Рай для гурмана

06.11.2012
Просмотров: 2924

Гастрономические бутики Европы и России.

Эксклюзив: Любителю экзотической кухни немудрено перенестись на край Земли, не выходя за порог собственного дома. Элитные продовольственные магазины предоставляют для удивительного «путешествия вкуса» все возможности в виде самых изысканных деликатесов, доставленных к вашему столу из далеких стран.

Кулинарный мир находится в русле общей тенденции к эксклюзивности, открывая один за другим гастрономические бутики. Сегодня изысканные деликатесы могут рассказать вам о различных уголках планеты больше, чем географические обзоры.

Действительно, эксклюзивные продовольственные «лавочки» могут похвастать товарами, которые представляют немалый интерес для приверженцев экзотического стола. Порой продукты, знакомые и привычные для жителей одной страны, являются оригинальными и недоступными для представителей другой. На это и делают ставку владельцы узкоспециализированных магазинов премиум-класса.

Множество рецептов в книгах, глянцевых журналах, которые знакомят читателя в основном с европейской кухней, не представляется возможным реализовать без особенных ингредиентов. Их сложно найти в обычном супермаркете, зато можно приобрести в гастрономическом бутике.

Это словосочетание вошло в обиход в России в начале XXI века с появлением на отечественном рынке нового формата элитных заведений, презентующих продукты питания высочайшего качества и деликатесы.

В Европе продуктовые бутики принято называть grandes epiceries (с франц. – лавка специй) или gourmet shop (с англ. – магазин для гурманов, магазин деликатесов). Эти термины укоренились благодаря наиболее крупным и известным в данном сегменте представителям – французским продовольственным лавкам Hediard и Fauchon, а также английскому Fortnum&Mason.

Обычно владельцы эксклюзивных продуктовых торговых точек сосредотачивают свое внимание на нескольких группах деликатесов. Например, в магазине могут быть представлены только элитные сыры и колбасы, алкоголь, морепродукты. В этом еще одно отличие данного формата от супермаркета, где можно найти все категории товаров. Одна из причин упомянутой узконаправленности – ориентация на кулинарные предпочтения определенной страны и, соответственно, более востребованные в ней продукты.

РУССКИЕ КОРНИ

Если заглянуть в исторические справки, можно открыть для себя факт довольно неожиданный. Оказывается, в России сеть гастрономических бутиков существовала еще за 41 год до открытия Hediard и за 73 года до возникновения первой бакалеи Fauchon. В 1813 году братьями Елисеевыми в Санкт-Петербурге был основан торговый дом, ставший к концу XIX века крупнейшим в государстве. Ассортимент магазина Елисеевых отличался чрезвычайным разнообразием: там можно было найти морепродукты, мясные деликатесы, колбасы, овощи, фрукты, вина, кофе, шоколад, хлеб – все самое изысканное и аппетитное со всего мира. Именно за это основатели первого «гастрономического бутика» получили французский орден Почетного легиона и другие европейские и российские награды.

А в 1864 году на Невском проспекте в Петербурге свою первую булочную открыл И.М. Филиппов. Только здесь можно было найти самый роскошный ассортимент выпечки. Тут выпекались самые разнообразные виды хлеба: бородинский, пеклеванный, стародубский, а также простые французские булки, сдоба с поджаристым загибом или обсыпанная мукой, маленькие хлебцы по-французски, витушки, всевозможные саечки и, наконец, мелкие и крупные калачи и пироги с вкуснейшей начинкой. А семикопеечные ситники с изюмом принесли Филиппову особую популярность и прибыль. Хлебобулочные изделия позиционировались исключительно как «настоящий свежий французский товар».

ПРОТИВОСТОЯНИЕ ГИГАНТОВ

Гастрономические бутики Fauchon и Hediard стоят особняком среди других магазинов премиум-класса. Они не только конкурируют друг с другом, но и по иронии судьбы располагаются по соседству, в центре Парижа. Покупатели, отдавая свое предпочтение в пользу одного из них, руководствуются удобством, доступным ассортиментом и, наконец, привычкой.

Легендарный Fauchon начинался с бакалейной лавки, открытой в 1886 году Огюстом Фошоном. После того как в 60-е годы Fauchon презентовал фруктовые чаи, магазин стал первым зарубежным поставщиком чая в Японию. И в настоящее время в чайном отделе можно выбрать «свой» сорт из 132 видов. А если это покажется сложным покупателю, ему предложат принять участие в курсах по дегустации чая под руководством ведущих специалистов.

Помимо этого, в Fauchon вы найдете 117 наименований специй, фирменные смеси приправ, 70 видов кофе, в том числе и его редкие сорта, разные варианты горчицы, приготовленной по старинным рецептам. Вас ждет 2400 бакалейных товаров, 2500 марок вин и других алкогольных напитков, 1000 разновидностей готовых кулинарных изделий. Здесь можно приобрести фермерские сыры, паштеты, фуа-гра и, конечно, фирменное шампанское. Рыбные и мясные деликатесы, уникальные кондитерские изделия, изготовленные по старинным рецептам – все это Fauchon! На прилавках магазина всегда есть свежая выпечка. Отличительной особенностью данной сети является то, что при изготовлении кондитерских изделий используется только отборная французская мука, даже если бутик расположен в Нью-Йорке или в Токио.

В Hediard, открытом в 50-е годы XIX века Фердинаном Эдьяром, поначалу продавались экзотические фрукты и специи. Креативность и новаторство помогло кулинарам избежать убытков из-за нераспроданных фруктов – из них попросту начали готовить варенье, которое стало одним из фирменных позиций гастрономического бутика. Некоторые экзотические сладости по причине их долгой транспортировки здесь тоже производили самостоятельно. Так произошло с бразильским мармеладом, который быстро портился. Аналог от Hediard имел такую же рецептуру и вкус модной сласти.

Активная продажа франшизы повлекла за собой огромный спрос на продукцию Hediard. Сейчас посетителей магазина привлекает богатый выбор варенья (более 50 видов), мармелада (25 сортов), желе (14 разновидностей), фруктов в сиропе и других сладостей. За год Hediard продает около 600 тысяч банок с вареньем. Вне зависимости от времени года здесь можно приобрести мармелад из натуральных ингредиентов, среди которых лайм, инжир, черная смородина, гуава, имбирь. Он упакован в коробочки с изысканным дизайном. Фирменное печенье готовится из отборной пшеничной муки, сливочного масла и миндаля из Прованса, лучших сортов какао и пряностей. Ассортимент шоколада в бутиках Hediard впечатляет своей рецептурой: молочный шоколад с нугой и пралине, злаки Crousti Choco в шоколаде, темный шоколад с бобами какао.

Кроме этого ассортимент Hediard славится разными элитными видами оливкового масла и соусов. 70 видов специй и 25 вариантов горчицы (в том числе и с лесными ягодами и даже с крапивой) можно найти на прилавках этого заведения. Каждый год бутик представляет новые сорта чая, число которых на настоящий момент превышает 240. Есть среди них и редкие – сине-зеленые, белые, ароматные. В отличие от Fauchon в Hediard нет чайного салона и отдела выпечки, однако здесь имеется собственный ресторан, фирменная изюминка которого – экзотические специи.

РОСКОШЬ ПО-АНГЛИЙСКИ

Британское внимание к деликатесам, наряду с французским чувством изысканной кулинарии, также впечатляет, ведь в Лондоне находится один из самых роскошных гастрономов мира – Fortnum&Maison, открытый в 1707 году. В настоящее время Британский Гастрономический Дом (так называют F&M жители Лондона) сохраняет вековые традиции, которые полюбились и прижились среди покупателей: к примеру, продуктовые корзины, подготовленные к разным праздникам. Как и в Рождество 1872 года, когда впервые в бутике появились специальные наборы деликатесов, сейчас англичане приобретают рождественские кулинарные изыски в Fortnum&Maison.

Даже в самый обыкновенный день посещение F&M превращается в настоящий праздник. Только здесь можно почувствовать себя особой королевских кровей, купив всего лишь фунт кофе. В бутике представлена черная икра в баночках, декорированных кристаллами Сваровски, лосось высочайшего качества, желе из лепестков роз, вкусные конфеты «Гриотте» с вишнями Морелло, покрытыми шоколадом. И хотя покупки в Британском Гастрономическом Доме – недешевое удовольствие, некоторые виды кулинарных удовольствий все же доступны посетителю со средним заработком.

НЕМЕЦКАЯ ВЫСОКАЯ КУХНЯ

Говоря об элитной кухне, нельзя не упомянуть и о гастрономическом рае в универмаге KaDeWe (Kaufhaus des Westens), расположенном в Берлине. Это один из самых больших продуктовых бутиков в Европе, где можно потерять голову среди 500 видов хлебобулочной продукции, 1300 сортов сыра, 1200 наименований колбас и ветчины. Уникальная коллекция вин дополнена богатым выбором икры, паштетов и кондитерских изделий. Лучшие деликатесы претерпевают тщательный отбор. В KaDeWe имеются товары не только из Европы – один из отделов посвящен исключительно десертам и сладостям из стран Ближнего Востока. А знаменитый Oyster Bar продает более 10 000 устриц в неделю.

Аналога KaDeWe в Германии нет. В отличие от вышеупомянутых французских гастрономических бутиков эта бакалея сегмента luxury является частью семиэтажного универмага. Однако и здесь проводятся дегустации продуктов, существует тридцать три промокухни, где можно увидеть, как готовится то или иное блюдо.

Популярность гастрономических бутиков Европы обусловлена тем, что красиво и максимально экстравагантно «накрыть на стол» любят многие. Прямо пропорционально росту доходов населения повышается и потребность в качестве питания. Эксклюзивные магазины премиум-класса дают возможность организовать «небольшой ресторан» у себя дома, попробовать продукты, популярные в других странах, а также купить необычный подарок. Европейцы верны традициям (в том числе кулинарным), поэтому променять гастрономический бутик на что-либо другое согласятся лишь единицы.

СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ

Российским гурманам повезло не меньше. К примеру, для всех любителей сладкого открывает двери фирменная сеть кондитерских бутиков «Конфаэль». Продукция этой компании относится к классам «премиум» и «суперпремиум». В изготовлении десертов используется шоколад самого высокого качества, а также экзотические фрукты и редкие виды орехов, и всегда это натуральные ингредиенты. В бутике «Конфаэль» можно приобрести эксклюзивные шоколадные сласти, предназначенные для особых праздников, адресованные женщинам, мужчинам или детям, свадебные шоколадные наборы, корпоративные и VIP-презенты, сюрпризы ко дню рождения или юбилею и даже оригинальный вкусный «декор» для торжества – шоколадный фонтан. Каждый такой подарок уникален – это значит, что второго такого не существует.

Зачастую в Европе гастрономический бутик существует по соседству с рестораном или кафе. «Конфаэль» и в этом не отстает от своих зарубежных «собратьев»: «Конфаэль-кафе» декорировано скульптурами из шоколада и шоколадными картинами. Лейтмотив «сладкой атмосферы» пронизывает интерьер кафе, где можно не только отведать кондитерские деликатесы, но и заказать бизнес-ланч.

Для развития собственной сети бутиков компания с середины 2011 года на рынке франшиз выдвигает оригинальную идею готового бизнеса со стабильным доходом.

СИЛА СЛАБОСТИ

И хотя в периоды кризиса обстоятельства заставляют потребителя избирательно относиться к продуктам питания, гастрономическим бутикам удается избежать падения продаж и сохранять постоянную клиентуру.

Во-первых, обычные супермаркеты постепенно выводят из своего ассортимента дорогие импортные товары, что подталкивает покупателя в сторону специализированных магазинов. Во-вторых, гастрономические бутики стали отличным решением для тех, кто хочет сэкономить на дорогих ресторанах, но не может отказать себе в удовольствии отведать свежих деликатесов. И, наконец, в-третьих, клиентами эксклюзивных продуктовых лавок обычно являются представители верхней прослойки среднего класса, владельцы бизнеса, топ-менеджеры. Даже в том случае, если их доходы снизятся, они скорее начнут экономить на путешествиях и на покупках дорогих аксессуаров, но на привычке «красиво есть» это отразится в самую последнюю очередь. Такова человеческая психология!

Светлана КУКАНОВА, статья была опубликована в журнале «Продвижение продовольствия. Prod&Prod» № 4-5 за 2012 год

Источник: Prod&Prod, журнал
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.