Чужие кухни не приживаются

03.09.2014
Просмотров: 1753

Руслан Галузо, шеф-повар паба «Эль Капоне», восемь лет жил и работал в Португалии. О кухне этой страны его рассказ.

Руслан Галузо, шеф-повар паба «Эль Капоне», восемь лет жил и работал в Португалии. О кухне этой страны его рассказ.

Португалия, страна, граничащая с Испанией, подвергавшаяся нападениям Рима и других близких и дальних соседей, сама владевшая многими колониями, казалось бы, должна была испытать влияние кухонь разных народов. Но оказывается, нет. Сохранила свою самобытность и национальные пристрастия в еде.

Половина Португалии — это побережье океана, другая часть — горная, и кухни этих частей, понятно, имеют свои особенности. Но вот самый распространенный продукт — общенациональный.

Это бакалео, сыро-вяленая треска. Рецептов приготовления ее много, и все они начинаются с вымачивания рыбы с частой сменой воды. Процесс может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Для нас и запах, и вкус у такого кушанья странноватый. Привыкнуть надо.

Повсеместно любят улиток к пиву. Продукт сезонный, едят их до августа, потом налегают на бобы. А пиво пьют свое, в основном молодежь, люди постарше предпочитают вино. Португальские портвейны и сухие вина хороши.

Рыба, морепродукты составляют большую часть рациона португальцев. Удивительны их огромные рыбные базары со свежим уловом. На почетном месте — как раз пласты вяленой трески, ее перебирают, как шкуры. И она достаточно дорогая: поставки свежей трески идут из Норвегии, в теплых морях она не водится.

Португалия страна консервативная в плане приготовления пищи, рецептов и приемов обработки продуктов. Мясо и рыбу, например, долго запекают при низкой температуре. Только в последнее время стали применять отваривание и готовку на пару.

У свеклы и редиса мы, скажем, используем корешки, а они — вершки, ботву. Поэтому наша ботвинья им понятна. В их кухне много зелени, в том числе и в пирогах. Нашей кухне известны пирожки и ватрушки со щавелем, а у них их огромное множество.

Со шпинатом, листьями лимонника. Или картошку с петрушкой намешают в начинку. Творог они называют свежим сыром. Оливки, как у нас огурцы, заготавливают кадками.

Дома готовят редко, зачем? — ведь есть ресторан. Дисциплина в нем строгая. Обед подается до 15 часов, и никому в голову не придет появиться за столиком в 15.05. Персонал работает, но подадут, в крайнем случае, кофе, выпечку — что есть на витрине.

В меню ресторана пять-десять основных блюд и ежедневное блюдо дня. Блюда большие, продукты дешевле, чем у нас.

Чуть не каждую неделю в ресторане готовят помидоры, поставленные из разных регионов страны и, значит, отличающиеся по вкусу. Привозное из других стран есть не будут. Хамон, вяленый окорок — визитная карточка испанской кухни — только для туристов. Сами едят презунту, тот же хамон, но португальский.

Бережно хранят старинные рецепты, дровяные печи, посуда в домах часто не покупная, чеканная. Берегут вещи и традиции не только в доме, но и в ресторанах. Очень много индивидуальной ручной работы. Вот бабушка запекает рыбу по рецепту, которому не менее двухсот лет. И к ней едут со всех сторон полакомиться именно этим блюдом.

Чужие кухни не приживаются в этой стране, кроме бразильских ресторанов — бразильцы тоже говорят по-португальски, они более трехсот лет были колонией Португалии, осталось много общих традиций. Бразильская кухня — мясная. Традиции бразильской и португальской кухни постепенно смешиваются.

В больших городах много китайских ресторанов, свои не ходят, это для туристов. Рестораны дешевые, обед 15 долларов. Для диаспоры открываются индийские рестораны. В Лиссабоне в национальных кварталах есть рестораны других кухонь. Питаются туристы и представители диаспор.

Легко ли было адаптироваться в Португалии? Профессиональные знания не самое главное в чужой стране, важно знание языка и кухни. Год ушел на изучение языка, продуктов, национальных привычек в работе.

Когда вернулся домой, то поначалу что-то готовил из португальской кухни. Но продукты другие — и вкус не тот. Теперь только когда друзья приезжают и привезут нам что-нибудь из их продуктов, — готовим и вспоминаем Португалию добрым словом.

Источник: Биржа № 33 от 2 Сентября 2014

Людмила Васина, Биржа, фото: архив Руслана Галузо

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.