Всем гусям гусь

29.07.2014
Просмотров: 1439

Александр Касимов: «Салат из гусиной грудки сювид, с ягодным соусом и свежими ягодами».

Александр Касимов — бренд-шеф в бильярдном клубе «Квартал» и сети музыкальных ресторанов Sound Hall. Недавно он обратил на себя внимание на профессиональном конкурсе «Арзамасский гусь-2014».

Его холодная закуска подавалась в авторской разработке. Александр представил «Салат из гусиной грудки, приготовленной по технологии сювид (низкотемпературный режим), с ягодным соусом и свежими ягодами». Грудку он замариновал, завакуумировал, 20 минут запекал при низкой температуре, затем в жарочном шкафу заколеровал, а в конце и подкоптил. Расположил ее на подушке из соуса, оформил микс-салатом и ягодами.

На горячее приготовил гусиную ножку с яблочным взваром и картофельным муссом. Ножка тоже готовилась по технологии сювид. Взваром раньше называли соус. В яблочном взваре кулинар использовал яблоко, лук, вино, мед. Лук обжарил на сливочном масле, добавил мелко нарезанные яблоки, слегка обжарил, влил белое сухое вино, выпарил, плеснул коньяка, выпарил, добавил мед, прогрел — соус готов. Собрал блюдо: взвар, на нем ножка гуся, рядом мусс из картофеля (картофельное пюре пропустил через сифон), украсил кисточками красной смородины.

Александр о себе:

— Состою в Ассоциации кулинаров России. Решение участвовать в конкурсе «Арзамасский гусь-2014» принял сам: мне было интересно посмотреть, как в Нижнем проводятся кулинарные соревнования. Я из Кирова, в Нижнем работаю два года, в профессии — восемь лет. На повара нигде не учился. Ко мне часто приходят соискатели с дипломами, не умея ничего готовить. Я — самородок, и работать мне проще с такими же людьми, которые чувствуют продукт и понимают тебя с полуслова. Считаю, что научить быть поваром нельзя, им надо родиться. Я поваром стал благодаря маме — с семи лет у плиты. Первое самостоятельно приготовленное блюдо, традиционное для многих, — яичница, вторым был борщ — подсмотрел, как готовили мама с папой. Мама советовала идти на повара, но я получил экономическое образование, теперь оно мне помогает в работе бренд-шефом в бильярдном клубе «Квартал» и сети музыкальных ресторанов Sound Hall.

Будущее вижу в собственном ресторане, где я — ресторатор, который и у плиты работает.

Источник: Биржа № 27 от 22 Июля 2014

Людмила Васина, Биржа, фото: Михаил Кабанец

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.