Что входит в стоимость банкета?

30.08.2012
Просмотров: 2985

За что, кроме угощения, могут брать деньги рестораторы.

Под Арзамасом прошел первый кулинарный фестиваль «Арзамасский гусь», на котором, помимо того, что рестораторы учились гостеприимству, обсуждали, как можно заработать на банкете, пишет газета "Биржа".

От еды к действу

В жизни каждой компании и каждого человека случается повод, который необходимо отметить в ресторане. Банкет — затратная затея, и потому зачастую возникает вопрос — что же вошло в стоимость мероприятия.

Анна Рязанова, директор ресторана «Купеческий», рассказала о том, что может купить клиент в ресторане при среднем чеке 2500 рублей с человека, кроме вкусной и качественно приготовленной еды.

По ее словам, людей, которые хотят вкусно есть, можно найти и в Москве, и в Нижнем Новгороде, и в Арзамасе. Люди, которые готовы заплатить за еду деньги, живут и в больших и в малых городах. Посетители давно имеют возможность сравнить качество ресторанного питания и обслуживания здесь и за рубежом. Клиенты заведений начинают понимать толк в еде, и при среднем чеке 2500 рублей гость должен понимать, за что он платит.

Во-первых, клиент платит за дорогую еду: если заказывается осетрина, то на стол он получает именно ее, а не имитацию. Затратная часть на качественные продукты во всей выручке может составлять от 30 до 90%, если речь в последнем случае идет о заказанной черной икре. Дорогая еда гастрономического ресторана сосредоточена вокруг традиционной и современной русской кухни. Во-вторых, клиент платит за то, что в ресторане работает шеф-повар, обладающий огромными познаниями в кулинарии. В гастрономическом ресторане шеф-повар архиважен: он ходячая кулинарная энциклопедия, он знает и любит продукты и учит этому же своих поваров. В гастрономическом ресторане все меню — не менее 300 блюд — создано именно им.

В-третьих, клиент, оплачивая чек, оплачивает и услуги сервиса. У него должен быть выбор: хочет ли он сам листать меню, формируя свой особый желудочный сок, или же в этот процесс должен включиться официант или метрдотель и помочь сделать выбор. Кухня и зал должны работать на одном высоком уровне. В четвертых, клиент «покупает» дорогой интерьер ресторана, поскольку он вкушает пищу, сидя в зале, где на потолке висят люстры Сваровски, где кованые лестницы, настоящая гипсовая лепнина и дорогой текстиль.

В пятых, если это банкет, то, оплачивая его из расчета 2500 рублей на человека, клиент платит и за услуги управляющего рестораном, который берет мероприятие на обслуживание. Управляющий или директор может отговорить заказчика от каких-то банальностей в заказываемом банкетном меню. Если в ресторане есть шеф-повар и интересная еда, кормить гостей салатом «Цезарь» и «Селедкой под шубой», действительно, неправильно. Например, в ресторане «Купеческий» 70% банкетов принимает директор ресторана. Тем самым статусы заказчика и исполнителя сближаются. Кроме того, права управленца позволяют в некоторых случаях предоставить заказчику различные бонусы и более весомо аргументировать свои предложения. Но клиент должен знать, что банкет, который ведет и обслуживает управляющий ресторана, стоит дороже, чем если это будет делать метрдотель — также не менее компетентный специалист.

В шестых, если есть желание, можно выпустить шеф-повара в зал с кулинарным шоу для гостей. Он выходит, выкатывает плиту, рассказывает о блюде, которое он будет готовить на глазах у публики, и приступает к готовке, например, блюда фламбе. Огонь всегда зрелищен. А еще гостей можно развлечь и приготовлением прямо в зале лепных пряников. Замешивается тесто, каждый лепит свое изделие, после выпечки расписывает его пищевыми красками. Затем изделие либо дарится, либо забирается с собой, либо съедается за столом. Это азартно, увлекает гостей невероятно и тоже стоит дороже, чем мероприятие без такого маленького развлечения. Конечно, такой выход повара к гостям стоит особых денег, в отличие от простого банкета.

И наконец, клиент, заказывающий банкет со средним чеком в озвученных пределах, должен знать, что алкогольное законодательство ужесточилось: употреблять алкоголь, принесенный с собой на территорию предприятий питания, запрещено. Ресторан может лишиться алкогольной лицензии, которая стоит 40 тыс. руб., и получить ее очень непросто.

Карнавал или пиратская сага?

О том, что кроме банкета клиент может купить еще и его тематику, рассказывала Евгения Алимова, специалист ресторана Monet РКЦ «Премиум». Хотя чаще концептуальными становятся свадебные банкеты, а идеи и их воплощение тоже входят в чек.

Можно предложить провести свадьбу в итальянском стиле: на «велкоме» поставить итальянское шампанское и горячую пиццу, тесьмой цветов итальянского флага украсить зал. Гости чуть ли не с порога окунаются в запланированный колорит. Востребованы сказочные банкеты. Например, тема «Алиса в Стране чудес»: на столе карты, перевернутые чашки, заячьи ушки у обслуживающего персонала, официанты в качестве антуража. Или морская тема с раковинами и морской рыболовной сетью на столах. А деревенский стиль? Он требует скатерть в клетку, элементы деревенского декора в качестве украшений стола. Есть гангстерские и рыцарские концепции. Наконец, клиент может предложить тему сам.

Получается, что ресторан должен быть в теме и сделать вложение в элементы интерьера — закупить скатерти, посуду, украшения на стол, пошить чехлы на стулья. Аренда одного чехла на стул в тематическом банкете прибавляет 100 рублей к расходам. Бюджет такого торжества обходится минимум в 300 тыс. рублей. Вероятно, потребуется и тематическая посуда, которую ресторан тоже будет закупать или имеет в запасах.

Не только украшение зала, но и меню должно быть тематическим. Заказывающие, например, испанскую тему, получают на стол Сангрию, которую ресторан может готовить сам. Клиент может заказать коронное блюдо от шеф-повара, что увеличит чек банкета, но поможет соответствовать теме. На кавказском свадебном банкете шеф-повар выносит в зал целого барашка, приготовленного на вертеле, и рассказывает предысторию блюда: барашек рос на лугах, пил чистейшую воду, за ним ухаживали, специально выращивали, затем специально готовили 10 часов для гостей. Так рождается своеобразный гостевой театр. Вокруг блюда создаются эмоции, которые прекрасно впитываются залом.

В отдельную стоимость может вылиться зонирование ресторанного зала. Детям, если они также являются гостями мероприятия, можно организовать отдельно детский стол, а пожилым людям — чайный стол с настольными играми, как это делалось в старину. Кто-то заказывает для гостей еще и кальянную комнату, которая также потребует особого оформления, например, в восточном стиле.

Все эти удовольствия и возможности, которыми не грех воспользоваться, складываются в чек и ведут к его удорожанию. Понятно, что провести тематический банкет где-нибудь в том же Арзамасе будет дешевле, нежели в Нижнем Новгороде. Однако вопрос транспортного перемещения группы гостей до места наслаждения кулинарными изысками и обратно может нивелировать всю экономию.

Наталья Пчелинцева / Биржа

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.