Нужны ли городу кофейни?

15.06.2012
Просмотров: 1596

Нижегородские предприниматели уже около десяти лет пытаются взрастить и поставить на ноги такой оригинальный формат общепита, как кофейни. Игроки рынка, местные и федеральные, открывают свои заведения, чтобы вскоре закрыть.

Почему в Нижнем Новгороде не приживается этот формат
Нижегородские предприниматели уже около десяти лет пытаются взрастить и поставить на ноги такой оригинальный формат общепита, как кофейни. Игроки рынка, местные и федеральные, открывают свои заведения, чтобы вскоре закрыть.
Кофейня — бизнес для эстетов

В Москве, по мнению участников рынка, бурный взлет кофейного сектора давно состоялся и был успешно пережит. Крупные сетевые операторы уже заявили о себе и новичков в свои ряды не ждут. Редкое исключение составляют лишь международные бренды. Да, некоторые сети поменяли собственников, вывески и стратегии развития, кто‑то разочаровался в бизнесе и навсегда покинул его. Однако в столице ниша кофеен заселена достаточно густо.

А вот некоторые города-миллионники мода на кофейни и вовсе миновала. И Нижний Новгород в их числе. Здесь формат кофеен оказался притягательным именно для бизнесменов-эстетов, причем отнюдь не обязательно выходцев из традиционного ресторанного бизнеса. За открытие кофеен брались и те, кто считал этот бизнес довольно простым, имеющим быстрый срок окупаемости. О своих планах пять – семь лет назад заявляли и сетевые федеральные бренды.

В практике кофейного бизнеса принято считать, что легче развить сетевую кофейню, чем оригинальный формат. Деятельность сетевиков стандартизирована, и концепция направлена только на кофейное меню.
  Концепция же единичных игроков этим не ограничивается: в меню будут присутствовать и барная карта, и блюда ресторанного меню, вплоть до кальяна. Заведения стремятся к индивидуальности и становятся похожи, как считают исследователи рынка, не на кофейни, а на десертные рестораны и кафе.

Как уверяют владельцы заведений, они стремятся удовлетворить запросы нижегородских клиентов, а запросы эти серьезно отличаются от, например, ожиданий завсегдатаев питерских кофеен.

Федералы — на выход

В качестве неудачного захода в Нижний Новгород столичной сети кофеен можно вспомнить появление на улице Рождественской кофейни московской сети Coffee Bean. Это был классический американский формат кофейни, предполагающей отсутствие горячей кухни, обслуживание у стойки и запрет курения в заведении. Инвестиции в проект составили $ 350 тысяч.
  Посадочная зона занимала почти 200 кв. м, а сотрудники проходили обучение в Москве. Рождественская улица тогда привлекла топ-менеджмент сети плотным ресторанным соседством. «Если на этой улице много ресторанов, то бизнес должен пойти хорошо», — решили они. К слову, заведение предлагало 42 сорта кофе, что и сейчас удивительно для Нижнего Новгорода.

Постепенно кофейня получила постоянных посетителей. У местного менеджмента даже появились интересные предложения — проводить в кофейне бесплатные уроки иностранных языков и танцевальные вечера. Но в итоге улица Рождественская не дала планируемого потока посетителей, средний чек составлял в среднем всего 150 рублей. И в феврале 2009 года собственники сети приняли решение закрыть точку и покинуть Нижний Новгород.

По словам бывшего сотрудника кофейни, в период работы они столк­нулись с тем, что люди, приходя днем за чашкой отличного кофе, выражали желание съесть, к примеру, борща. Хотя истинным ценителям хорошего кофе известно, что, чтобы почувствовать его вкус, не стоит плотно кушать. В итоге скудное меню кофейни оказалось не для массового посетителя. Как и предрекали эксперты рынка, следившие за выходом в город сети Coffee Bean, это стало предпосылкой к неудаче.

Поэтому, как предполагают многие наши эксперты, существование прибыльной кофейни в чистом ее кофейном формате в нашем городе невозможно и по сей день. Если нижегородцу в кофейне невозможно заказать борщ, кусок мяса или, на худой конец, горячие сытные бутерброды, он предпочтет пивной бар, пиццерию либо ближайший ресторан, где кроме кофе можно выпить еще и алкоголь. А вот в Coffee Bean, например, алкоголь можно было получить лишь в составе кофейного коктейля.

Бодрящая бизнес-идея

Сама бизнес-идея кофейни весьма привлекательна. Наценка на зерно в кофейной чашке достигает 1600 %. По мнению экспертов, кофейня даст приличную прибыль, если открывать ее в торговом центре и платить за аренду не более 600 рублей за кв. м. При этом посадочная зона в пределах 20 кв. м будет оптимальным решением. Также хорошие результаты при правильном менеджменте даст открытие кофейни возле крупных офисных центров или мест досуга.

Однако стоит помнить, что единичная кофейня несет затраты на производственный цех (кухню) и склад, в то время как у сетевой кофейни в силу масштабности затраты на эти подразделения существенно ниже.
  Отметим, что только единичные кофейни работают не на полуфабрикатах, а на сырье, а значит имеют меньшие объемы поставок и более высокую в итоге себестоимость.

Инвестиции в единичную кофейню на 70 – 80 посадочных мест сегодня оцениваются в пределах $ 150 – 200 тысяч. Период окупаемости обычно не превышает три – четыре года. Размер инвестиций в кофейню сетевого формата обойдется примерно в $ 90 – 100 тысяч.

Впрочем, не исключено, что найдется кто‑то смелый и привьет нижегородцам страсть к настоящим кофейням, без борща и кальяна. В конце концов, совсем недавно и ланч казался странным нововведением в нижегородской индустрии общепита.

Эксперты уверены, что пройдет еще несколько лет и нижегородцы, как жители Москвы и Санкт-Петербурга, будут начинать свой рабочий день с посещения кофейни и научатся разбираться не только в видах приготовления кофе, но и в его сортах.

Александр КОТЮСОВ
Президент группы компаний «ПИР»

Кофейня должна предлагать чашку кофе и десерт, но нижегородская публика не расположена к такому ассортименту. Чтобы кофейный бизнес «держался», средний счет должен быть в пределах 200 – 400 рублей, что для нашего города дорого. За эти деньги клиент предпочтет ланч в ресторане. Нижегородцы даже не интересуются, из какого сорта им сварят кофе. Их интересует лишь рецепт — эспрессо или капучино.

Несмотря на то, что на чай и кофе в заведениях наценка многократно выше, чем на те же борщ и мясо, бизнес кофеен никогда не был прибыльным. Предположу, что существующие в Нижнем Новгороде кофейни работают либо в ноль, либо в убыток. У ГК «ПИР» был опыт ведения кофейного бизнеса, он оказался неудачным, и возвращаться к этому формату мы пока не планируем. Хотя можно надеяться, что через пять – десять лет зайти в кофейню перед работой станет традицией.


Ольга ГОНЧАРОВА
Администратор кафе «Циферблат»

В конце января мы запустили абсолютно новый для Нижнего Новгорода проект — «свободное пространство». То есть мы отличаемся от кофеен, хотя наши клиенты тоже пьют кофе. Правда, оплачивают посетители только время, проведенное у нас. Мы привлекаем посетителей культурными мероприятиями, проводим мастер-классы, литературные чтения, уроки танцев. Но пока клиенты в среднем «насиживают» 150 рублей, и основная публика приходит вечером.

Нижегородцы идут в заведения, которые делают им больше предложений, поэтому владельцам нужно искать «фишки», «разминать» культурную среду. Для кофеен, которые открываются в торговом центре, ничего придумывать не надо, клиентопоток им обеспечен. Другим же необходимо думать, искать партнеров среди event-компаний. Мы своим стартом довольны, со временем в верхней части города можно открыть еще один «Циферблат».

Автор: Наталья Пчелинцева Биржа №_20 от 13 Июня 2012

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.