Кулинарные приключения

30.05.2014
Просмотров: 1628

Японская кухня сдает свои позиции. Что идет на смену?

Далеко не все знают, что большая часть населения планеты, около 90%, использует в еде всего пять видов мяса и семнадцать видов растений. Насколько же велика роль повара, который создает из такого ограниченного количества продуктов огромное разнообразие кухонь народов мира, часто так непохожих друг на друга. И какую большую роль играют способы приготовления и специи, соусы, приправы!

В этом убедились все, кто присутствовал на мастер-классе в ресторане «Строганов». На минувшей неделе он был посвящен летним предложениям в ресторанах и кафе. Готовили и изумляли — Константин Вагу, бренд-шеф из Санкт-Петербурга, и Максим Смирнов, тоже известный шеф-повар, нижегородец.

Оба утверждали, что сегодня привычная нам «япония» в общепите себя изживает, несмотря на то, что японские рестораны и кафушки на каждом шагу, и есть много людей, которые еще не насытились суши и роллами. Но смена тренда уже чувствуется.

Чаша спроса склоняется к пан-азиатской кухне: все более востребованными у потребителя становятся блюда, быстро приготовленные на сковороде вок, — примета китайской кухни, вкусные и полезные для здоровья.

Говорят, у нас в городе объявились две лапшичные, их недавнее открытие — лучшее подтверждение интереса к «китаю».

Привлекает сегодня гостя и латино-американская простота овощных блюд, мясо без изысков и многочисленные экзотические соусы и приправы к ним. Скоро в тренде будут и техасско-мексиканские блюда, но не такие острые, как на родине.

 А что готовил маститый Константин Вагу? Он готовил вок-блюдо: овощи, проростки, соус сладкий чили. И подал его с шашлычком из тигровых креветок. Чем не «китай»?

«Гурмэ-буритос» — три варианта врапов. Это похоже на наши блинчики с начинками. Но вместо блинчиков — тортилья (мексиканская лепешка), и заворачивают в нее не мясо или творог, а обжаренное куриное филе с овощами и соусом или томленое филе утки с паприкой, оливками, стручковым горошком и другим соусом, или обжаренное филе ягненка, с цуккини, болгарским перцем, базиликом и третьим соусом. И это еще не все варианты. Согласитесь, очень похоже на «мексику».

Если Константин Вагу продемонстрировал, как специи и смеси «Санта-Мария» дополняют и раскрывают вкус продукта, то Максим Смирнов был ближе к природе. Он изготовил для десертного блюда сорбет из березового сока, собранного им не так давно в лесу. А «Салат со щечками чилийского сибаса гриль» подал с соусом из бородинского хлеба.

Квасное сусло с апельсиновым соком, по его словам, можно использовать в окрошке, заправлять им летние блюда. Будет и вкусно, и полезно.

Максим удивил гостей еще и изысканным чесночно-сельдерейным муссом. Смирнов считает, что в наших ресторанах недооценен корень сельдерея. Сельдерей и редиску для салата Максим готовил низкотемпературным способом, который щадит продукт, сохраняя все полезные вещества.
Да, это долго, более двух часов, но вкус и польза перевешивают.

К слову, и любисток, «родню» сельдерея, он советует собирать, сушить и добавлять в супы.

Показал Максим фирменный прием доведения вкуса до совершенства. Зарядил мелкой деревянной щепой пистолет для копчения, поджег, и, накрыв мясное блюдо прозрачным колпаком, наполнил его дымом. Мясо не закоптилось, но получило намек, малую пикантную нотку дымка, которая так нравится гурманам…

Хорошо, что каждая национальная кухня имеет свои особенности. Хорошо, что наши повара изучают их, давая и нам возможность ощутить разницу и вкус каждой. Ресторанный бум дает нам возможность путешествовать по миру кулинарии, не покидая родного города. Будем копить впечатления.

Мастер-класс организовала и провела компания Event make.

39.8Kb56Kb

Максим Смирнов и Константин Вагу

Источник: Биржа № 19 от 27 Мая 2014 

Людмила Васина, Биржа, фото: Дмитрия Александрова

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.