Какой хлеб самый полезный

05.05.2015
Просмотров: 3129

О качестве хлеба говорим с Валерием Градобоевым, руководителем пекарни «Амбар» на улице Рябцева.

За рубежом на десять тысяч жителей приходится по три-четыре пекарни. У нас — меньше единицы. А где нет конкуренции — там нет и выбора для потребителя… О качестве хлеба мы говорим с Валерием Градобоевым, руководителем пекарни «Амбар» на улице Рябцева.

— Раньше в домах часто пахло пирогами. В каждой семье были свои рецепты: с мясом, грибами, с капустой, картошкой, с луком и яйцом, да просто с кашей! Сейчас мы стали жить лучше, а пирогами пахнет в наших подъездах все реже и реже. Неужели разучились печь?

— Думаю, все просто: у хозяек нет времени. Чтобы испечь пироги, нужно поставить опару, поколдовать над тестом, приготовить начинку, слепить пироги, дать им расстояться и только после этого выпекать. А это, согласитесь, долго. Вот и пришла на смену домашним пирогам выпечка из пекарен.

— Запах выпечки создает уют в доме. Не поэтому ли таким спросом сейчас пользуются хлебопечки? Загрузил, что положено, нажал на кнопочку и получил свежий хлебушек и его аромат. И здоровый продукт, и чувство глубокого самоуважения — я хлеб пеку сама!

— Хлебопечки в доме от того, что на рынке здорового и вкусного хлеба наищешься. В Германии каждый житель в шесть утра может купить к завтраку теплую булочку, свежую и вкусную. В Париже три тысячи пекарен, и не каждой из них дозволяется делать классический багет. Для этого предприятию нужно пройти через строгую комиссию, которая оценит его изделие, внешний вид, пропеченность, вкус и т. д. Наши багеты справедливее называть батонами. Конкуренция на рынке хлеба сворачивается. Из восьми городских хлебозаводов остались только три: на Автозаводе, Сормовский и «Каравай». А из нескольких сотен пекарен за десять лет осталось около двухсот. За рубежом на десять тысяч жителей приходится по три-четыре пекарни. У нас — меньше единицы. А где нет конкуренции — там нет и выбора у потребителя.

Можно ли назвать хлеб из хлебопечки здоровым продуктом? Сомневаюсь. Для такого хлеба продавцы предлагают разнообразные смеси. Мы ими не пользовались и двадцать лет тому назад, когда они появились на рынке под лозунгом «просто добавь воды!» Непонятно, что в этих смесях.

Я вот люблю сыр. А сейчас боюсь его покупать, зная, что производство молока у нас сократилось на 18%, а производство сыра и сырных продуктов выросло на 30%. При этом импорт пальмового масла возрос на 41%. На этикетке с сыром вы в лучшем случае прочитаете, что жира в продукте, предположим, 40%, но что это за жир, никто не пишет. Вот так и со смесями: что в них входит, известно только тому, кто складывал ингредиенты. Поэтому и получаем из смеси продукт, похожий на хлеб с неопределенным составом. В лучшем случае.

Для вкусного хлеба смеси не нужны, а нужна цельная мука и знание технологий. Я считаю, что в хлебопечке можно выпекать белый хлеб, булочки из пшеничной муки простой рецептуры. Чем сложнее рецептура, тем сложнее тестоведение. А с ржаным, который, несомненно, полезный для здоровья человека, нужно быть очень осторожным.

Полезный для здоровья ржаной хлеб испечь самому сложно. Ржаная мука требует длительного тестоведения, где подготовка муки к выпечке идет больше суток. Домашняя выпечка себе такого позволить не может. Хлеб, где в составе более 80% ржаной муки, требует специальных заквасок и несколько стадий тестоведения, что занимает несколько суток общего времени приготовления хлеба. Никакая хлебопечка на такую технологию не рассчитана.

В Австрии пекари придумали корн-шпиц, серенький рогалик весом в 50 г на 140 калорий. За день спокойно можно съесть несколько рогаликов. В нем много балластных веществ: ржаной, пшеничный, соевый шрот. Это придает хлебу неповторимый вкус и одновременно работает на очистку организма от шлаков. В Европе в сутки их съедают четыре с половиной миллиона штук. Все требования, которые потребитель предъявляет к хлебу, налицо. Свежий, вкусный, полезный.

У нас ситуация с хлебом сложнее. Свежий у нас тоже есть. А вот вкусный и полезный — еще поискать. Да, наверное, вкусно будет, если мама сама испечет из муки хлеб по несложной рецептуре. Но вот ржаной полезный хлеб — это уже пекарня с ее технологией и профессиональными специалистами и современным оборудованием.

Источник: Биржа № 16 от 5 Мая 2015

Людмила Васина, Биржа, фото: Людмила Васина

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.