Картофельный патриархат

08.02.2005
Просмотров: 2210

Пятого февраля в ТЦ “Шоколад” открылось второе кафе “Картофельный ПАПА”.

Индустрия питания Нижнего растет, и так долго пустовавшая ниша демократичных заведений заполняется новыми сетевыми игроками. Об общероссийских амбициях родившейся в нашем городе сети рассказывает ее директор Сергей ЧЕРНЫШЕВ.

Раз картошка, два картошка

...Казалось бы, чего-чего, а картошки россияне наелись вдоволь. Дуриан, папайя, авокадо, а также другие полезные, но экзотические плоды в нашем холодном климате не вызревают. Вот и употребляем мы ставшим родным продукт — картошку — вареной, жареной, печеной. Каждый день и круглый год. Но, оказывается, ежедневные встречи только укрепляют сильные чувства. Вот Иоганн Себастьян Бах, движимый любовью к продукту, написал в честь картофеля музыкальную пьесу. Жители румынского города Георгени прямо в поле воздвигли корнеплоду памятник. А нижегородец Сергей Чернышев создал тематическое направление сети городских кафе под названием “Картофельный ПАПА”.

— Сергей Владимирович, название “Картофельный ПАПА” отражает личные вкусовые пристрастия автора концепции?

— Нигде не говорил об этом, но вам признаюсь — мой отец очень вкусно готовит картошку. И мое любимое блюдо — жареная картошка с грибами. Однако только на личных пристрастиях успешный бизнес не построить. В основе создания “Картофельного ПАПЫ” лежит изучение мирового ресторанного опыта.
Обычно операторы демократичных ресторанов, к коим мы принадлежим, специализируются на монопродукте. К примеру, “IL Patio” — сеть демократичных итальянских ресторанов, “SBARRO” — это пиццерии. Компания “McDonald’s” специализируется на бургерах и, как утверждают, делает это лучше всех. Есть “Ростик’с” со своими блюдами из курицы. А мы считаем, что картошка дает богатейший простор для гастрономических фантазий.

— Но ведь она почти ежедневно присутствует на наших столах, и все возможные картофельные вариации, мне кажется, россияне исчерпали.

— Во-первых, мы готовим обычные блюда по необычным рецептам, что могут сделать специально обученные люди по специально разработанным рецептам лишь на профессиональном оборудовании.

Мы подаем гостям картофель “фри” нескольких видов (классический, волнистый, дольками, “по-деревенски”), печеный с холодными и горячими наполнителями, картофельные шарики. К “картофельным хитам” мы предлагаем шашлыки, блюда из курицы, рыбы. Есть линейка салатов. Вводим в меню “суп дня”: картофельные супы с наполнителями из бекона, грибов и т. д.
Присутствует собственная свежая выпечка. Пока в небольшом ассортименте, но есть возможность его увеличивать. Естественно, есть десертная линейка, кофейная и чайная карты.

Сейчас мы находимся на этапе тестирования. Добиваемся, чтобы во всех заведениях сети предложение соответствовало заданным параметрам качества.

Теснее их ряды

— В нашем городе долго отсутствовали предприятия демократичной ценовой ниши. Но открылся второй “Едок”, на фуд-корт (ресторанный дворик) того же торгового центра “Шоколад” пришли известные ресторанные операторы. Следует признать, что вы работаете на одну и ту же целевую аудиторию.

— Главное отличие в том, что мы не нижегородская, а общероссийская сеть: в декабре прошлого года “Картофельный ПАПА” открылся в Красноярске. Туда мы пришли вместе с управляющей компанией “Торговый Квартал — Регион”, известной в Нижнем по торгово-развлекательному центру “Шоколад”. В планах 2005 года — открытие новых заведений в Нижнем Новгороде, Красноярске и Новосибирске.
Мы изначально выбрали общероссийский сетевой принцип ведения ресторанного бизнеса. И прежде чем принимать подобное решение, я лично объездил все города-миллионеры: Новосибирск, Красноярск, Самару, Екатеринбург, Ростов. В областных городах много классических ресторанов с хорошей кухней, и людям с достатком есть куда сходить. Но нет демократичного сегмента, который находится между фаст-фудом и традиционным рестораном. Конечно, очень хорошие кафе есть везде, но они штучные. Если мы хотим сделать одно кафе — это не вопрос. Труднее обеспечить заданный уровень качества во всей сети.

Наблюдение второе. Как правило, в каждом городе-миллионере есть свой сильный оператор. В Новосибирске это “Нью-Йорк пицца”. В Красноярске это “Пицца-йола”. В Самаре — “Мир пиццы”. (В Нижнем есть заведение с таким же названием, но это абсолютно разные сети. И нижегородский “Мир пиццы” лучше). Эти игроки не хотят выходить на федеральный уровень.

В регионах общероссийских операторов нет по многим причинам. Выстраивать логистику, производство, находить и обучать персонал — дело затратное и по деньгам, и по времени. Даже ресторанный холдинг “Ростик Групп” присутствует в этих городах с проектами “Ростик’с” и “IL Patio” в единичных экземплярах. А между тем это игрок номер один — по количеству заведений в разных уголках России он опережает “McDonald’s”.

Наконец, наблюдение третье. Ресторанный рынок регионов растет более быстрыми темпами, нежели в столице. В Москве все началось раньше, и теперь там сложнее расти количественно. В регионах есть простор для развития на ближайшие 5—7 лет.
По оценкам директора по маркетингу сети “Картофельный ПАПА” Андрея Тутарикова, годовой оборот ресторанного рынка Москвы 2004 года составил 1,4 млрд долларов, России — около 9,5 млрд долларов. Нижегородский годовой оборот он оценивает в 75—90 млн долларов. Ежегодный рост в ближайшие 3 года составит не меньше 15%.

Семейный ресторан формата Quick&Casual

— Не было задачи открыть нижегородский формат (пусть даже пять точек), а после этого осваивать российские просторы. Мы стартуем почти одновременно, поскольку во всех городах-миллионерах пустует выбранная нами ниша Quick&Casual.

— Что означает формат Quick&Casual?

— Его родина Соединенные Штаты Америки. Дословно он переводится как “быстро и привычно”. Термин Quick&Casual означает, что мы предлагаем быстрое обслуживание и привычную еду. Это ниша, занимающая промежуточное положение между классическим fast-food и традиционными ресторанами полного цикла, впитавшая достоинства пограничных форматов. Посетители могут сделать выбор из оптимального ассортимента блюд, приготовленных на ресторанном уровне и получить заказ за время, соизмеримое со сроком обслуживания в fast-food — за несколько минут. В таком заведении практикуется упрощенная рецептура, поэтому наценки ниже, чем в обычном ресторане.

Наша гастрономия базируется как на полуфабрикатах высокой степени готовности, так и на собственном производстве, обслуживающем всю сеть, поскольку в сетевой индустрии питания шеф-повар не предусмотрен. Задача гарантировать стабильное качество нашего предложения.
Мы семейный ресторан, но мы работаем не в том ценовом сегменте, в котором работает большинство ресторанов.

Возможность выбора — принцип демократии

— В Москве в подобных демократичных ресторанных заведениях средний чек превышает 200 рублей. В регионах люди еще не готовы платить за еду эти деньги каждый день. Мы предлагаем средний чек на уровне 150—170 рублей.
— Но в Нижнем столько стоит бизнес-ланч в ресторане...
— Он, по своему определению, ограничивает свободу выбора: это три-четыре позиции. И воспользоваться бизнес-ланчем вы можете лишь в течение двух-трех часов. Мы предлагаем свободу выбора: любая позиция меню — в любое время работы кафе.

Сейчас мы разрабатываем программу “КартоФан”. Это карты лояльности гостя к нашей торговой марке. Если посмотреть наш маркетинговый календарь с января по декабрь, то он весь у нас расписан. Мы переходим из акции в акцию: новинка в меню, специальное предложение или акция, направленная на мужскую часть семьи (как, например, “пАдарки кАртофельному пАпе” в феврале) или на женскую. Или совместная с нашими поставщиками акция. И неважно, Нижний Новгород это или Красноярск. Это сеть, где все эти мероприятия действуют одновременно.
Я полагаю, что в конечном итоге в индустрии питания Нижнего останутся два-три сильных сетевых оператора, чтобы конкурировать за места и гостей. Все только начинается, но времени не так уж много: ресторанный рынок требует серьезных капиталовложений, но развивается бурно.

Справка

Директор сети городских кафе Сергей Владимирович Чернышев в 1994 году окончил Московский военный университет, ранее известный как Военно-политическая академия им. Ленина. По распределению попал в Нижний Новгород. В 1996 году он получил образование на экономическом факультете ГУ—ВШЭ. А в 2001 году прошел программу MBI в Нижегородском институте менеджмента и бизнеса.
Входил в первую команду менеджеров, открывавшую в Нижнем Новгороде рестораны компании “McDonald’s”. Имеет опыт работы в компаниях “Сладкая жизнь” и “Вимм-Билль-Данн”. Работал директором нижегородского филиала компании “Сибирский берег”. Женат. Дочери исполнилось два года.

Справка

Российская сеть ООО “Картофельный ПАПА” родилась в августе 2004 года. Первое кафе сети в Нижнем открылось в октябре на месте старой “Гардинии” на Верхне-Волжской набережной. Второе — 5 февраля на фуд-корте торгово-развлекательного центра “Шоколад”.
Размер инвестиций в одно стационарное заведение “Картофельного ПАПЫ” составляет $250 тыс. Инвестиции в точку, расположенную на фуд-корте, равны $100 тыс.
В планах компании открытие 200 кафе на территории России в период до 2010 года.

Сергей ЧЕРНЫШЕВ

Елена Царева

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.