Нижегородский общепит продолжает расти

03.04.2013
Просмотров: 4335

Как ресторанный бизнес влияет на инвестиционный имидж города?

По темпам развития ресторанный бизнес дышит в затылок продуктовому ритейлу. Высокие ставки аренды, отсутствие парковок — ничто не может остановить локомотив общепита. Более того, эксперты отметили новые драйверы роста.

Очередная встреча профессионального клуба «Триумф-Эксперт» была посвящена 20-летней истории и современному состоянию ресторанного рынка Нижнего Новгорода. Эксперты даже нарисовали перспективы нижегородского общепита, которые могут прийтись по вкусу местным гурманам.

Смесь французского с нижегородским

По мнению экспертов, развитие нижегородского общепита шло своим оригинальным путем. Спрос на ресторанную еду в городе-миллионнике был не вполне обычным, причиной тому — закрытость Горького. «Ментальность нижегородцев до сих пор отличается, здесь нельзя открывать проекты, которые успешно развиваются в Москве, Екатеринбурге, Новосибирске или Ростове. Нужно адресно учитывать нижегородские особенности», — подчеркивает председатель совета директоров сети ресторанов «Едок» Игорь Борисычев.

20 лет назад в городе был востребован только рынок юбилеев, свадеб и прочих торжеств. В соответствии с этим спросом стали появляться премиальные заведения — рестораны, куда люди приходили по торжественным случаям. Для многих старожилов ресторанный бизнес стал работать по рыночным законам после открытия известного «Дамского клуба», несшего соответствующие девяностым «эполеты»: навязчивый и камуфляжный фейс-контроль и почитаемый в одежде цвет спелой садовой ягоды с колючего куста. Ресторатор Ирина Цхай вспоминает 90-е: «Недоступный прекрасный ресторан «Виталич», «У Шаховского» — любимое место. 1999 год — начало моей профессиональной деятельности в ресторанном бизнесе в кафе Mon Paris. Все очень красиво: гости, столы, французская улица, мощеный камнем зал, первые поездки за сибасом в Москву. Мы возили рыбу на «четверке», ночью, а склад был в школе».

Исполнительный директор Нижегородской гильдии профессиональных консультантов Андрей Макшанов обратил внимание на то, что за 20 лет на ресторанном рынке города появились практически все существующие форматы. «У нас сформировался целый ресторанный кластер — улица Рождественская, которая притягивает к себе инвесторов», — добавил эксперт.

Участники экспертной встречи согласились, что ресторанный рынок изменил имидж города в лучшую сторону. «Это наиболее конкурентный рынок: кто плохо работает, тот уходит. При этом ресторанов не становится меньше, их становится больше. Увеличится сегментирование, и уровень качества будет повышаться», — считает председатель экспертного совета при главе администрации Нижнего Новгорода Борис Силенко.

Ресторанный рынок, занимающий около 10% рынка общепита, сегодня достаточно четко сегментирован и отвечает требованиям различных целевых групп. Тем не менее, он еще далек от насыщения и, по оценкам экспертов, заполнен не больше чем на 2/3 от необходимого.

Место под солнцем

По данным Нижегородского центра научной экспертизы, на начало 2012 года в Нижнем Новгороде присутствовало 1439 точек общественного питания примерно на 89,5 тыс. мест. За 2012 год открылось 60 точек питания, из них 31 кафе, 2 кофейни, 7 ресторанов, 14 баров, 4 закусочных и 2 столовых буфета. Но для любого ресторанного бизнеса самым важным показателем является локация. Так, наибольшее количество заведений за прошлый год открылось в Автозаводском районе — 17 кафе, 14 баров, три закусочных и ни одного ресторана. Наибольшее количество новых посадочных мест появилось в Советском районе — 747. «Ресторанный бизнес пошел в жилые комплексы, — говорит директор Нижегородского центра научной экспертизы Татьяна Романчева. — Шесть открылось в бизнес-центрах, три — в торговых центрах и по мелочи в других объектах». Эксперт предлагает проанализировать и оборот торговли в общепите за прошлый год — 13 059,7 млн руб. Если в сопоставимых ценах, то рост составил 17,5%. «Мы говорим о том, что авторские рестораны у нас выживают хорошо, так же хорошо выживают милые, уютные кафе. Но по данным статистики, рабочие районы еще не могут похвастаться ресторанами, видимо, их востребованность там невелика».

Павел Дыкман, директор компании Love Food Restaurants (бренды «Сушимин», «Нью-Йорк», Mixtura), считает, что построить авторский ресторан в районе стоит очень дорого. «Возврат вложенных средств там будет существенно ниже, чем в центре, просто в силу того, что у нас очень бедные люди. Если сравнивать работу наших сетевых ресторанов в центре города и в районах, то структура потребления отличается колоссально. В районах никаких бизнес-ланчей нет, потому что нет деловой активности. И чек гораздо меньше. Люди сидят долго, оборачиваемость у столиков маленькая, выручка ниже. По сути, на потребление приходятся только пятница и суббота», — подсчитал Дыкман.

Эксперты отметили, что популярность заведения во многом зависит от возможности припарковаться. Особенно в обеденное время. По словам Бориса Силенко, в этом смысле улицу Рождественскую ждут законодательные изменения. Платные парковки, по замыслу законодателей, призваны облегчить обеденную жизнь гостей заведения. Оборачиваемые платные места изгонят транспорт сотрудников, которые с самого утра создают проблему всем остальным. 50 или 100 руб. за право оставить свою автомашину вблизи ресторана на время обеда — разумное решение проблемы. Однако куда деть свои машины работникам заведений — вопрос, который останется за рамками интереса Кремля. За пять лет взаимных обсуждений проблема никуда не сдвинулась.

Сафтар Фаталиев, владелец ресторана «Оазис», не испытывает проблем с парковкой. Но у него другая беда: «Мы будем позиционироваться как ресторан азербайджанской кухни — это сладости, шашлыки. Я так понимаю, что азербайджанской кухней должен заниматься азербайджанец, а у нас проблемы с получением разрешения на работу. В течение десяти лет проблем не было, мы заранее подавали заявку и свободно оформляли десять человек. Последние два года появились барьеры».

Выживание назло

Участники дискуссии признали, что формирование арендных ставок и поведение арендаторов — «вечнозеленая» проблема для нижегородских рестораторов. Арендные отношения в общепите формировались всегда одинаково: арендатор платил базовую ставку, все остальное выносил за скобки. Вместе с подъемом ресторанного бизнеса стала подниматься и стоимость аренды. «На улице Белинского средняя арендная ставка — около 1 тыс. руб. за кв. м. Но есть и выше. Я знаю, что в новом жилом комплексе на Белинке заявленная арендная ставка для ресторана — 2 тыс. руб., — поделилась Татьяна Романчева. — Арендодатели чувствуют подъем ресторанного бизнеса и ужесточают условия его существования».

С жесткостью арендных реалий согласен и Игорь Борисычев: «Мне был интересен сектор деловой еды. Питание в бизнес-центрах в Европе — это часть инфраструктуры самого офисного центра, как парковки, лифты, охрана. Там любое кафе в бизнес-центре работает на условиях нулевой аренды, а ресторатор платит только за коммунальные услуги. У нас же площади ресторану предоставляют на таких же условиях, что и офисные. В нижегородских бизнес-центрах, где чек обеда 150–250 руб., невозможно платить аренду 1 тыс. руб. за кв. м».

Руководитель сети кондитерских «Ля Рошель» Екатерина Крюкова тему аренды поддержала: «Если в дальнейшем будет возможность не брать помещения в аренду, я ей воспользуюсь. Каждый, кто открывает кафе или кондитерскую, понимает, сколько вложений требует помещение: нужен дизайн-проект, хочется поменять плитку и стены, для кухни — один ремонт, для зала — совсем другой. А спустя полгода или год находится банк, который будет платить в два раза больше, поэтому — «до свидания». Или спустя какое-то время тебе говорят: «Вы сделали ремонт, мы за вас рады, — у вас появились деньги, давайте мы повысим вам аренду в два раза».

Валентин Недялков, владелец клуба «Z-TOP», предложил обсудить еще одну болезненную тему — банкет со своим алкоголем. «Наш ресторанный бизнес очень провинциален в плане своей доходности. Когда с открытием одного известного ресторана появилась хоть какая-то конкуренция в сфере проведения банкетов, мы все вместе стали «отдаваться» без алкоголя. Есть еще хоть один город мира, кроме нашей русской провинции, где клиент грозится уйти в другое заведение, если нельзя со своим алкоголем? Тогда ему лучше нарезать рыбу и устроить вечеринку на уличной скамеечке», — переживает Недялков.

Что бы ни говорили городские власти о своих симпатиях в адрес ресторанного бизнеса, положительно влияющего на имидж города, рестораторам, по-видимому, всегда будет что обсудить «на злобу дня». Ирина Цхай вспоминает свой опыт работы в «Якитории»: «За три года, что я там работала, восемь раз проседал асфальт, машины проваливались, никак не могли поменять канализационную трубу. А потом ремонтировали дорогу... Месяц мы стояли перед открытием с готовым проектом, несли свои расходы по аренде и содержанию персонала, решали вопросы с электричеством».
Получается невеселый вывод: ресторанный бизнес развивается назло всему. У кого есть сильные административные ресурсы и возможности, тем проще.

Прогнозы

Через возможности ВТО к нам, вероятно, придут международные деньги, а инвесторы будут вкладываться в наш бизнес, и не в последнююочередь — в рестораны.

Андрей Макшанов считает, что сейчас тенденция концентрации ресторанов и кафе в центре города слабеет, начинается более равномерное распределение. «Сначала оно идет по локальным районным центрам, а дальше, видимо, будет уходить в микрорайоны, — отмечает эксперт. — Мне кажется, в комплексную застройку пойдут рестораны и кафе. Дополнительный драйвер — это чемпионат мира по футболу».

«Если говорить о перспективных форматах, то это будет некоторое повторение мировых трендов, — предположил Игорь Борисычев, — то есть крен в сторону развития демократического сегмента. Если раньше мы переживали бум японской кухни, потом итальянской, то сейчас могут развиваться лапшичные. Всегда все новое хорошо воспринимается, особенно молодежной аудиторией».

По мнению генерального директора ГК «Триумф» Бориса Горелика, если Россия интегрируется в мировую экономику, то придут сетевые и международные проекты, будет развиваться франчайзинговый бизнес. Если Россия будет двигаться по изоляционистскому пути, то можно докатиться до полевых кухонь.

Наталья Пчелинцева, Биржа №12 от 2 Апреля 2013

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.