Сделаем это по-быстрому

14.09.2012
Просмотров: 1816

Сasual dining остается высококонкурентным сегментом.

Помнится, сподвижник Петра I генералиссимус Алексашка Меншиков первые свои деньжата заработал на торговле в разнос пирожками с заячьей требухой. Современный же фастфуд замахнулся на приличный стационар и полноценное меню, а некоторые его представители начали называть себя ресторанами быстрого питания. Или фастфудом премиального сегмента.

Про рестораны быстрого питания можно сказать, что это еще не ресторан, но уже и не fast food в привычном нам представлении. Столичные эксперты рынка и аналитики называют премиальный фастфуд casual dining — «повседневный обед». Но это будет справедливо для тех заведений, которые декларируют и предлагают качественное быстрое питание в неплохом ассортименте, систему самообслуживания и отсутствие официантов. Клиент обязан оплатить свой обед сам, стоя в кассу с подносом в очередь. В действительности ресторанного бизнеса к модели casual dining можно отнести не только ресторан быстрого обслуживания с вышеназванными признаками фастфуда, но и демократичный ресторан, сохраняющий систему обслуживания через официанта, ассортимент блюд, в разы превышающий ассортимент фастфуда, но отличающийся от классического ресторана (fine dining) величиной чека.

К высокому сегменту фастфуда эксперты относят разные заведения. Например, исследователи московской компании «Технологии роста» к таковому причисляют сеть ресторанов типа «Елки-Палки», столичные «Грабли» и сеть кафе «Му-му». Игроком премиального сегмента с концепцией здорового питания названа и международная торговая марка Subway. Именно этот формат с уклоном в здоровье и пользу эксперты считают самым перспективным. «Макдональдс», «Ростикс» и американская франшиза «Сбарро», по их мнению, относятся к среднему фастфуду в общеупотребительном смысле. «Теремок» и «Крошка-картошка» отселены на нижний этаж фастфудовской иерархии.

Другие эксперты, рассуждая о премиальном фастфуде, в своих аналитических отчетах исследуют в числе прочих и «Макдональдс», рассматривая и рентабельность по чистой прибыли, и проходимость заведений сети.

Общепит информирует

По оценкам специалистов Discovery Research Group, ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания в целом по стране составляет около 20–30% и продолжает увеличиваться. Аналитики выделили факторы, способствующие росту рынка общественного питания в России: рост благосостояния и уверенности населения, запрет на продажу алкоголя, рост иностранного (въездного) туризма, развитие рынка торговой недвижимости, улучшение инвестиционной привлекательности России для Запада. Правда, есть и обратные факторы, тормозящие развитие: рост арендной ставки, запрет на курение в общественных местах, необходимость нормативной базы общественного питания.

Аналитики компании «Финам», исследуя российский рынок общественного питания, пришли к выводу, что в целом он восстановился после негативного влияния кризиса 2008–2009 гг. и вышел на устойчивый восходящий тренд. Оборот рынка в 2011 году составил, по данным ФСГС, более 900 млрд руб., темпы роста в номинальных ценах — около 16%. По предварительным прогнозам, в 2012 году восходящий тренд сохранится — темпы роста рынка в номинальном выражении составят около 15%. Исходя из текущих макроэкономических прогнозов эксперты ожидают, что в горизонте следующих трех-четырех лет, при условии сохранения более-менее стабильной макроэкономической конъюнктуры, среднегодовой темп роста рынка будет формироваться на уровне 13,5%. Средние темпы роста в товарной массе составят около 5,5–6%.

Заходы

Даже столичный фастфуд приживался долго и болезненно, так как бизнесмены не желали вкладывать в него деньги, несмотря на то, что гражданам со средними доходами ежедневно нужно покушать сытно и быстро. Частные капиталы подтянулись только в 1998 году и породили галереи блинных и сосисочных.

Преимущественно фастфуды развиваются по схеме франчайзинга. В Нижнем Новгороде этим путем шли и идут «Макдональдс», сеть ресторанов «Сбарро», Subway и «Ростик Групп». В ТЦ «Мега» в Федякове тихо открылся оригинальный питерский формат, предлагающий посетителям русскую кухню, — «Емеля». Сеть старается занять площади именно этого торгового центра. По словам ее владельца Дмитрия Неведомского, в родном городе, чтобы занять злачные места, пришлось купить итальянскую сеть «Конопицца», представленную в «Мегах», и открыть на их месте своего «Емелю». Показательно, что первое кафе открылось в январе 2009-го — самое депрессивное время в экономике. Назло кухням Америки и Европы акцент был сделан на русскость. Сейчас в регионах у сети открыто десять заведений. Располагая свое детище на фуд-кортах ТЦ, его владелец считает, что они могут называться сетью формата fast casual и стоят ближе к обычному ресторану, чем к фастфуду. Чтобы открыть новую точку на фуд-корте, потребуется порядка 3–5 млн руб. Открыться в стрит-ритейле стоит 10–15 млн руб. в зависимости от площади помещения. Но идти в региональный стрит-ритейл компания пока не рискует.

Удача однако сопутствует не всем. Бренд «Елки-Палки» в Нижнем Новгороде присутствовал недолго. В начале 2010 года кафе «Елки-палки Экспресс», развитием которого занималась ГК «ПИР» по договору франчайзинга, закрылось. На Большой Покровской заведение просуществовало чуть больше двух лет. На тот момент топ-менеджмент ГК «ПИР» сообщал прессе, что заведение располагалось на арендованных площадях и плата за аренду была слишком высокой. Эксперты нижегородского рынка общепита сочли, что ставка рестораторов на местоположение кафе не оправдалась. Покровка как пешеходная зона теряет свою значимость, а демократичные рестораны рассчитаны на высокую проходимость посетителей.

В этом году Alfa Capital Partners продала принадлежавшие ей активы — сети «Елки-палки» и «Маленькая Япония» — холдингу «Г.М.Р. Планета гостеприимства», который развивает в России и Европе американские пиццерии Sbarro. Бывший хозяин вышел из бизнеса с убытком: в 2007 году активы были приобретены у ресторатора Аркадия Новикова за $70 млн, а в 2012 проданы за $50 млн.
Более удачен бизнес у сети Subway. Как рассказал «Бирже» Андрей Попов, консультант по развитию бизнеса Subway, сегодня в Нижнем Новгороде открыто три ресторана сети. Город кажется перспективным, и существуют запросы на открытие новых ресторанов по франшизе. Для того чтобы удачно открыть ресторан, необходимо продумать месторасположение и ценовую политику — это франчайзи имеет право определять самостоятельно. Но в таком деле без азов маркетинга не обойтись: чтобы ресторан оправдал ожидания инвестора, необходимо учесть, что находится рядом — бизнес-центры, ТЦ, школы, магазины, метро, остановки, муниципальные здания — и понять, кто туда будет ходить. Также следует ориентироваться на количество конкурентов рядом с предполагаемым рестораном и на их цены. Иногда помещение позволяет сделать 50 посадочных мест, а ресторан, например, расположен в центре города, среди туристического потока, бизнес-центров и т. д.

В регионах часто преимуществом франчайзинга становится больший покупательский спрос на ресторан под мировым американским брендом, меньшая конкуренция и большая лояльность посетителей. «Как результат, после нескольких «флагманских» ресторанов к нам обращаются предприниматели из этого региона с целью купить франшизу и открыть Subway, — говорит эксперт. — Стоимость первой франшизы Subway для франчайзи обойдется в $12 тыс. В среднем затраты на открытие составят 3–4 млн руб. со сроком окупаемости 1,5 года». Но известная вывеска не поможет, если франчайзи не будет заниматься активной маркетинговой политикой и поддерживать качественный сервис.

Директор «Магазина готового бизнеса» Юрий Кузьмичев подтверждает: «Subway построил свой бизнес на базе сэндвича. Это отличная идея. Но и у нас они перепробовали не одно место. Из местных заведений я бы назвал «Едок» — он наиболее приближен к обсуждаемому формату, но на мой взгляд, до «премиума» не дотягивает. Формат его не меняется, сеть перестала расти. Более того, владельцы были вынуждены сократить свои точки. «Едок» также предлагает регионам франшизы, но вложить 500 тыс. евро в ресторан желающих не находится». Эксперт считает, что качество нашего фастфуда привязано к качеству места, где заведение расположено. Чем лучше с точки зрения потока посетителей место, тем фастфуду выгоднее. «Мы в Нижнем Новгороде не можем ориентироваться на успех-неуспех того или иного формата в Москве. Нижегородцы эксперименты не приветствуют. Взять те же популярные во всем мире китайские рестораны — наши сограждане их до сих пор сторонятся. Для нижегородца фастфуд — это либо пиццерия, либо японские суши, либо «Макдональдс», а другого пока не дано».

Константин Печников
Руководитель учебного центра «Финам»

Наиболее устойчивое положение в ближайшем будущем по-прежнему будут занимать демократичные концепции — рестораны casual dining и сегмент fast/street food. Крупные компании, оперирующие в этой сфере, продолжат демонстрировать довольно высокие темпы роста финансовых показателей и дальнейшего органического развития. Конкуренция на рынке ввиду сравнительно небольшого числа крупных проектов остается невысокой. Основные фундаментальные факторы, замедляющие расширение индустрии, — сравнительно невысокий уровень спроса и его концентрация в крупных городах, дефицит качественных площадей и квалифицированного персонала, высокая фискальная и тарифная нагрузка.

Сегмент fast food располагает значительным потенциалом, его основное конкурентное преимущество — низкие цены, что в условиях сравнительно невысокого уровня массового платежеспособного спроса обеспечивает заведениям подобного формата наиболее широкую аудиторию потребителей.

По разным подсчетам, на сегодняшний день на долю фастфуда приходится не менее 30–35% от общего объема рынка (более $10 млрд). Кроме того, этот сегмент растет быстрее, чем рынок в целом.

Объем рынка общественного питания Нижегородской области составляет около 20 млрд руб. и в целом демонстрирует очень позитивную динамику. В 2011 году в номинальном денежном выражении рынок вырос почти на 24% (в РФ рост составил около 16%). Доля Нижнего Новгорода в общем объеме рынка общественного питания, по примерным оценкам, составляет около 25–30%. На долю сегмента фастфуд в регионе приходится около 35–40% рынка. Уровень насыщенности рынка остается невысоким. Мы ожидаем, что рынок общественного питания в регионе продолжит развиваться высокими темпами.

Наталья Пчелинцева / Биржа №_33 от 11 Сентября 2012

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.