по­стоянной ругани из-за низкого каче­ства выпечки.

Свежий хлеб может стать статьей со­лидного дополнительного дохода и даже поводом для расширения вашего бизнеса. Не упустите свою выгоду — начните печь хлеб сами!

Экзотический хлеб – золотая жила

Французский багет - белый хлеб, который, на первый взгляд, можно купить в любом хлебном киоске. Однако багет по настоящему фран­цузскому рецепту — это совсем не то же самое, что кулинарные фантазии технологов местного хлебокомбината. Попробовать настоящий французский багет, выпеченный по всем правилам, готовы большинство любителей белого хлеба.

Круассан - знаменитый французский рогалик, который подают в любом уважающем себя кафе, ресторане или кофейне. Как правило, круассаны редко выпекают «на месте», отчего, несомненно, стра­дает качество. Горячий, свежеиспечен­ный круассан к чашке утреннего кофе — настоящее лакомство для любителей французской кухни, а кроме того очень популярный вид выпечки, знакомый россиянам.

Чиабатта - хрустящий и очень нежный итальян­ский хлеб, главная отличительная черта которого — тонкая, присыпанная мукой, очень аппетитная корочка. По­пробовать настоящую чиабатту в Рос­сии не так уж просто, хотя сам по себе рецепт этого хлеба незамысловатый.

Цельнозерновой хлеб - относительная новинка для жителей на­шей страны. Впрочем, именно этот хлеб стремительно набирает популярность, ведь диетологи рекомендуют его всем, кто хочет сбросить лишний вес. Мода на диеты делает хлеб из цельнозерновой муки настоящим хитом продаж, и вы можете завоевать сердца поклонниц здорового образа жизни.

Что нужно для пекарни?

Конвекционная печь

Это сердце будущей пекарни. Конвек­ционная печь позволяет выпекать все возможные виды хлеба, булочек, слоек, пирожков, пирогов, пышек, тортов, пи­рожных. Выпечка в такой печи никогда не подгорает, и тесто всегда пропекается ровно по всей площади противней. Та­кой эффект достигается благодаря кон­векции, перемещению горячего воздуха внутри камеры конвекционной печи. Специальный вентилятор, расположен­ный в задней стенке печи, постоянно подает поток воздуха в камеру, выравни­вает температуру по всему объему печи и обеспечивает равномерный нагрев теста.

Конвекционные печи позволяют сделать процесс выпечки хлеба и було­чек максимально удобным: регуляторы температуры, как правило, выполняются таким образом, что уровень нагрева воз­духа в камере можно регулировать с точ­ностью до градуса, а дверцы с двойным остеклением, с одной стороны, предот­вращают потерю тепла (и сокращают расходы на электричество), а с другой, позволяют повару визуально отслеживать все этапы выпекания.

лидеры рынка конвекционный печей: Enteco (совместное итальянско-белорусское предприятие), Unox (Италия), Garbin (Италия).

Расстоечный шкаф (пруфер)

Незаменимый автомат для оконча­тельной расстойки дрожжевого теста. Как известно, для того, чтобы тесто поднималось равномерно, а структура будущего хлеба была легкой и воздуш­ной, необходимо обеспечить специфи­ческие условия: отсутствие сквозняков и постоянную, строго определенную температуру. Как правило, проще всего добиться соблюдения всех этих условий в замкнутом пространстве, например, в закрытом помещении, но гораздо удобнее для расстойки пользоваться пруфером.

Подсветка и стеклянные дверцы по­зволяют отслеживать состояние теста, не открывая шкафа и не выпуская наружу теплый воздух.

лидеры рынка пруферов: Enteco (совместное итальянско-белорус­ское предприятие), Unox (Италия), Garbin (Италия).

Тестомес

Тестомесильная машина — отлич­ное подспорье поварам при открытии мини-пекарни. Производительность пруферов и конвекционных печей такова, что вымешивать тесто в нужном количестве вручную бессмысленно, на это уйдет слишком много времени и сил. С замесом крутого теста для пиц­цы, дрожжевого и бездрожжевого теста для пирожков и хлеба отлично справля­ется тестомес.

Эти аппараты оснащаются нескольки­ми видами месильных органов (аналог

насадок у миксера, именно ими замеши­вается тесто): спираль, петля, лопасть, вилка, лопатка, с помощью которых тестомес имитирует ручной замес теста. Дежа (чаша, в которой замешивается те­сто) также может иметь разную форму в зависимости от вида теста, для которого она предназначена. Чаще всего мож­но встретить дежу в форме чаши. При замешивании теста дежа может быть неподвижной или вращаться — именно таким механизмом оснащены тестомесы для крутого теста.

Для мини-пекарни вполне подой­дут тестомесы с объемом дежи 10 — 30 литров.

лидеры рынка тестомесов: «Пензмаш» (Россия), Fimar (Италия), PYHL (Китай).

Идеальная техника для мини-пекарни — это техника...

Компактная. На кухне магазина не так уж много места, и расстоечный шкаф на 40 батонов, который вполне подойдет хлебопекар­ному комбинату, втиснуть будет просто некуда.

Производительная. Подбирая произво­дительность, воспользуйтесь хотя бы примерной статистикой по заказам хлеба, булочек и кондитерских изде­лий. Возможно, вам вполне подойдет техника с небольшой производительно­стью, зато компактная и долговечная.

Легкая в уходе и ремонте. Чем меньше времени персонал кухни потратит на уборку после трудового дня, тем больше времени останется на другие задачи. Кроме того, помните, что запчасти для популярного оборудования в случае по­ломки работникам сервисной компании будет гораздо проще найти

Четыре этапа запуска мини-пекарни

Используя приведенные ниже этапы, вы можете уже сейчас разработать готовый к запуску проект своего маленького хлебопекарного производства, а если у вас есть свободные средства, вы може­те начать печь свежий хлеб уже через несколько недель! Просто отвечайте на вопросы, записывайте ответы — и план готов!

Этап первый: ПРОЕКТИРОВАНИЕ

что печь? Это самый основной вопрос. Как часто бывает, ошибка с ассортимен­том может загубить вашу идею на корню. Если можете, проведите опрос среди по­сетителей магазина или продавцов – какой хлеб спрашивают.

что купить? Список необходимой техники и конкретные модели вы сможете выбрать, опираясь на будущее хлебное меню. За редким исключением, на первых порах вполне можно обойтись минималь­ным набором из конвекционной печи, расстоечного шкафа и тестомеса, хотя в некоторых случаях вам может понадо­биться тестоделитель и тестораскаточная машина, или наоборот, тестомес вы смо­жете легко исключить из списка поку­пок.

куда поставить? Этот вопрос лучше всего задать хорошему проектировщику. Учтите, что для конвекцион­ных печей с пароувлажнением может по­требоваться подключение к водопроводу.

Для помещений небольшой площади мы советуем пожертвовать производитель­ностью техники ради малых габаритов — лучше вписать в помещение все необходимые аппараты, чем изобретать хитрые способы соблюдения всех технологий выпечки.

Этап второй: ПОДГОТОВКА

кто будет печь? Вопрос, на первый взгляд, формальный, но очень важный с точки зрения менеджмента. Кто будет ответственным за качество и скорость выпечки, кто подберет рецепты, кто, наконец, будет работать с пожеланиями посетителей вашего заведения? Даже если ответы на эти вопросы для вас очевидны, не забудьте обсудить новые обязанности с человеком, которому вы намерены их поручить.

где взять рецепты? Обязательно узнайте это до того, как настанет время выпечь первый батон. Есть бесплатные рецепты — их можно найти на сайтах крупных компаний-поставщиков обо­рудования. Можно посетить несколько мастер-классов, бесплатных или ком­мерческих, и получить рецепты выпеч­ки там. Есть, кроме того, литература и стажировки для поваров.

где закупать продукты? Определиться с поставщиком муки, дрожжей, специ­альных добавок для хлеба тоже лучше заранее, особенно если вы рассчитываете сменить поставщика. Возможно, вам будет выгоднее самим закупать продукты на оптовой базе?

где купить оборудование и какой марки?Этот вопрос на практике оказывается одним из самых сложных. Оборудования на рынке чрезвычайно много, десятки производителей предлагают технику вро­де бы одинакового качества и с похожи­ми характеристиками, но по совершенно разным ценам... Как не ошибиться в выборе самой затратной статьи при орга­низации мини-пекарни?

На самом деле, ничего сложного здесь нет. Выбирайте оборудование от лидеров рынка. Ищите лучшие предложения по цене, доставке и установке. Проконсуль­тируйтесь с менеджерами компании-поставщика и подберите оборудование строго под ваши нужды. Не столько важен бренд и марка, сколько надеж­ность и удобство.

Этап третий: ЗАПУСК

И вот оборудование куплено и установ­лено, персонал обучен и готов к работе, рецепты подобраны...

Сколько и что именно печь снача­ла? Начните с 3-4 самых популярных в вашем городе видов выпечки. Хорошо, если среди этих 4 видов будет хотя бы один вид несладкой или, наоборот, слад­кой выпечки. После этого постепенно расширяйте ассортимент, прислушиваясь к посетителям, продавцам, поварам и собственной интуиции.

Этап четвертый: РАСШИРЕНИЕ

Когда нужно расширять мини-пекарню? Когда вы почувствуете, что это необходимо — без новой выпечки вы теряете клиентов или возможности для бизнеса.


Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.