Ресторан для души (Роль личности в истории... ресторанного бизнеса.)

16.03.2005
Просмотров: 2416

Герман ИОФФЕ является одним из самых известных рестораторов нашего города.

Его вкусы многогранны: он любит и изысканную итальянскую кухню, и классическую русскую, сам пытается привить нижегородцам вкус к необычной японской и китайской кухне долгожителей. Несмотря на свои разнообразные кулинарные пристрастия, Герман Ильич часто сетует на то, что найти в нашем городе настоящую национальную кухню, даже родную, весьма проблематично. И мы решили порассуждать на тему, почему собственно это происходит и с какими еще проблемами встречаются нижегородские рестораторы.

– Герман Ильич, в нашем городе в последнее время отмечается повышенный интерес рестораторов к итальянской кухне: открытие " Пронто-пиццы" , " Золотой вилки" , группа компаний " Пир" заявляет о создании в центре города аж двух итальянских ресторанов. Вы же в одном интервью сказали, что нижегородский менталитет – особый: ему хочется экзотики, а макароны можно приготовить и дома...

– Как мода на одежду идет из Лондона и Милана, так мода на кулинарные новшества к нам в город идет из Москвы. Сейчас в столице как раз наблюдается открытие множества точек итальянской кухни, а японская уже отошла. Когда мы первыми открыли в Нижнем Новгороде суши-бар, это было в новинку, модно. Потом они стали расти в городе, как грибы. Сейчас идет " бум" на итальянские рестораны, потом наступит пресыщение, и нас ждет малазийская, французская, тайландская и так далее кухня. Только никто не стремится открывать новые китайские рестораны, потому что гораздо проще открыть итальянский. Для этого надо всего лишь купить макароны " Макфа" за 15 рублей в " Эконте" или "Евроспаре", сварить 20 порций, посыпать сыром пармезан и полить соусом – вот и получил псевдоитальянскую кухню. А кто был в Италии, знает, что их кафе может не иметь подходящий антураж, но меню всегда разнообразное и необыкновенно вкусное: там представлены итальянские блюда севера, юга. (Наша справка: Ресторан итальянской кухни ГК " ПИР" будет открыт на Рождественской улице осенью, его площадь составит 250 кв. метров, инвестиции в открытие – 300000 долларов. Имя заведения пока держится в тайне. Второй итальянский ресторан " IL-Patio" также откроется в этом году. Франшизу на его открытие ГК " ПИР" получил от " Ростик,с" . Московская компания " Бразерс и К" собирается открыть в нашем городе сеть итальянских пиццерий " Сбарро" по субфранчайзингу . Будет открыто 3 пиццерии, в среднем площадь заведений составит 250 кв. метров, а инвестиции в открытие одного заведения составят 260000 долларов. Партнер будет выбран до конца года).

– По вашему мнению, в нашем городе итальянская кухня не представлена?

– То же самое можно отнести и к русской кухне. У нас представлена только советская кухня из 70-х годов, которая существовала во время процветания ресторанов " Нижегородский" , " Москва" , " Россия" , " Ока" . Тут вам и селедочка под шубой, и борщи, и солянка. А русская кухня – это суточные щи, которые готовятся не за 30 минут: покидал капусту в кипяточек – и пожалуйста.

– Но к нам в город приходят и московские сети, которые представляют русскую кухню. Взять, например, ресторан " Елки-палки" .

– Это сегмент фаст-фуда, где под брендом русской кухни также продают советскую еду. Это селедка, картошка, гуляш, мясо, не буду перечислять все меню. Я не хочу ругать этот ресторан, безусловно, это хороший, прибыльный бизнес. Хотя в Нижнем Новгороде ресторанный бизнес развивается не так хорошо, как хотелось бы. Как вы готовите селедку под шубой? Не 20 и даже не 30 минут. Для этого вам надо будет отварить овощи и все тут же приготовить. Тогда блюдо получится свежим, вкусным, ароматным. В ресторанах же все продукты должны быть уже готовы, соответственно, вы все равно не получите такую же домашнюю свежую кухню. В японской, китайской и итальянской кухне применяется совершенно другая технология. Например, в итальянской главное – паста, но паста пасте рознь. Можно приобрести готовые макароны, а можно приготовить их вручную. Безусловно, это кропотливая и дорогая работа, но по качеству она на порядок выше. Думаю, не надо быть особым гурманом, чтобы почувствовать разницу между макаронами " Макфа" или " Вермаль" и домашними.

– Вы отметили, что в нашем городе ресторанный бизнес развивается не так, как хотелось бы...

– Если сравнить нас и Москву, то у нас проживает 1,5 миллиона населения. В Москве же много спальных районов, в каждом из которых живет по 0,5 миллиона. В Москве более 10 миллионов жителей, благосостояние которых гораздо выше нижегородского. З0% москвичей получают высокую зарплату. Далее – 3 миллиона приезжих гостей каждый день, много создающих особую культуру иностранцев. Так что в Нижнем Новгороде никогда не будет желаемого КПД. Ведь смотря с чем сравнивать: если с Большим Мурашкино или Павлово, тогда у нас в городе дела идут хорошо. А если с Москвой, которая входит, наряду с Токио, Лондоном, Парижем, в мировую десятку, то мы безнадежно отстаем, в том числе и в развитии ресторанного бизнеса. Кроме того, на развитие нашего бизнеса влияет и особенность российского климата, что особенно почему-то проявляется в нашем городе. Зимой люди не хотят выходить из дома, после работы тоже стремятся домой, в выходные разъезжаются на лыжах и коньках, а летом – на дачу. И рестораны стоят пустые.

– Думаю, нижегородская публика не такая избалованная, как московская. Но в то же время, наверное, надо придумывать особые ходы для заманивания в рестораны, так как нижегородцы не так состоятельны...

– Не думаю, что надо придумывать что-то особое, тем более сейчас. Просто надо знать несколько вещей: в Нижнем Новгороде все любят пиво. Подходит к клиентам в дорогом ресторане сомелье: "Давайте я помогу вам выбрать вино" . На что слышит: " А мы уже выбрали: водочку и пиво" .

– Вы знаете своего посетителя?

– Их у нас, к сожалению, мало. Они не особо любят водку и пиво, останавливая свой выбор на коньяках, виски и винах, предпочитают нежирную еду, кулуарность, камерность. А у нас в городе высоким КПД обладают большие рестораны, где стол может вместить до 20 человек. К нам приходит стильная, состоятельная молодежь. И мы чувствуем, что это наши потенциальные клиенты, которые должны постепенно настроиться на наш сегмент в желании правильно питаться. Ведь сильным стимулом к выбору именно японской кухни является желание стать долгожителем и дожить до 80 лет. В Японии больше всего долгожителей.

– Вы неслучайно открываете все свои точки в центре города?

– Здесь сосредоточено больше нашего потребителя. Я думал об открытии ресторана в спальном районе заречной части или, например, в центре Сормова. И я бы уже давно это сделал, если бы в мои заведения каждый день выстраивалась очередь. Честно говоря, и одного суши-бара на Варварской уже было достаточно, ведь сейчас я делю свою целевую аудиторию на три ресторана. Многие наши постоянные клиенты обедают в "Шанхае", а ужинают в "Тако" – это вносит некое разнообразие.

– В одном интервью Вы сказали, что "в нашем городе нет надобности открывать элитные рестораны. Возможно, стоит сосредоточиться на нише фаст-фуда, который активно развивается, в частности в связи с появлением новых торговых центров". Вы по-прежнему придерживаетесь такой точки зрения?

– Может быть, люди устали от дорогих, пафосных ресторанов?.. Я, например, занимаюсь тем, что мне нравится. Мне близка кулуарность и демократичность моих заведений. Мы не пропагандируем свои заведения в качестве ресторанов, занимая, скорее, нишу баров и кафе. Вспомните, в 80-е годы понятие " бар" было для большинства чем-то непонятным и закрытым. Думаю, я остановлюсь в направлении развития японских и китайских ресторанов. Скорее всего, постараюсь развивать коктейльную и кофейную тематику с многообразием разных сортов кофе и десертов. Тогда это сможет себе позволить молодежь и клиенты со средним достатком.

– Думаете, это будет более востребовано? (наша справка: ГК " ПИР" собирается в 2005-2006 годах открыть в городе две сети кофеен "Касабланка" и "Мока-Лока").

– Это дело времени, японская кухня тоже сначала не была востребована. Нижегородский менталитет сломать невозможно, но все равно люди меняются, хотят выбора, улучшается их материальное благосостояние. "Тако" существует уже 4 года, и изначально был один вид суши, только с лососем, и два вида ролла. Сейчас же там представлено 16 супов, 15 суши, 30 роллов. Вообще, суши стало у нас в городе модным словом. Для меня и японцев суши – это холодная закуска, то есть как для нас бутерброд с колбасой или сыром. Многие стремятся в японском ресторане в первую очередь попробовать именно суши, а ведь там есть масса горячих блюд из рыбы, говядины, свинины, риса. Наше японское меню насчитывает 300 блюд, китайское – 100. Но перед тем как открыть кофейни, я выжду время, посмотрю, как пойдут дела у других. Я постоянно слышу такую вещь: "Москва опередит" . Но она ведь у нас ничего и не открывает, только продает франчайзинг. В регионы никто не идет, потому что в столице пока еще достаточно свободных мест для новых ресторанов и кафе.

– Вы думаете, нижегородцы в массе своей способны различать китайскую и японскую кухни?

– Наши клиенты различают. Японская кухня – кухня естества, а китайская – кухня камуфляжа. В японской кухне стол накрыт, как цветущий сад, и там все понятно: вот рис, вот лосось, вот тунец. А китайцы ведь великие мистификаторы. Можно есть мясо со вкусом рыбы, фрикадельки со вкусом курицы. Они добиваются этого с помощью многочисленных специй, приправ, соусов и только им известных приемов. Китайская кухня пикантна, а японская пресновата.

– Герман Ильич, кто готовит в ваших ресторанах? Там представлена классическая китайская и японская кухня, или она все-таки адаптирована под русских?

– Часть блюд адаптирована и в китайском, и в японском ресторане. Без этого нельзя. Сашими, лосось, суши – классические, а часть горячих блюд адаптирована. Ничего нельзя поделать с тем, что салат " Цезарь" традиционно является лидером продаж, поэтому и мы включили его в меню " Тако" . В китайском ресторане " Шанхай" готовят только специально обученные китайцы. Потрясающе любопытно наблюдать за этим творческим процессом – это настоящее шоу, они все делают с сумасшедшей скоростью. В японском суши-баре кухня также открытая. Там готовят корейцы, но шеф-повар – японец, он периодически контролирует процесс, вносит в меню свои коррективы. Кстати, интересная вещь: многие посещают считающиеся недорогими кафе, взять хотя бы " Фортепьяно" или бывший " Дионис" , потому что там дешево. Все смотрят на цену порции, а вот на ее выход нет. В приличном ресторане вы заплатите чуть больше, но получите и порцию больше, как минимум в два, а то и в три раза. Получается, что люди, стараясь сэкономить, просто переплачивают. Мало того, в кафе с них возьмут еще и 100–150 рублей за развлекательную программу, а в ресторане или баре этого нет.

– Есть ли в нашем городе сильные конкуренты именно в вашем сегменте?

– Пока я этого не чувствую, поэтому и не задумываюсь. Например, суши-бар в ресторане " Тинькофф" имеет достаточно богатое меню по японской кухне. Но это место предполагает 250 посадочных мест и расположен на 5-м этаже. И некоторым, я уверен, не нравится подниматься на лифте вместе с едущими в Интернет-кафе подростками. Все-таки японская кухня должна подразумевать особую атмосферу кулуарности, спокойствия, интимности. Но у нас в России как принято? Японский суши-бар может располагаться и в грузинском ресторане, что вообще недопустимо на родине этой кухни.

– Вы сказали, что с каждым годом ресторанный бизнес в нашем городе претерпевает изменения. В чем вы видите его перспективу?

– В Москве первый ресторан японских блюд появился 10 лет назад. Сейчас там примерно 100 китайских и 200 японских ресторанов. За 2004 год в столице открыто 250 разных точек питания! А в Нижнем Новгороде за год открывается не более 10 точек питания. (Наша справка: По данным департамента торговли администрации Нижнего Новгорода, на сегодняшний момент в нашем городе работает 24 ресторана). Все скоро придет и в Нижний Новгород, только не в таком безумном количестве.

– Герман Ильич, мы узнали про ваш проект "Студио-кафе" , но он прошел менее замеченным, чем другие ваши заведения…

– Этот проект располагался на 5-м этаже ТЦ "Арбат" , но я через полгода сам решил его закрыть. Думаю, что в будущем я все-таки реализую этот проект, но уже только на 1-м или 2-м этаже здания. Это будет смешанная европейская кухня со стильным интерьером.

– С чего, по вашему мнению, начинается любой ресторан и какие факторы влияют на его посещаемость?

– Месторасположение занимает 75%, а грамотный менеджмент и концептуальность, то есть четкая идея, 25%. Это только мое мнение. Далее уже идет сервис. Для нашего города, как и для Парижа, важна личность самого ресторатора, ведь город небольшой. И в Москве иногда ходят на рестораторов: не зря этим бизнесом занялись Антон Табаков, Степан Михалков, Федор Бондарчук. Для грамотного развития дела они нанимают профессионалов, а их имена активно участвуют в создании бренда.

– С какими проблемами сталкиваются начинающие специалисты при открытии в нашем городе ресторанного бизнеса?

– Я в этом бизнесе уже более 15 лет и занимался не только ресторанами. Если же в это дело идет новичок, он рискует набить много шишек. Ведь с каждым новым заведением приходит и опыт. Это как ремонт квартиры: если сделал один, то во второй раз будешь учитывать все мелочи. Так и со вторым рестораном: сделаю кухню закрытой, поставлю другое оборудование. А главная проблема ресторанного бизнеса, о которой скажет любой ресторатор и в нашем городе, и вообще в России, заключается в поиске подходящего персонала.

– Раньше в ресторанном бизнесе бытовало утверждение, что заведение каждые три года должно менять концепцию, иначе его может постигнуть печальная участь.

– Может быть, это утверждение справедливо и сейчас. Но в нашем городе рестораны, клубы и казино живут гораздо дольше, потому что в Москве мода меняется очень часто и люди более мобильны, жизнь там динамичнее.

– Как вы оцениваете позицию ГК "ПИР" , которая охватывает разные направления ресторанного бизнеса и разные кухни?

– С моей точки зрения, они заняли очень выгодную позицию. Все рестораны у них большие, имеют акцент на пиво, демократичны и относительно недороги. Все они расположены в выгодных местах, некоторые из них имеют хорошие парковки. Эти рестораны носят исключительно коммерческий характер, не для души их владельцев. Но каждому свое.

Марина Сипатова, Обзор цен

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.

всего комментариев: 1

BM 16.03.2005 13:39:00
Уважаю. Интересный человек. Кто нибудь уже был в новом его заведении на Грузинской вроде?