Перспективы "Едока" в Нижнем. Cвободный поток

06.04.2005
Просмотров: 2357

Количество людей, предпочитающих не ездить на обед домой и не носить на работу баночки с едой, растет, о чем свидетельствуют последние социологические исследования.

Это говорит о том, что рынок недорогой, но качественной, вкусной и сытной кухни будет с каждым годом расти. Пока же эта ниша в нашем городе достаточно свободна. Год назад покорять ее взялась компания "Синтагма групп" во главе с генеральным директором Игорем БОРИСЫЧЕВЫМ. И сейчас в обеденный перерыв многие работающие нижегородцы центра города спешат в ТЦ "Этажи" или на Окский съезд, так как именно там работают две первые точки ресторанов быстрого питания "Едок". Игорь Николаевич рассказал нам о перспективах и особенностях развития этого, как оказалось на практике, весьма прибыльного бизнеса.

"Республика - "респектабельная публика"

- Игорь Николаевич, каким образом проходит выбор места под новые рестораны вашей сети?

- Одним из ключевых факторов успеха для ресторана является как раз его месторасположение. Поэтому, планируя развитие сети, мы очень тщательно подходим к этому вопросу. Скажем честно, рынок предоставляет не очень широкий выбор для организации ресторанов. Поэтому все поступавшие предложения мы рассматривали, как правило, положительно. Правда, в последнее время таких предложений становится все больше, и нам уже все чаще приходится давать отрицательный ответ. Но места для 6 точек, которые спланированы к запуску до конца 2006 года, были определены фактически год назад, когда сеть еще только выстраивалась. Мы отдавали приоритеты крупным современным торговым центрам нового формата, а также серьезным офисным центрам. Для нас было интересно, чтобы эти места имели и соответствующее окружение: кинотеатры, развлекательные комплексы, супермаркеты. В ближайшем будущем рестораны сети "Едок" в основном затронут верхнюю часть города, но мы также обратим свое внимание и на оживленные районы заречной части города. В 2005 году мы откроем два ресторана. Первый - в ТЦ "Аврора", он будет рассчитан на 250 посадочных мест. Выбор места был определен тремя важными составляющими: соседством с Нижегородской ярмаркой, с отелем "Центральный", который имеет 900 номеров и скудное предложение по общественному питанию. И третий фактор - сам торговый центр. Сейчас он не так популярен, но мы надеемся, что наше участие как-то повлияет на этот вопрос. Кроме того, там идет серьезная реконструкция, после завершения которой появится "Спар" площадью 2000 кв. метров, отбор арендаторов станет более жестким, появятся эскалаторы. После этих преобразований данное место будет претендовать на центр Канавинского района.

Второй наш ресторан откроется в августе на площади Революции напротив Московского вокзала в торговом центре "Республика", что означает "респектабельная публика". Само место является традиционным для покупателей из области, их поток ориентировался раньше только на Центральный универмаг. Но мы надеемся, что часть потока перейдет в торговый центр нового уровня, так как он сделан с учетом всех современных требований торговли и строительства. Центр будет из стекла и бетона, иметь просторные холлы и скоростные лифты, современные системы вентиляции и кондиционирования. На 4-м этаже этого центра будет организован на сегодняшний день самый крупный ресторан "Едок" площадью 2500 кв. метров, который предполагает 450 посадочных мест.

В перспективы 2006 года входит открытие ресторана на улице Решетникова рядом с Диагностическим центром в новом бизнес-центре. В конце года планируется открытие "Едока" в центре Сормова в новом 6-этажном торговом центре "Электроника" у кинотеатра "Сормовский". Сейчас эскизные проекты уже сделаны, площадь определена - около 1000 кв. метров, на 200 посадочных мест. Эти шесть ресторанов и будут являться первым этапом в развитии сети.

- Кто занимается выбором мест, и не вызывает ли у вас опаску близкое расположение объектов друг к другу? Взять хотя бы ТЦ "Аврора" и ТЦ "Республика".

- Не так давно вступивший в должность директор по развитию будет заниматься развитием сети, в том числе и подбором мест под новые помещения. До этого момента все ключевые решения принимались путем "мозгового штурма" на Совете директоров. Два упомянутых вами объекта расположены рядом, но по целевой аудитории они далеки друг от друга. Напротив железнодорожного вокзала большое сосредоточение торговых предприятий. "Республику" будут в основном посещать гости нашего города. А район у ТЦ "Аврора", думаю, должен превратиться в деловой центр. Во-первых, я надеюсь, что Нижегородская ярмарка в ближайшем будущем станет настоящим выставочным комплексом, при ней появится деловой центр, да и гостиничный комплекс имеет хорошие перспективы. Кроме того, по европейским меркам, эти два объекта находятся очень даже далеко друг от друга. Я часто видел, как в Италии два огромных торговых центра площадью до 30000 кв. метров стоят стена к стене, а через дорогу можно заметить еще два таких же центра. И всем хватает клиентов.

- Я заметила ваше серьезное сотрудничество с генеральным директором компании "Столица Нижний" Олегом Сорокиным. Во всяком случае, свои рестораны вы открываете, как правило, в его объектах.

- Надо отметить, что все его объекты отвечают современным стандартам. Это подходит и под наш формат, так как мы занимаем сектор "деловой" еды города, и уровень наших ресторанов соответствует европейскому. Поэтому все новые строящиеся объекты господина Сорокина полностью соответствуют нашему видению развития бизнеса. Сейчас мы рассматриваем предложения и других застройщиков, но, видимо, находим с ними меньше взаимопонимания и совпадений. Наш первый ресторан открылся в ТЦ "Этажи". Для арендодателя это было сложное решение, ведь только красивые слова, обещания и проекты не для всех имеют силу. Сделав свой выбор, думаю, они не разочаровались в нас. Теперь компания "Столица Нижний" стала нашим постоянным партнером и с удовольствием видит нас в качестве арендаторов во всех новых объектах.

Формат ресторанов free flow

- Что входит в формат "ресторана быстрого обслуживания"? Для многих понятия "ресторан" и "быстрое обслуживание" просто несовместимы.

- С течением времени и развитием сети мы несколько корректировали и терминологию, так как в российских масштабах она не имеет точных обозначений. Поэтому сейчас мы говорим, что наш формат относится к ресторанам направления free flow, что означает "свободный поток". В этом понятии обозначен ключевой смысл нашего формата - ресторан самообслуживания. Самообслуживание, по-моему, является важным преимуществом. Не надо зависеть от расторопности официанта, все блюда перед вашими глазами (наглядная кулинария, когда решение принимается мгновенно), а не в меню. Таким образом, весь обед человек может выбрать за 5-7 минут и не испытывать психологической нагрузки. У нас представлено 120 блюд, из них 15 - горячих. Это несколько меньше, чем в классическом ресторане с тремя сотнями блюд. Но у нас все "кушанья" уже готовы, и клиентам не приходится пребывать в утомительном ожидании. Почему же мы все-таки отнесли себя к ресторану? Потому что ассортимент блюд, комфорт находящихся в обеденном зале клиентов соответствуют уровню ресторана. Формат кафе, буфета и бара нам не подходит. Что немаловажно, это неголословные заявления. В Госстандарте есть четкие критерии, по которым и определяется формат заведения. Нам выдан соответствующий сертификат на ресторан. Но в нашем городе много заведений, которые имеют стандартизацию на кафе, а позиционируют себя в качестве ресторана. Не будем называть имен.

- Основной поток клиентов идет к вам в обеденный перерыв. Будете ли вы привлекать к себе людей в вечернее время? У вас ведь уже были мероприятия со специальным меню и дискотекой на 14, 23 февраля?

- Это были лишь поиски. Вряд ли мы примем это за правило. Скорее, мы до конца сохраним формат ресторана самообслуживания без перехода на специальные вечера или официантское обслуживание. А прошедшие пробы только убедили нас в правильности выбора.

Что касается ресторанов в торговых центрах, то там постоянный людской поток. Если ТЦ "Этажи" работает с 10 утра до 9 вечера, то наш ресторан работает практически все это время. А в обеденное время даже создаются очереди. Ситуация нашего ресторана в офисном центре (на Окском съезде) несколько другая, и последние данные показывают, что прирост клиентов идет активно. И вторая волна в ресторане на Окском наблюдается с 6 часов вечера. Люди приходят поужинать и провести деловые встречи. Думаю, их привлекает сюда и качественное кондиционирование, и спокойная обстановка. Нам осталось завлечь людей на завтраки. Эта культура у нас в городе не распространена, но мы постепенно придем к тому, что люди и завтракать будут приходить к нам в рестораны. Ведь дома они позавтракают на ту же сумму. Утром мы предоставляем нашим клиентам 20%-ную скидку, а ведь цены и так невысоки: чай - 10 рублей, каши -14 рублей, блины - 10 рублей. При этом не надо закупать продукты, мыть посуду.

Все меньше людей хотят есть дома

- Игорь Николаевич, есть ли у вас в городе конкуренты?

- Емкость рынка в нашем сегменте очень большая. Подсчеты показывают, что наш город в ближайшее время легко вместит 15 "Едоков", и спрос на подобного рода услуги не упадет. Год от года армия не питающихся дома людей растет. Поэтому о жесткой конкуренции говорить не приходится. В нашем секторе ресторанного рынка работает несколько сильных игроков. Я имею в виду сеть ресторанов "Макдональдс" и "Ростикс", которые относятся к одной категории. Но у них отличный от нашего формат - фаст-фуд, что предполагает ограниченный выбор и монопродукт.

- А как же "Картофельный папа"? У вас даже набор блюд одинаковый: соляночка, борщ, картошка, отбивные, блины?

- У нас больше возможности кормить людей. Имеется в виду количество посадочных мест, темпы развития. Поэтому если "Картофельный папа" и является конкурентом для нашей целевой аудитории, то их бизнес никак не влияет на развитие нашего, и наоборот. Чем на рынке больше предложений, тем людям интереснее.

"Наши клиенты - и дамы в норковых манто, и школьники"

- Как насчет целевой аудитории?

- Если смотреть широко, то нашими клиентами являются люди практически всех социальных слоев. При написании первоначального бизнес-плана мы прежде всего рассчитывали на растущий средний класс. Это топ-менеджеры, директора средних фирм, госслужащие высоких должностей, студенты состоятельных родителей. Сейчас же мы видим, что охват намного шире. К нам приходят и дамы в норковых манто, и директора крупных фирм, и школьники. Многие мои знакомые с учащимися в средних и старших классах детьми ходят с ними на обед в "Едок", так как наше питание соизмеримо по стоимости сошкольным. Ведь у нас можно пообедать, при желании, за 50-70 рублей, а можно просто съесть десерт и выпить чашечку горячего кофе. Так что сейчас только еще формируется среда, и четко выделить свою целевую аудиторию очень сложно. Предложения на рынке не позволяют сделать четкую специализацию потоков. Да и торговые центры еще только начали развиваться, поэтому некоторая специализация клиентов происходит не так давно. Другими словами, мы находимся на той стадии развития, когда клиентские потоки еще только формируются. И пока мы с радостью отмечаем, что к нам приходят все, от мала до велика. Наш интерес направлен прежде всего на Нижегородский район, потому что здесь сосредоточен крупный бизнес, основные вузы. Поэтому мы будем строить и строить в этом районе, пока будет необходимость. Больше половины наших клиентов - постоянные. В торговых центрах постоянные и "случайные" клиенты распределились примерно в равных долях, а в деловых - постоянной публики больше.

"Мы сами растим свои кадры"

- Все руководители из области торговли, общепита в один голос говорят о дефиците кадров. Вы знакомы с этой проблемой?

- Разумеется. Наш город никогда не отличался большим количеством специалистов для общепита, особенно когда он был закрытым. Сейчас же их количество неуклонно растет. Но мы сами растим свои кадры. И повара, и администраторы постепенно растут из людей совершенно непрофильных профессий, и мы сами двигаем их вверх по служебной лестнице. Для этой цели специально создан отдел персонала, который достаточно эффективно справляется с этими задачами. Кроме того, по городу у наших сотрудников одни из самых высоких зарплат, и вся зарплата значится по ведомости.

- Есть ли у работников "Едока" еще какие-либо значимые социальные приманки?

- Мы оплачиваем сотовую связь, даем ссуды на покупку мебели, квартиры и других необходимых вещей. Также все сотрудники холдинга получают специальные карточки с определенной суммой, которую они могут потратить в "Едоке". И люди охотно обедают у нас: вкусно, быстро и, как говорится, не отходя от кассы, то есть в непосредственной близости с работой.

- Кто является вашими поставщиками продуктов?

- Среди основных поставщиков такие известные компании, как "Сладкая жизнь", "Русагро", "Пепси-Кола"... Не буду перечислять всех. Рынок оптовых поставщиков в нашем городе не такой большой, и практически все фирмы в этой области известны.

- Среди рестораторов бытует мнение, что рестораны, кафе привлекают к себе только первые три года, после чего, во избежание потери клиентов, заведение должно сменить формат. Относится ли это утверждение и к вам, или ваш формат неподвластен времени?

- Очень правильный вопрос. Ведь классические рестораны - это заведения, в которые люди ходят не просто утолить голод, а пообщаться с друзьями, послушать музыку, потанцевать. И для данных заведений это правило действенно, формат действительно должен периодически меняться, людей надо удивлять. В Москве поступают еще проще: заведение года через 3-4 просто закрывают, делают там полную реконструкцию, меняют его концепцию, название, интерьер. Но москвичи - избалованная публика, в неделю там открывается до 20 заведений. У нас же это правило не работает, особенно для нашего формата. Люди приходят в торговый центр за покупками и решают там же перекусить или же приходят на обед с работы. Естественно, мы будем придумывать новинки, но они будут касаться обновления меню. Наше меню обновляется каждый месяц примерно на 20%. Но если человек у нас периодически обедает, то вечером он, скорее всего, захочет посетить другое место. Мы собираемся четко следовать своему формату, и наши рестораны в офисных центрах, возможно, будут закрываться в 6-7 часов вечера.

- Есть ли в работе ваших ресторанов какие-либо новшества, интересные предложения для предпринимателей?

- Когда деловые люди хотят провести семинар, пресс-конференцию, мастер-класс или круглый стол, они снимают помещение в Доме ученых, Торгово-Промышленной палате или едут для этого на сутки в пансионат. Теперь такую встречу можно провести в банкетном зале на Окском съезде. Там можно разместить 20-25 человек или встретиться вдвоем. В наличии есть специальные столы и стулья. Мы собирались использовать это помещение и в собственных нуждах в качестве учебных классов, устраивая там мастер-классы для поваров. Там можно будет пообедать и заказать любой алкогольный напиток, начиная от абсента и заканчивая пивом.

"Может, у нас появится гипер-"Едок"?

- У вас пока только одна точка, расположенная автономно, а не при торговом центре. В чем ее минусы и преимущества?

- Плюс, пожалуй, только в том, что вечером при скоплении большого количества людей можно работать до последнего клиента, так как есть отдельный вход, собственная парковка, гардероб, туалеты. Например, перед Новым годом мы устраивали на Окском съезде банкеты на 200 человек. А минус связан только с местом расположения, ведь торговый центр привлекает большой поток людей, что дает успешность и нашему бизнесу. И мы сохраним ту же тенденцию, которая принята в Европе: Голландии, Германии, Франции, где рестораны быстрого обслуживания являются важной составляющей, частью инфраструктуры торгового центра.

- Игорь Николаевич, под конец хотелось бы узнать, собираетесь ли вы осваивать нижнюю часть города или остановитесь на набирающем обороты центре Сормова?

- Пока мы присматриваемся к центру Автозаводского района. Не исключено, что в 2006 - 2007 году там появится наша точка. У одного крупного застройщика есть идея построить торговый центр у Дома культуры Автозавода. Пока эти планы не осуществляются, и мы так же находимся в стадии ожидания и анализа. Приокский район нам менее интересен, он больше спальный, так же, как и Верхние Печеры. Но не исключено, что наш ресторан появится на улице Родионова. По планам компании "Столица Нижний", там расположится один из крупнейших в Европе торговых центров. Там, кроме того, много застраивающихся перспективных микрорайонов ("Медвежья долина", "Зеркало"). Нам уже было сделано предложение разместить в новом торговом центре наш ресторан. Может, там появится гипер-"Едок"?.. Кроме того, мы приглядываемся к крупным районным центрам Нижегородской области. "Едок" может разместиться в Дзержинске, а в будущем и на Бору, и в Арзамасе. Все зависит от того, как будет развиваться экономика этих районов. Нам интересны регионы с развитыми крупными предприятиями, "живой" торговлей. Сейчас же мы приступили к новому этапу развития бизнеса - разработке франшизного пакета и продаже франшизы желающим развить подобный бизнес в крупных российских городах. Имеется в виду Новосибирск, Сочи, Кемерово, Москва, Санкт-Петербург. Думаю, с этим предложением мы выступим уже этой осенью.

Марина Сипатова

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.