И пришла в голову идея

21.11.2014
Просмотров: 2193

Как открыть ресторан: ошибки начинающих рестораторов.

Вечер, вы душевно сидите с друзьями в любимом ресторане. Хорошо! И пришла вам в голову замечательная идея: «А не открыть ли и мне свое заведение? Готовить я люблю. Ресторанов, слава Богу, повидал много  и у нас, и за границей. Деньги есть, вложу-ка их в новое дело. Будет у меня классный ресторан итальянской кухни. Нет, лучше китайской. Или французской…».
Однако вы еще не знаете, что по статистике ресторанный бизнес относится к одному из самых рискованных. До двух лет существования доживают не больше 80% новых заведений. А то и гораздо меньше. Причина банальна — уж очень много вопросов новички пытаются решить с наскоку, думая, что кухня — это легко!

Ошибка первая. Отсутствие концепта

От идеи до выработки концепции — огромный путь. Сonceptio в переводе с латинского означает «система». Но до выстраивания стройной системы за множеством дел, связанных с открытием, у кого-то руки так и не доходят. А зря! Концепцию надо продумывать еще до вложения ваших средств в ресторанный бизнес.

Какое место выбрать для ресторана? Как это место повлияет на выбор гостей; кто они — мои гости; какое название дать новому ресторану и как оно будет влиять на выбор гостя; какое меню будет в ресторане и как оно соотносится с выбором названия; как продвигать ресторан и куда направить маркетинговые усилия; какова конкуренция в вашем сегменте...

 Много вопросов, на которые надо найти ответы. Внушительная папочка с текстом, картинками и схемами должна появиться. Да, да, именно папочка, потому что концепция должна быть на-пи-са-на, то есть изложена на бумаге!

Ошибка вторая. Отсутствие расчетов

Очень часто подсчет затрат при открытии ресторана имеет весьма приблизительный характер. Рассчитывали на одну сумму вложений, а неучтенные ранее затраты увеличили вложения на 30–40%.

Противопожарную сигнализацию не забыли? И про систему учета помните (хорошая система стоит около 200 тысяч рублей)?

И знаете, что для присоединения к водопроводным и канализационным сетям Водоканала придется выложить больше миллиона рублей, а для того чтобы получить дополнительные киловатты энергии — еще несколько миллионов?

 Лицензия на реализацию алкоголя стоит 50 тысяч, налоги, проведение ежегодного медосмотра для ваших работников — все это тоже большие деньги. Необходимо заключить и договоры с РАО и ВАИС на звучание музыки в вашем чудесном ресторане. Тоже ежемесячные отчисления...

Ошибка номер три. Отсутствие команды

Но если вы думаете, что самое важное — открыть ресторан, а дальше все пойдет как по маслу, вы глубоко ошибаетесь.

Большая проблема — кадры, точнее, их отсутствие. В Нижнем сложно найти шеф-повара, который умеет не только готовить, но может грамотно организовать весь процесс производства.

Дефицит и профессиональных бухгалтеров-калькуляторов, которые умеют работать с автоматизированными системами ресторанной отрасли, нет профессиональных администраторов, нет сомелье, нет официантов, нет грамотных барменов…

А рестораны есть! И встречаются очень даже хорошие. Откуда что берется?!

Об этом мы поговорим чуть позже, а пока несколько иллюстраций к сказанному.

Вы знаете, ресторан похож на оркестр: любой музыкант, который сфальшивит, сразу же испортит всю музыку. Даже если при открытии ресторана коллектив работает с удвоенной энергией: всем интересно открыть новое заведение, то со временем рутина засасывает, и нередко всем становится все «до фонаря».

В кухне грязь, официанты хамят, рабочий пришел на смену пьяным, повара тащат «шабашки»...
 Перечислять можно долго. Но ведь и «дирижер» спать не должен. А в качестве дирижера может выступать хозяин. Он же генератор жизненной энергии нового заведения.

Откуда ее черпать, мы тоже порассуждаем в следующих публикациях. А пока скажу вот что: ресторанный бизнес требует от владельца полного погружения, постоянного контроля и присутствия. Только тогда можно надеяться на прибыль в будущем.

Источник: Биржа № 44 от 18 Ноября 2014

Ирина Фрункина, Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.