И маслом кашу испортить можно

20.05.2015
Просмотров: 3863

О том, какими бывают масла и как отличить качественное масло от продукта недобросовестного производителя, рассказывает Рубен Гиноян, заведующий кафедрой товароведения и ППЖ НГСХА.

В любом продовольственном магазине на полках с десяток бутылок с растительными маслами. Но масло маслу рознь. Потребителю нелишне знать, что рафинированные и дезодорированные масла содержат гораздо меньше витаминов и жирных ненасыщенных кислот, чем нерафинированные. Реклама и красивые упаковки подчас вводят нас в заблуждение. Надо быть внимательным при чтении этикеток. О том, какими бывают масла и как отличить качественное масло от продукта недобросовестного производителя, рассказывает Рубен Гиноян, заведующий кафедрой товароведения и ППЖ НГСХА, заместитель директора ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора», доктор с/х наук, профессор.

Растительные масла с древних времен служат человеку. Это и продукт, и лекарство, и косметическое средство. Растительных масел великое множество: можно долго перечислять, начиная от оливкового, подсолнечного и рапсового до экзотических масел из виноградных косточек или масла какао. Любое растительное масло хорошо и полезно, но только если оно качественное. Растительные масла очень нежны, требуют бережного отношения к себе и к условиям хранения, их нельзя перегревать.

Россия по объему производства растительных масел находится на втором месте в мире после Аргентины. В Аргентине вырабатывают два миллиона тонн масел. У нас — один миллион семьсот тридцать тысяч тонн. Большую часть отечественного масла составляет подсолнечное. Подсолнечник хорошо растет в Оренбурге, Воронеже, Екатеринбурге, Краснодаре. Львиную долю подсолнечного масла мы экспортируем в Казахстан.
Производят у нас и кукурузное, и горчичное, и арахисовое масла. А льняное — вообще чисто российский продукт. В нем высоко содержание «Омеги-3» и «Омеги-6», оно исключительно полезно для здоровья. В Нижегородской области его производят в Чкаловском районе. Здесь же недавно начали отжим уникального по своим качествам рыжикового масла (рыжик — масличное растение).

Растительные масла наши предприниматели закупают и по всему миру. Фасуя продукт, на бутылях они обязаны указывать страну-производителя. Но если предприниматель произвел над продуктом до расфасовки какие-то действия, например, фильтрацию, то он уже сам становится производителем и на этикетке укажет свою фирму. В таком случае потребитель не узнает, откуда масло, а это ведь важно — из Малайзии или Греции его привезли.

Растительное масло считается натуральным, когда в нем нет добавок. Но для получения большей прибыли коммерсанты могут смешивать разные сорта масла. Например, к подсолнечному добавляется чуть-чуть оливкового, что дает право выставить повышенную цену. Поэтому на этикетке ищите указание на процентное содержание смеси масел и страну-производителя.

На этикетке хорошего импортного растительного масла, все, как правило, указано. Например, «масло оливковое, нерафинированное, высшего качества, первого холодного отжима, 100% натуральное…» Торговая марка, изготовитель, фирма, страна-производитель, импортер, условия хранения. Срок годности, пищевая и энергетическая ценность… Информация полная.

На наших маслах этикетки подчас цветисты, многословны, но не информативны. Опять же пример: масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное, вымороженное,.. без консервантов. И обещают при этом массу витаминов и полезных веществ. Но даже консерванты такому маслу не нужны. Большинство полезных свойств уже исчезло при нагревании, фильтрации, дезодорации, вымораживании…

Существуют разные технологии производства растительных масел. Холодный отжим дает самый ценный и полезный продукт. Но это масло плохо хранится, оно живое. При горячем прессовании подсолнечник очищают от оболочки, измельчают, нагревают, получают суспензию, из которой извлекается масло. При нагревании часть полезных веществ и витаминов разрушается. Но зато такое масло лучше хранится.

Оба эти способа позволяют получать нерафинированное масло, которое потом очищают и дезодорируют.

Самое полезное, «живое», масло — это масло холодного отжима, в нем сохраняется все, что дала природа. Растительных масел холодного отжима много, их можно встретить на полках солидных магазинов. Но они дороги. И производители, как правило, зарубежные.

А рафинированное масло, на котором наши хозяйки любят жарить, получают путем химической экстракции — извлечение жира из семени происходит с помощью специальных растворителей. Искать витамины в таком масле сложно.

Еще об одной уловке недобросовестных производителей хотел бы предупредить. Иногда на этикетке пишут просто: «растительное масло» или «масло для салата», без указания, какое же это масло — подсолнечное, оливковое или кукурузное. В таком случае лучше не рисковать, загадки не разгадывать и оставить такое масло на полке. А взять с внятной этикеткой.

Андрей Сулима, Бренд-шеф ресторанов Le Grill и Andrea's

Масло — источник вдохновения

Растительные масла выбираю, пробуя на вкус знакомые бренды, ищу лучшее. Оливковое масло беру греческое, оно у меня везде: в салатах, готовых блюдах, жарю на нем. А чаще всего смешиваю его с подсолнечным и сливочным. Для жареной рыбы это прекрасный вариант.

Кунжутное масло, как и тыквенное, у меня идет в супы, салаты, заправки. Чудесное азиатское горчичное масло хорошо зарекомендовало себя в тартарах, карпаччо, сашими. Я даже масло расторопши покупал, его греть нельзя, но по пользе для здоровья — волшебное масло. Французские повара любят работать с маслом из виноградных косточек. Мне нравится жарить на нем ягненка, барашка.

Ассортимент ароматических масел огромен. Я лавандовое масло добавлял в десерты, горячие блюда. Настаивал масло на хвое молодой сосны, на травах, овощах… Делал кедровое масло. Коптил орехи и на них настаивал подсолнечное, иногда оливковое масло. Даже придумал под него блюдо: строганина из морского гребешка с копченым кедровым маслом и молодой хвоей сосны.

Источник: Биржа № 17 от 19 Мая 2015

Людмила Васина, Биржа

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.