Особенности нижегородского питания

07.02.2013
Просмотров: 4504

Рынок предприятий общественного питания — один из конкурентных, немонополизированных секторов региональной экономики, доступ в который открыт и для представителей местного малого и среднего бизнеса, и для рестораторов из других регионов.

Рынок предприятий общественного питания — один из конкурентных, немонополизированных секторов региональной экономики, доступ в который открыт и для представителей местного малого и среднего бизнеса, и для рестораторов из других регионов, пишет журнал "Бизнес-Клуб".

Сегменты рынка

Рестораны. Считается, что по количеству ресторанов на тысячу жителей Нижний Новгород не слишком сильно отстает от Москвы и Санкт-Петербурга.

В высшем сегменте борьба за наиболее платежеспособного (но и наиболее требовательного клиента) ведется не только двумя крупными игроками (на их долю приходится немногим менее половины ресторанов такого класса), но и отдельными рестораторами, у которых всего по одному заведению. Минимальная стоимость входа на этот участок рынка по оценке профессионалов — от 8–10 до 15 и более миллионов рублей за одно заведение.

Для ресторана средней и высокой ценовой категории основные издержки примерно поровну приходятся на закупку продуктов и оплату персонала (в случае, если помещение не находится в собственности, 10–15% затрат уходит на аренду).

Фастфуд. Кроме «Макдоналдса» и «Едока» в Нижнем работают несколько сетей пиццерий. Однако никто из них не занимает крайне большой доли рынка и существует возможность для прихода новых, в том числе и мелких, игроков. Стоимость «входного билета» здесь определяется амбициями инвестора, и при выборе демократических форматов она может быть не слишком высока. Наиболее популярные форматы (кроме уже упоминавшихся «грандов») — пиццерии и суши-бары.

Кафе. Так именуют заведения самого разного уровня: и небольшие ресторанчики с хорошей кухней, официантами, интерьером, и «кафушки» с пластиковыми стульями и ограниченным набором стандартных блюд.

Кофейни. По сравнению со столицами в Нижнем Новгороде слабо развита сеть кофеен, где ассортимент ограничен кофе, чаем, пирожными и т. д. Одни рестораторы считают: это связано с тем, что нижегородцы не хотят ограничивать себя в выборе. Чай или кофе с пирожным для них лишь дополнение к обеду. Другие полагают, что основной сдерживающий фактор — это меньшая по сравнению с Москвой численность хорошо оплачиваемых офисных работников. Есть и материальное обстоятельство: кофейни менее прибыльны, чем рестораны и бары, и пока конкуренция не стала слишком высокой, инвесторы выбирают рыночные ниши с прицелом на более быструю окупаемость.

Бары. В отличие от ресторанов, в которых важный вклад в формирование выручки вносят и кухня, и алкоголь, в барах алкоголь приносит основную часть выручки, а кухня играет вспомогательную роль, поставляя закуску.

Закусочные и рюмочные. Как правило, они располагаются в районах преимущественно с небогатым населением.

Месторасположение

Правильный выбор расположения — один из ключевых моментов в обеспечении успешности заведения общественного питания. Не случайно, к примеру, в историческом центре города, на улице Рождественской и вблизи нее, расположено сегодня 36 ресторанов (скоро станет 40). Впрочем, хороший ресторан может располагаться и в спальном районе. (Например, в Кузнечихе есть очень хороший пивной ресторан, пользующийся популярностью.) В Москве модны рестораны, расположенные за городом, но у нас такая мода пока не привилась.

С точки зрения «проходимости» ресторанам и кафе очень выгодно располагаться в крупных торговых центрах. Поток покупателей, которые утомились обходить многочисленные бутики и магазинчики, достаточно многочислен, чтобы обеспечить посетителями заведения самого разного класса. Единственный минус — это необходимость закрываться вместе с торговым центром в отличие от ресторанов и кафе, расположенных в отдельных помещениях. С этой точки зрения идеал — ресторан в торговом центре с возможностью отдельного входа.

Кухня

Кухня является важным элементом успешности ресторанов. В Нижнем Новгороде нет ресторанов с высокой авторской кухней. Во-первых, слишком узок круг просвещенных ценителей и они, как правило, удовлетворяют свою «тягу к прекрасному» в зарубежных поездках. Во-вторых, большинство нижегородцев остается поклонниками массовой моды, благодаря которой повсюду расцветают в лучшем случае рестораны с японской и итальянской кухней, а также некие усредненные заведения со стандартными салатами «цезарь», оливье и другими типовыми блюдами.

Рестораторы говорят, что в более высоком ценовом сегменте могли бы иметь успех рестораны китайской, вьетнамской, таиландской кухни – тех мест, куда наши туристы ездят достаточно массово, знакомясь не только с тамошними достопримечательностями, но и с местными блюдами.

Еще одной свободной нишей называют национальную современную кухню стран, ранее входивших в Советский Союз. Именно современную, потому что заведения с традиционными грузинскими, азербайджанскими или узбекскими блюдами в Нижнем уже имеются. А, например, современная грузинская кухня сочетает развитие местных национальных традиций и творчески переработанный опыт стран Южной Европы, потому представляет собой совершенно особенное явление.

Впрочем, широкое распространение «усредненной» ресторанной кухни, как признают сами рестораторы, отчасти является следствием того ассортимента продуктов, который им доступен. «Пластиковые» помидоры и «ватные» огурцы заставляют задумываться не о кулинарных изысках, призванных выявить тот или иной оттенок вкуса, а о приемах, позволяющих замаскировать его отсутствие.

Качественные продукты могут себе позволить только рестораны, не боящиеся удорожания блюд. В Москве многие заведения напрямую снабжают подмосковные фермеры (не имеющие возможность реализовать свою продукцию через торговые сети и получающие дополнительную выгоду от работы без посредников). Нижний Новгород к подобной практике пока не пришел.

Персонал

Еще одна проблема, с которой рестораторы столкнулись сравнительно недавно, — кадровый голод. Рост благосостояния нижегородцев и отсутствие престижа профессии породили проблему с набором официантов и барменов. Нет, конечно, студентов, стремящихся подзаработать, хватает. Но они рассматривают данную деятельность именно как подработку, а не как первую ступеньку в выбранной профессии. Хотя, как говорят рестораторы, нельзя стать хорошим администратором, не поработав официантом.

Есть в кадровой проблеме вина и самих рестораторов, многие из которых стремятся минимизировать издержки за счет экономии на персонале. Персонал отвечает взаимностью, начиная работать не на хозяина, а на свой карман. Но конечным пострадавшим является клиент, которому недолили вина или налили более дешевый коньяк, недовложили в блюдо ценные ингредиенты. Да и просто ощущение, что тебя стремятся развести на лишние деньги, вызывает раздражение. А это не способствует популярности заведения.

Поэтому наиболее продвинутые рестораторы не только совершенствуют систему компьютерного учета сделанных заказов, но и начинают ломать голову над способами мотивации персонала, выстраиванием партнерских взаимоотношений с собственными работниками, жертвуя частью текущей прибыли ради создания командной атмосферы в коллективе.

Материал подготовил Дмитрий Скворцов

Источник: Архив: Бизнес-клуб
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.