О здоровой и вкусной пище ресторана быстрого обслуживания

26.01.2004
Просмотров: 1820

И хотя первый ресторан быстрого обслуживания открылся в торговом центре "Этажи" 14 ноября, был резон прийти в "Едок" два месяца спустя, чтобы посмотреть, как функционирует система и сбылись ли чаяния рестораторов и едоков.

Кажется, еще недавно, анализируя гастрономическую ситуацию Нижнего, мы вздыхали о том, что человек "с нежным небом", но уровнем достатка ниже среднего, стерт с карты города. Ютится в обеденный перерыв он, горемыка, разогревая банки с домашней едой в своем конторском помещении под косыми взглядами хорошо оплачиваемого начальства. Но не сдается на милость столовского супа на костном бульоне и ложномясных котлет.

Ан-нет, на неделе, в обеденный перерыв увидела я слаженно двигающуюся очередь едоков в одноименном ресторане. Явление это тем более интересно, что цены здесь столовско-кафешные, а качество еды ресторанно-домашнее. До сих пор наблюдалось обратное: общепитовские заведения, по ГОСТам подходящие только под стандарт кафе, в ценовом отношении номинировались как рестораны.

И хотя первый ресторан быстрого обслуживания открылся в торговом центре "Этажи" 14 ноября (анонсировала это событие наша газета аж 24 июня), был резон прийти в "Едок" два месяца спустя, чтобы посмотреть, как функционирует система и сбылись ли чаяния рестораторов и едоков.

– Более чем. В ресторане 150 посадочных мест. Проектная пропускная способность нашего заведения – 600 человек в день. В реальности же к нам приходит ежедневно порядка тысячи человек, – отвечает директор ресторана "Едок" Ольга КОЗЛОВА. – Дни, когда на улице слякотно, для нас тестовые. Посетители, заходя в "Этажи", направляются прямо к лифту. И, выходя на четвертом, идут прямиком в "Едок". На всех этажах чисто, а к нам проложена прямо-таки народная тропа!

Концепция гастрономии

Для начала – обязательное: почувствуйте разницу между предприятием быстрого питания и предприятием быстрого обслуживания. Перед посещением "Едока" зайдите, к примеру, в заведение концепции "фаст-фуд". Съешьте гамбургер, чизбургер, куриный окорочок, помайтесь приступом изжоги и задумайтесь над тем, что система "фаст-фуд", во-первых, оперирует монопродуктом, то есть завтра, послезавтра и через год вам предложат тот же гамбургер, чизбургер, куриный окорочок. Во-вторых, здесь вас кормят полуфабрикатом, который заморозили, разморозили, а потом быстро довели до степени готовности.

– Наша продукция стадию заморозки не проходит вообще. Еда из продуктов готовится в тот же день. На следующий – поступают новые продукты и из них готовятся новые блюда, – рассказывает директор. – Таким образом, мы представляем не быстрое питание, а быстрое обслуживание. Оно получается таковым за счет того, что гости проходят вдоль линии раздачи сами. Затраты снижаются, и процесс обслуживания происходит быстрее. При этом соблюдается баланс: еда уровня ресторана, но такая же свежеприготовленная и полезная для желудка, как домашняя – цены более демократичные.

Кухня здесь по преимуществу русская. Что, впрочем, не исключает присутствия в меню чахохбили, люля-кебаба и супа харчо. Спасибо союзному государству, обогатившему за 70 лет нашу национальную кухню влиянием братских вкусов.

– Как собирали команду?

– Повара пришли к нам с заведующей производством (она же шеф-повар) Татьяной Викторовной Могилевской. Часть работников – по конкурсному набору: человек приходил, день работал, мы его смотрели. Если нравился – оставляли, если он не подходил – прощались. Например, у нас мойщицы посуды получают 3800, но график очень напряженный – весь день на ногах. Некоторые, не выдерживая, уходили. Впрочем, команда людей, понимающих друг друга с полуслова, подобралась достаточно быстро.

– Эти люди имеют специальное образование?

– Нас прежде всего интересовал опыт работы. Может быть и семь дипломов, но умение готовить – это дар свыше. Он либо есть, либо нет, и тогда учиться бесполезно.

– Кто поставляет в ресторан продукты?

– Свой закупщик, который заключил договоры с некоторыми фирмами. Например, с компанией "Альянс", "Фрукты и продукты", "Вкусная линия". Рыбу поставляет ЧП Сизов, мясо – ЧП Морохин, яйца-куры – ЧП Сивкова. В планах – создание центра закупок для будущей сети ресторанов. Осенью планируем обязательно делать закупки у местных сельхозпроизводителей. Например, самим делать заморозки для наших замечательных десертов со свежими ягодами.

Оборудование решает все. выигрывает

– Да, здешнее оборудование – предмет зависти многих. Учредитель ресторана – генеральный директор ЗАО ТФК "Синтагма" Игорь Борисычев. "Синтагма" уже десять лет работает на рынке ресторанного оборудования. А потому стоят тут высокотехнологичные пароконвектоматы, мармиты, овощерезки, блендеры, кофемашины, посудомоечные машины и прочая кухонная техника фирм Zanussi, Sirman, Fama, Fimar, Contacto, Fissler, Paderno, La Cimbali. Хозяйке, взращенной в кухонной советской культуре века двадцатого, трудно представить, что есть на свете приспособление, куда на входе опускаешь картофелину, а на выходе получаешь ее же чищенной. Что есть на свете поверхность для жарки. Не плита, а именно поверхность, которая исключает прилипание остатков, их пригорание, появление ненужных канцерогенов на жарящемся мясе. Надо лишь после интенсивной эксплуатации мыть эту поверхность раза 2–3 в день.

Конкуренты отдыхают!

– В ресторанном бизнесе выделяют пять факторов, влияющих на посещаемость. О кухне, ассортименте, ценах, месторасположении мы уже рассказали. Осталась атмосфера...

– В нашем случае это значит стиль. Замечательно то, что мы не выделяемся из high-tech "Этажей". Они все такие стеклянно-бетонные. Интерьеры, которые разрабатывала дизайнер Зинаида Грушева, прекрасно в этот стиль вписываются. Работают наши фирменные цвета: оранжевый, серый, белый. Выбранная по каталогу мебель производства Италии удобно-неудобная. С одной стороны, чтобы человек вкушал обед в удобной для себя обстановке. С другой – чтобы не засиживался в часы пик с 12 до 16, когда здесь столпотворение.

– Такой наплыв народа в эти часы стимулирует ценовая политика?

– Нет, в течение рабочего дня с 9 до 21 часа у нас фиксированные цены. И вот что еще интересно. С развитием сети и появлением ресторанов на Окском съезде, на улице Горького, на Московском вокзале мы будем вывешивать сайт в Интернете с анонсированным меню этого дня. Оно будет идентичным для всех ресторанов. Сидя на рабочем месте, человек с ним ознакомится, чтобы обедать идти в "Этажи", а ужинать – например, на Окский съезд или Московский вокзал.

– Важным моментом создания атмосферы русского ресторана является наличие хорошей винной карты...

– У нас много сортов импортного и отечественного пива в бутылках. Мы предлагаем на выбор кофе Danesi трех сортов: эспрессо (его двойная чашка стоит 40 рублей), лате, капуччино (по 35 рублей). У нас прекрасный пекарно-мучной цех. Мы делаем свою выпечку, торты бисквитные с украшением из взбитых сливок только с натуральными компонентами, например киви или ягодами. Перед праздниками вокруг этих тортов был настоящий ажиотаж, несмотря на то что полуторакилограммовый торт на 14 кусков стоил 262 рубля.

– Заказы принимаете?

– Да. Сейчас мы внедряем систему, когда человек может унести с собой часть блюд в контейнерах. И человек заказывает: "Упакуйте мне это, это и это". Или бывают такие заказы: "Мы сегодня идем в баню, пожалуйста, упакуйте нам все, а мы там разогреем". И заказывают кролика, семгу, гуся, то есть не только то, что прописано у нас в этот день в меню.

– Занимаетесь ли организацией корпоративного питания?

– Мы устраивали банкет для Дорожного Фонда. Это было нелегко, учитывая неприспособленность для этого Театра Комедии. Все, включая столы, привозили с собой. Но им понравилось. Было очень много просьб о проведении здесь, у нас, новогодней ночи. Но мы не смогли пойти навстречу, поскольку наш ресторан вписан в "Этажи", отдельного входа к нам нет. На Окском съезде появится банкетный зал, и соответственно, такая возможность.

– Говорят, ресторан в течение года собирает пиковую прибыль, а затем его проще закрыть и открыть уже под другим именем. На какой марафон рассчитываете вы?

– Мы переживаем бум популярности. Изначально планировалось проведение акций по раскрутке, но пока в них нет надобности. А начнет спадать волна интереса едоков к "Едоку" – в городе появятся новые рестораны сети.

Е.Царева, Обзор цен

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.