Секреты японского ресторанного бизнеса

22.11.2013
Просмотров: 2027

«Ресторанный бизнес в России находится еще в предрассветной фазе развития» — это мнение Мацубара Нориюки.

Нориюки — директор Научно- исследовательского института еды и напитков Японии. Недавно он был с деловым визитом в Нижнем Новгороде, рассказывал нашим рестораторам о японской кухне, сравнивал ресторанный бизнес двух стран и, конечно, делился секретами.

В ресторан с колыбели

Как только дети в Японии становятся способны отведать взрослую, не слишком диетическую кухню, а это время наступает после двух лет, они с родителями начинают активно посещать рестораны и кафе.

Привычка питаться вне дома превратилась в национальную особенность японцев. Соцопросы показывают, что их любимым времяпрепровождением является поход в места общественного питания. Даже в праздники семьи отправляются в рестораны, чтобы отведать куриных крылышек или лапши.

Японцы ежедневно употребляют саке, любят пиво. Они говорят о еде, наслаждаются вкусом блюд, превращая еду в культ.

Фирменные блюда поражают своей изысканностью: рис с тушеной кониной из затылочной части головы лошади или знаменитый деликатес, который традиционно готовят из мяса рыб семейства иглобрюхих. Они настолько ядовиты, что малейшая ошибка при разделке может отправить клиента на тот свет. Возможно, поэтому проникший в наши желудки McDonalds, лидирующий по доле рынка в России, в Японии не может обогнать национальную компанию Zensho HD, объем продаж которой 41,7 млрд иен в год против
29,4 млрд мирового гиганта фаст-фуда.

Рынок японского общепита превосходит по объему универмаги и супермаркеты. Для сравнения — 16 трлн иен, и даже рынок японских автомобилей — тоже 16 трлн иен.

62% от всего количества точек питания выпадает на собственно рестораны, 14% — на столовые, 12% — на бары и 11% — на заведения питания, связанные с туризмом в отелях или самолетах.

Чувство локтя

В Японии бизнес еды процветает. Однако сейчас наметилась тенденция к снижению. Еще несколько лет назад показатели в этой сфере были в разы выше. После Великого восточнояпонского землетрясения, как называют катастрофу сами японцы, изменилась мотивационная составляющая. Беда многих заставила экономить и территориально находиться ближе к дому, к родным людям.

Например, замечено, что офисные работники переориентировались на рестораны с небольшой площадью. Если ранее владельцы могли рассчитывать на посетителей в радиусе 1 км, то сегодня круг сузился до 300 метров. Люди стали искать «чувство локтя», поэтому подсознательно стремятся в небольшие по площади ресторанчики 30–60 кв. м, где дистанция как между персоналом, так и между посетителями сокращается автоматически. Туда приходят поесть «как домой», поэтому число посетителей невелико, зато высоко количество повторных посещений.

Из-за синдрома переутомляемости на работе, одиночества и стрессов японцы ищут в ресторанах общения и возможность расслабиться. Именно поэтому многие привязываются к определенным местам общественного питания.

Вау, вау, вау!

А японские рестораторы стараются создать добавочную стоимость за счет положительных эмоций клиентов. Г-н Нориюки демонстрировал российским коллегам видеоролик о традициях одного успешного заведения, где среди персонала ежедневно проводятся ролевые игры.

Официанты на несколько минут превращаются утром в клиентов и, исходя из собственного опыта, выявляют ошибки и отрабатывают детали привлекательности и уникальности своего заведения.

Клиентам в этом ресторане не только улыбаются, рассказывают о фирменных блюдах, вовремя подают ароматизированные полотенца, напитки и еду. Их встречают и провожают как важных персон от двери до двери. Официанты выходят с посетителями на улицу и приветливо машут рукой им вслед, как это проделывают с дорогими гостями дома.

Японцы убеждены, что залог успеха — в слове «вау!», которое за время пребывания в ресторане клиент должен произнести несколько раз.

Правда, в японских городах еще одной современной тенденцией становится стагнация классического ресторанного рынка. Постепенно набирает обороты новое направление — «еда в коробочке». Лень и дефицит времени делают свое дело, а предприятия, уловив изменения и сделав акцент на производство полуфабрикатов или готовых блюд, процветают.

Сравнения с Россией

По итогам 2012 года объем рынка общественного питания в нашей стране увеличился и превысил 1 трлн
рублей. Наблюдается устойчивый рост в этом секторе экономики, причем большую его часть захватили сетевики.

Объем продаж в сетях в 2007 году составлял 19% к 81% индивидуальных ресторанов, в 2012 году это соотношение изменилось: 30 к 70.

Японские специалисты подтверждают — тенденция популяризации сетевых точек питания есть и у них. Здесь проще соблюсти баланс качества и цены. Но отношение к сетям у них и у нас разное.

В Японии, к примеру, еще 10–15 лет назад работала длинная цепочка поставщиков, что не могло не влиять на цену. Сегодня многие владельцы сетевых закусочных, «фаст-фудочных» и бутербродных обзавелись собственными подсобными хозяйствами или налаживают прямые поставки рыбы и свежих морепродуктов от рыбаков.

Мацубара Нориюки уверен, что российские предприниматели рано или поздно тоже придут к схеме собственных хозяйств, так как из‑за большого числа посредников сетевые объекты питания теряют качество, а клиенты деньги.

В одной японской фирме, специализирующейся на итальянских блюдах, цена лазаньи с 1000 иен была снижена до 300, и только благодаря организации маленькой фермы.

В России желание поесть «быстро и дешево» пока ассоциируется скорее с финансовым положением человека. А мировые бургер-закусочные закрепились в сознании посетителей как «вкусно, но, тем не менее, малополезно, почти вредно».

А вот японцы уважают быструю еду, доверяя качеству продуктов. У них вообще нет ресторанов среднего класса, весь рынок поделен между уникальными заведениями с фирменными блюдами, индивидуальным подходом к клиенту, высоким мастерством шеф-повара и простыми сетевыми ресторанчиками быстрого питания.

Пить стали меньше

В Москве сегодня насчитывается около 2 000 ресторанов японской кухни, правда, бум роста заведений, где готовят суши и сашими, проходит. Вернее, японизация вкусов россиян перемещается в регионы.

Что же касается показателей роста всего сектора ресторанного бизнеса у нас, то, судя по определенным цифрам, можно констатировать положительную динамику.

Сравните: в Японии один ресторан приходится на 150 человек, в Америке на 152, в Европе на 300, а в России — на 2000. Есть куда развиваться!

Хотя идея питаться вне дома пока еще не укоренилась в сознании россиян. 47% москвичей, скажем, вообще никогда не едят в общепите. В провинции эта цифра, наверное, еще больше. Дорого.

А «выпивать вне дома» большинство считает расточительством или роскошью. И это правда, так как разница цены за бутылку, к примеру, французского вина в супермаркете и в ресторане может достигать 1000 и более рублей.

Кстати, в Стране восходящего солнца в последние годы тоже произошла трансформация. Люди в местах общественного питания стали больше есть, чем пить. А ведь японцы употребляют алкоголь каждый день, снимая таким образом стресс. И число питейных заведений еще недавно преобладало над простыми закусочными. Необходимость жить в режиме экономии сделала свое дело. И опять же — в прибыли остаются те собственники, чьи заведения учли изменения настроения клиентов.

Знать, кого кормишь

90% владельцев начинают бизнес без «изюминки». Но одной из составляющих успеха ресторанного дела, считает Нориюки, является правильно разработанная философия. Не стоит путать философию с концепцией. В последнюю, по его словам, входят такие понятия, как качество (высококачественные продукты в меню), сервис (преданность принципу «клиент — всегда № 1», чистота (чистый и прибранный ресторан) и атмосфера (обыграть пространство).

А философия — это знание своего клиента и его потребностей.

Если ставка на одиночек, желающих непринужденно поболтать с соседом, — делай тесную расстановку столов. Для тайных свиданий готовь ширмы и занавески. Для семейных пар, уставших от рутины, приглашайте аниматора для детей. Ну, а если посетитель хочет снять напряжение, можно позволить ему забраться в танце и на барную стойку.

Своего клиента нужно знать в лицо. Впрочем, похоже, это секрет не только японских предпринимателей!

Мария Жоглева, Биржа № 44 от 19 Ноября 2013, Фото: Фото: fup.unn.ru

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.