Ирина Цхай: «Быть честными просто»

07.05.2013
Просмотров: 3001

У Ирины Цхай особое отношение к еде. Она знает, что это не только способ поддержания жизни и не только удовольствие, едой можно лечить и создавать настроение.

У Ирины Цхай особое отношение к еде. Она знает, что это не только способ поддержания жизни и не только удовольствие, едой можно лечить и создавать настроение. Ей нравится смотреть, как меняются эмоции человека, когда он ест то или иное блюдо. «Ресторан для меня — это уже не столько работа, сколько образ жизни», — говорит она.

«Ботаника» необычна для нашего города: открытая кухня, возможность непосредственного общения гостей с главным «волшебником вкуса» и даже участия в приготовлении. При этом в основе концепции заведения лежит вовсе не желание поразить воображение посетителей, а, напротив, простота. Как сказала Ирина Цхай, ей хотелось, чтобы все было понятно, прозрачно, а также уютно, полезно и вкусно.

И химия, и сцена

Ирина всегда любила готовить. К процессу приготовления пищи она относится не то чтобы серьезно, но очень вдумчиво. У мамы она научилась печь чудесный яблочный пирог, а у отца — готовить очень вкусное блюдо из пророщенных бобов и стрелок чеснока. Одни из самых ярких детских воспоминаний связаны с корейской прабабушкой. Ее небольшой огородик, по представлению маленькой Иры, был весь засажен какой-то волшебной травкой. Когда приходил ее час, травка аккуратно срезалась и вкусно готовилась. Девочка наблюдала и запоминала.

Ее родители — химики-технологи. После окончания горьковского политеха они по распределению уехали в Казахстан, где Ирина и родилась. В детстве она хотела стать или химиком, как родители, или певицей.
И, пожалуй, в сегодняшней ее профессии совмещается и то и другое. Ресторан не случайно сравнивают со сценой, где владельцы и персонал выступают в качестве актеров, а гости — в качестве зрителей,
а для приготовления различных блюд нужно знать, какими полезными свойствами обладают их ингредиенты и какое действие они оказывают на организм.

«То, что мы едим, является важным составляющим нашего здоровья. Едой мы вкладываемся в себя, и каким будет этот вклад, зависит от нас самих. Мне нравится готовить так, чтобы продукты «не мучались», оставаясь живыми и сохраняя свой вкус. Я знаю, какой эффект может произвести каждое блюдо, которое есть в «Ботанике». Когда ко мне приходят покушать друзья, я спрашиваю, чем они занимались сегодня и в каком настроении находятся, исходя из этого я предлагаю то или иное блюдо. К принятию пищи можно относиться по-разному: как к ритуалу, как к удовольствию и даже как к лечению. Я думаю, все эти параметры должны присутствовать. Например, у нас в доме практически нет таблеток. Если у меня, мужа или дочки простуда, мы лечимся травами, чаями и даже едой. На интуитивном уровне я знаю, что и когда нужно съесть, чтобы поправиться. А если у меня усталость, я начинаю готовить, и ко мне возвращаются силы. Нет такого понятия — «плохое настроение». Вы просто не можете в себе разобраться. Когда вам плохо, вы теряете себя, ощущение «я» в пространстве. А когда вы начинаете что-то делать, творить, то ваше настроение, т. е. настрой, возвращается», — говорит Ирина Цхай.

Новая ниша на ресторанном рынке

Поступила Ирина не на химфак, и даже не в театральное училище. Она выбирала между филологическим и историческим образованием и остановилась на втором. После окончания истфака ННГУ им. Н. И. Лобачевского Ирина Цхай работала ассистентом кафедры Азии и Африки, вела семинарские занятия и спецкурсы в университете. А в 1999 году вдруг решила круто изменить свою жизнь.

«Рождение ребенка, переоценка ценностей, желание каких-то перемен — все это привело к тому, что я опять начала все заново», — рассказывает Ирина.

Придя в кафе Mon Paris Ольги Селиверстовой она сразу поняла, что это ее. Ирине здесь нравилось все, и все было ужасно интересно. Потом она участвовала в различных проектах, которые начинала с нуля, с идеи и поиска помещения, и доводила до воплощения в виде постоянных посетителей и реальных продаж. Все ее проекты были востребованы.

«Золотая вилка», «Семь пятниц», «Диван», «Сакура» — все эти заведения возникали в то время, когда открывались их ниши, — говорит Ирина Цхай. — «Золотая вилка» — итальянский премиальный ресторан с шеф-поваром иностранцем, в 2005 году он был на пике популярности, после чего в городе стали открываться заведения подобного плана. Затем начался период круглосуточных ресторанов: «Семь пятниц» открылся в одно время с «Безуховым». Потом пошла мода на суши-бары — появилась «Сакура». «Диван» в ТЦ «Республика» — это маленькое кафе под эскалатором, в нем была потребность у многочисленных посетителей крупного торгового центра».

Как менеджер Ирина работала больше 12 лет. А летом 2012 года появился новый проект — ланч-бар «Ботаника». Он, как и все остальные ее проекты, был создан, когда появилась новая ниша на ресторанном рынке.

«Как-то, будучи во Флоренции, я зашла в домашний ресторанчик. Он только открылся. Заходит владелец ресторана, а за ним идет его жена, а может быть, сестра. У нее в руках корзинки, в одной — грибы, листья салата, а в другой — зелень, овощи, из которых на моих глазах мне приготовили свежий салатик. У нас в стране практически нет таких вот маленьких ресторанчиков. Сегодня заведения, куда люди могут просто прийти покушать, располагаются где-то в подвальчиках, в таких не очень приятных местах, их называют «кафешки». И мой интерес сегодня в том, чтобы само понятие «кафешек» видоизменилось, чтобы вместо них стали появляться ланч-бары, не обязательно такие, как у меня, они просто должны нести ту же концепцию: быстрая и здоровая еда», — считает Ирина.

«Если мы где-то наврем, то это сразу будет видно»

В Нижнем Новгороде есть заведения разного формата: именные, сетевые, модные, японские рестораны, Макдоналдс, пиццерии. Ирина Цхай даже сделала для себя таблицу наличия в городе тех или иных заведений. Оказалось, что есть практически все, кроме одного: быстрой и здоровой еды. Кстати, само понятие «быстрая еда» у нас чаще всего ассоциируется скорее с нездоровой пищей. При этом скорость современной жизни заставляет нас бежать в одном ритме с другими: отстанешь — проиграешь.

«Если раньше человек мог позволить себе отдохнуть после обеда, то сегодня такой возможности зачастую просто нет. Нам все приходится делать быстро. Люди зачастую не понимают, что и как они едят, и о чем они думают во время принятия пищи. Нет культуры еды», — сетует Цхай.

Но быстрая еда может быть полезной, потому что существуют технологии — приготовление на пару, открытый гриль, быстрая обжарка, которые позволяют готовить быстро и сохранять качество продуктов. Поэтому в «Ботанике» можно легко пообедать в течение 30 минут, причем здесь все приготовят на глазах гостей, учитываются их пожелания по поводу того, какие ингредиенты должны присутствовать в том или ином блюде. Кроме того, большинство продуктов в «Ботанике» из нашего региона: картофель, свекла и морковь из Дальнего Константинова, а мясо, птица и молоко — из борского фермерского хозяйства.

«Здесь все очень честно: вот повар, вот его сковородки, а вот продукты, из которых для вас будут готовить, — говорит владелица ланч-бара «Ботаника». — И вы все это можете сами увидеть, пощупать и понюхать. Если мы где-то наврем, то здесь это сразу будет видно. С другой стороны, повара тоже видят, какое у вас настроение, и могут вам что-то посоветовать».

Почему именно ланч-бар? Ирина Цхай объясняет так: ланч — поесть, бар — выпить. Просто и понятно. Ничего чрезмерного и напыщенного. И люди, которые сюда приходят, это далеко не только бизнесмены, как может показаться из названия. «Ботанику» посещают очень разноплановые гости. И даже в том, что заведение открылось в центре города, нет никакой «гламурности» или желания «порисоваться». Просто именно здесь начинается «студенческая улица» и располагается большое количество офисов, что обеспечивает ежедневный приток посетителей.

«Я хочу, чтобы людям у нас было тепло, уютно, вкусно, чтобы, приходя сюда, они вспоминали про себя любимых. У меня от этого комфортно на душе», — говорит Ирина.

Формат «Ботаники» непривычен. Некоторые стесняются, когда официанты спрашивают, как лучше приготовить, чтобы вкус блюда пришелся гостю по душе. Люди привыкли, что кухня и шеф-повар — это где-то в другом пространстве, недоступном для посетителей. «Ботаника» же всячески демонстрирует свою открытость. Например, в социальных сетях можно узнать не только цены, но и чем сегодня кормят в ланч-баре «Ботаника», а также оставить любой отзыв, в том числе и негативный.

«У нас есть такие гости, которые ходят к нам каждый день, чтобы попробовать разную еду, — говорит Ирина Цхай. — Гораздо проще и экономичней наделать котлет на пять дней вперед. Но, согласитесь, когда вместо ощущения пятидневных котлет у вас появляется чувство, что здесь каждый день лично для вас готовят разные блюда, это приятно. Ведь котлеты отличаются от печени, а мясо отличается от бефстроганов, да? И невозможно сказать, что у нас пятидневные котлеты, если они были только вчера, сегодня печень, а завтра бефстроганов. А если вам все-таки что-то не понравилось, но вы по каким-то своим причинам не можете сказать нам об этом лично — пишите. Нам интересны все ваши отклики, так как, анализируя их, мы делаем для себя соответствующие выводы».

Оксана Ольшанская, Биржа № 16 от 29 Апреля 2013, Фото: Кира Мишина

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.