Национальную кухню надо беречь

19.12.2014
Просмотров: 2258

Любая национальная кухня живет до тех пор, пока есть семья и соблюдаются народные традиции, уверен Раде Аздейкович, шеф-повар ресторана «Балканский дворик».

Любая национальная кухня живет до тех пор, пока есть семья и соблюдаются народные традиции, уверен Раде Аздейкович, шеф-повар ресторана «Балканский дворик».

Раде Аздейкович родился 29 ноября 1955 года, трудится с 1978-го — отели и рестораны Югославии, Швейцарии, Германии, Голландии, России, Австрии. В России работает уже 14 лет, в Нижнем прожил пока год. У нас ему нравится. Пробовал многое из русской кухни, которую он считает самой сильной кухней в мире из-за ее разнообразия и умного подхода к продуктам.

Раде Аздейкович родился в сербском поселке, в стороне от больших городов.

— Наша семья жила на своей земле. Мама пекла домашний хлеб. Горячий хлеб запивали молоком. Варила сыр, делала каймак, джемы. Подавала ягненка с вертела, колдовала над курицей. Были свои фрукты, овощи. Супы разные каждый день: куриная лапша, телячья чорба, баранья чорба.

Из белой кукурузной муки готовили на молоке кашу, очень похожую на манную. Собирали в горах грибы, съедали сразу, на зиму не солили, не сушили, не мариновали. Но зато в больших количествах на зиму заготовлялась туршия — цветная капуста, морковь, зеленый помидор, перец болгарский, перец чили, чеснок, соль, специи и уксус. И еще коптили на зиму теленка и свинью до 200 кг. Не голодали. У каждой семьи тогда было до 10 га земли.

На Балканах в каждой республике своя кухня, свои национальные блюда. Вот Сербия 600 лет находилась под турками, но сохранила свою национальную кухню, почитая традиции своего народа, поддерживая праздники народные. До сих пор, например, отмечают праздник Славе, когда собираются родные, друзья, жарят мясо сами или покупают готовое, общаются.

Одно из главных праздничных блюд Сербии — сарма. Кочан квашеной капусты фаршируется смесью из прокрученной свинины и телятины с рисом. Фарш закладывают между листьями, кочан помещают в большой горшок, сверху кладут копченые ребра, на них копченую рульку, заливают водой. И томят 5–6 часов.

Блюда на вертеле есть во всех республиках бывшей Югославии. Есть они и в Греции, на Кипре, в Турции, в Венгрии. Разве это не праздник, когда на вертеле над живым огнем по нескольку часов жарятся туши барана, теленка? Общая радость от предвкушения великой трапезы объединяет.

От турок переняли лелек-чевап, только сербы делают его на решетке, а турки на шампурах.

После восьмого класса Раде поступил в институт Врнячка Баня — лучший институт для изучения ресторанно-гостиничного бизнеса. Здесь и сейчас проводится ежегодная олимпиада для начинающих и опытных специалистов. В институте учили французский язык как язык гастрономии, английский как язык международного общения и русский — наш домашний язык. Учился пять лет. Стать хорошим поваром трудно. Мерило твоего таланта — гости.

В институте изучали как свою кухню, так и кухни мира — теоретически, а на практику шли в отели с разными кухнями. Три месяца каждое лето работали помощником официанта или помощником повара, набирались опыта.

В Сербии меню зависит от категории отеля. Пятизвездочные и четырехзвездочные — все с ресторанами международной кухни. В остальном на рынке преобладают заведения с сербской кухней, с блюдами на углях и сачи.

— Сачи готовят в особом глиняном горшке, который выдерживает температуру до 600 градусов, — поясняет Раде, — в нем томится и одновременно запекается теленок или ягненок в собственном соку с овощами.

Что и говорить, сербская кухня — мясная. Меню в ресторане строится таким образом, чтобы была и доступная еда, и эксклюзивные блюда.

Сейчас на рынок пришли новые технологии, и некоторые повара стали менять технологию и рецептуру блюд народной кухни, для меня это неприемлемо: считаю, традиции необходимо беречь.

А для авторского блюда надо еще созреть, опыта набраться, вкус в себе развить. Я много учился, работал во многих странах Европы. И меню для нового ресторана делал только тогда, когда понимал ресторан, дух его, каждую его «детальку».

Источник: Биржа № 48 от 16 Декабря 2014

Беседовала Людмила Васина, Биржа, фото: архив ресторана «Балканский дворик»

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.