Паб, который построил "Пир" (Британский паб в Нижнем)

04.05.2005
Просмотров: 2822

Пятое заведение ГК ПИР - британский паб "Английское посольство".

Мы решили окунуться в неспешную и загадочную атмосферу паба, а заодно и пообщаться с теми людьми, кто и создает у нижегородцев это британское настроение. Первым нашим собеседником стала директор по рекламе и связям с общественностью Группы компаний "ПИР" Анжелика ГАБИТОВА.

Британский паб в доме англичанина

- Британский паб "Английское посольство" разместился в историческом центре города. Место было выбрано неслучайно: была скрупулезно изучена история этого здания. Оказалось, что дом тесно связан с Англией, ее историей. В свое время на Нижегродской ярмарке была широко представлена английская торговля. В 1909 году наша ярмарка даже вошла в состав английской Торговой палаты. В XIX веке домом, где разместился ресторан, владел английский купец. Здесь он останавливался вместе с друзьями во время визитов в наш город, они заключали договоры, обсуждали торговые сделки и, естественно, отдыхали. Поэтому в округе это здание прозвали "Английским посольством". Этот старинный дом еще помнит английскую речь, неспешные чаепития, долгие беседы. Нам оставалось только восстановить эту атмосферу.

Ресторан расположен на трех этажах четырехэтажного здания. 3-й этаж отдан под кухню, которая занимает 140 кв. метров. Современное оборудование позволяет полностью соблюдать технологию приготовления блюд, которая в английской кухне достаточно сложная. Кроме того, мы используем единственный в городе итальянский лифт для посуды. Для многоуровневого ресторана это очень удобно. Можно нажать кнопку на любом этаже, и посуда поднимется на кухню, а с кухни вниз спускается готовое горячее блюдо. Шеф-повар нашего ресторана - Александр Журкин. Это специалист высочайшего класса, с огромным опытом работы. Его имя хорошо известно в городе. Он работал в ресторане "Купеческий", стажировался в лучших столичных ресторанах, в Европе. Для него важны даже малейшие нюансы в приготовлении блюда, его оформлении. Управляющий британского паба - Юлия Полякова, человек с уникальным опытом работы. Она несколько лет вращалась в ресторанном бизнесе Нью-Йорка, была управляющей сети кофеен. У Юлии западный подход к работе с персоналом. Мы стремимся, чтобы "Английское посольство" через некоторое время отличалось европейским уровнем обслуживания. В общем, командой, которая работает в нашем пабе, мы можем по праву гордиться.

- Как создавался интерьер паба?

- "Английское посольство" практически полностью воссоздает портрет настоящего английского паба: текстурные обои, столы и барная стойка из мореного дуба, тяжелые фактурные портьеры. Но несмотря на все это, паб - это все-таки заведение для демократического общения. Первый этаж отдан под барную зону. Это пространство, где можно просто посидеть с друзьями, выпить кружку доброго сидра или эля. На втором этаже - зона расслабления, туда можно прийти большой компанией и провести несколько часов за спокойной дружеской беседой. Кроме того, есть два VIP-зала. Это приват-зона, где можно уединиться. Они расположены в нижней части здания. В пабе есть отдельно спроектированная детская комната, расположенная в некурящей зоне. Она оборудована телевизором, есть стол для игры в "Лего". Кстати, все расположенные на стенах аксессуары (латунные вешалки, медные клюшки для гольфа, гравюры, картины, лампы) привезены из Англии нашими учредителями. Для этого они ездили в специальный гастротур в Британию. Английская культура насчитывает много веков. Мы постарались воссоздать ее, чтобы пришедший к нам каждый человек смог погрузиться в неторопливую атмосферу британского паба.

Когда гости и слуги меняются местами

- "Пирушка у Ганса" уже обзавелась своими традициями: фестиваль немецкого пива Octoberfest, конкурс любительского гриля "Опыты Открытого Огня". Будете ли вы устраивать в новом заведении английские тематические праздники?

- Обязательно, со временем и здесь появятся свои традиции. Непременно будем отмечать день Святого Патрика и день рождения заведения. 1 апреля у нас по английской традиции будет праздноваться день самоуправления, когда гости и слуги меняются местами. Хочется, чтобы каждое заведение имело свою интересную жизнь.

- Ценовая политика нового заведения находится на том же уровне, что и в других заведениях ГК ПИР?

- Да, мы держим цены на одном уровне. Здесь также есть дорогие блюда, рассчитанные на компанию, а можно просто выпить пива с классическими английскими закусками. Такими, как фиш-энд-чипс (рыбное филе в кляре с картошкой-фри) или чикен-пай. Кроме того, мы с 8 утра до 12 дня предлагаем несколько вариантов классических английских завтраков. Например, в большой британский завтрак входят горячие сосиски, тосты, апельсиновый сок, кофе. Не обходятся наши завтраки и без овсянки. Кстати, сейчас по многочисленным просьбам гостей в субботу и воскресенье завтрак можно заказать в любое время.

С 12 до 16 часов в будние дни мы предлагаем гостям бизнес-ланч. Его стоимость составляет 150 рублей. В бизнес-ланч входят три блюда на выбор.

- У вас очень оригинально оформлено меню - все тоже сделано под английский стиль. Кто разрабатывал фирменный стиль "Английского посольства"?

- Фирменный стиль для нашего заведения разрабатывала дизайн-студия Fastway - молодые и очень талантливые дизайнеры Алексей Лаврентьев и Максим Тужакаев. Они совсем недавно взяли Гран-при на фестивале "сБренди". Мы остановили на них свой выбор еще и потому, что ребята жили в Лондоне, сами ощущали его атмосферу, настроение, знакомились с культурой Англии, что называется, "вживую". А уж пабы-то изучили точно неплохо. Кстати, папки для нашего меню были привезены также из столицы Англии. Листочки этого меню кажутся "состаренными", обветшалыми, они вписываются в атмосферу этого заведения, расположенного в старинном здании. Гостям очень нравится, а коллеги-рестораторы интересуются: "Где такие взяли?"

С особенностями оборудования ресторана и "изюминками" английской кухни нас познакомил шеф-повар "Английского посольства" Александр ЖУРКИН.

"Наш ресторан напоминает теплоход"

- Особого новаторства в нашем оборудовании нет, но важно, что его расстановка продумывалась еще на стадии проектирования объекта. Многие предприятия открываются следующим образом: сначала закупается оборудование и посуда, потом приглашается шеф-повар с предложением составить меню. Здесь же сначала выбрали тип кухни. И именно под английскую кухню подбиралось оборудование, 80% которого закупалось в фирме "Ставилон". Это и производственные столы, и лектрооборудование. По электроплитам мы отдали предпочтение Чувашторг-технике. Сейчас они выпускают новую серию плит, которые отличаются действительно достойным качеством. Пароконвекционный шкаф - качественный середнячок, который использует подавляющее большинство лучших нижегородских ресторанов. Это в любом случае лучше, чем пользоваться самой качественной духовкой. Применяется хороший шкаф-гриль фирмы "Саламандра", открытая жарочная поверхность - чешская. Она также отличается достойным качеством.

Применяется удобный итальянский лифт, он очень прост в управлении. На каждом этаже находится внутренний телефон, по которому можно вызвать лифт или услышать пожелания от официантов. Ресторан многоуровневый, он напоминает теплоход. Так что часть упрощающих нашу работу элементов мы позаимствовали из теплоходных ресторанов. Хотелось бы отметить качество саморазмораживающихся холодильных шкафов, сделанных по лицензии США в Корее. Они доступны по цене. Кроме того, сами испаряют стекающий конденсат, то есть лишнюю влагу. Посудомоечные машины у нас итальянские. Расположенная на 1-м этаже машина моет барную посуду, а на 3-м - столовую. Вся наплитная посуда испанского производства. Это современная посуда с дном типа "сэндвич". Она имеет утолщенное дно, обеспечивающее равномерный нагрев по всему диаметру посуды. Это благоприятно влияет на приготовление блюда, на его вкус.

"Ростбифу присвоили рыцарский титул!"

- В чем специфика английской кухни?

- Эта кухня - праматерь таких блюд, как ростбиф, бифштекс, пудинг. Теперь они стали интернациональными, их можно увидеть в ресторанах разных сторон света. А в 1742-ом году ростбифу присвоили в Англии рыцарский титул! Так что специфика английской кухни - это блюда с кровью, прожарка медиум. Изначально мы стремились подавать не полностью прожаренные блюда, чтобы люди прочувствовали настоящий английский вкус.

Как стать настоящим английским официантом или барменом, а также об особенностях американского и российского ресторанного бизнеса нам рассказала управляющий ресторана "Английское посольство" Юлия ПОЛЯКОВА:

- Персонал мы начали набирать довольно-таки давно. И люди были удивлены нашему серьезному подходу, ведь мы применяли многоступенчатое интервьюирование. Сначала просто знакомились с человеком, рассказывали о себе, о том, чем он будет у нас заниматься. Потом на некоторое время мы разбегались, чтобы мы смогли обдумать эту кандидатуру и чтобы у человека сложилась определенная картина о нас. Через несколько дней мы встречались вновь и разговаривали более детально. Затем отобранные люди могли пройти стажировку в уже существующих ресторанах ГК ПИР, чтобы познакомиться с нашей технологией обслуживания. У нас достаточно четкие стандарты работы. Далеко не все могут им соответствовать.

- Можно чуть более подробно?

- Говорят, что хороший человек - не профессия. Но в нашей ситуации главное как раз, чтобы человек был хороший. Все наши рестораны тематические, все носят достаточно демократичный характер. Это не рестораны в классическом понимании. Здесь не надо стоять за три шага от гостя, рука за спиной и т.д. Да, обслуживание должно быть учтивым, но ни в коем случае официант или бармен не должен показаться нашему гостю неприветливым, недоброжелательным. Мы настраивали своих сотрудников, что пришедшие к нам люди - не клиенты, не посетители, а гости, друзья. А они - хозяева гостеприимного дома. И думаю, у нас получилось внушить им эту заповедь. Прежде чем выйти на работу в ресторан в этих симпатичных клетчатых юбочках и жилетках, ребята прошли долгий обучающий путь в виде ежедневных шестичасовых тренингов. Сначала на сплочение команды, базовый тренинг по корпоративному стандарту обслуживания, затем на разрешение конфликтных ситуаций. Мне нравится, что они ведут себя друг с другом непринужденно, весело. Но при всей этой легкости, конечно, они очень устают. Их рабочий день длинный, им приходится несколько раз на дню подниматься на 2-й и 3-й этажи и обратно. Тем не менее, пришедший в ресторан человек настроен на отдых, расслабление, его не должно напрягать уставшее лицо персонала.

Пришедшим работать в "Английское посольство" мы обязательно рассказывали, что такое британский паб. Мы перелопатили гору литературы, пересмотрели много фильмов, чтобы как можно более точно воссоздать атмосферу настоящего британского паба. И мы изо всех сил старались заразить этой атмосферой хозяев нашего дома - официантов, барменов. Все, как Отче наш, прочитали книгу Овчинникова "Корни дуба", где описывается загадочный английский характер. Все наши сотрудники должны суметь "сыграть в Англию": непринужденно носить народные забавные костюмы, обратиться к гостю: "Ваш виски, сэр". Для меня, как для хозяйки, очень приятно видеть, что после еды люди остаются здесь поговорить, задумчиво посмотреть в окно и по сторонам, рассматривают интерьер.

"Все люди - гурманы"

- Вы много лет проработали в ресторанном бизнесе в Америке. Как там обстоят дела с обслуживанием посетителей?

- Там учат задавать одному человеку много вопросов, не боясь показаться назойливым: "Сколько ложечек сахара положить, нужен ли лимон, пакетик чая положить на блюдечко или в кипяток?" С каждым человеком идет скрупулезное общение, он начинает чувствовать себя единственным и неповторимым. И когда я вернулась сюда, для меня было несколько дико видеть и самой ощущать на себе обслуживание в некоторых нижегородских заведениях. Пакетик чая сразу кидается в воду и кладется песок, и все это делается так безапелляционно, как будто все должны подчиниться вкусу этой официантки. А когда говоришь, чтобы добавили в чай молоко, это вообще воспринимается как неслыханная наглость. Все люди - гурманы, все хотят кушать вкусную пищу, у каждого свой вкус, свои пристрастия. Сначала в Нью-Йорке я занималась изготовлением и продажей сэндвичей. Во время этого процесса мне надо было разговаривать с гостем на интересующие его темы. При этом попадались и очень сложные посетители. Некоторые просили вырезать из булки всю середину, потом буквально на несколько секунд положить в тостер, добавить туда строго определенное количество перца и соли и только потом - небольшой кусочек салата...

Еще очень важно, чтобы гостя заведения всегда принимали с радостью. Опишу классический для нашего менталитета случай. Пришла я как-то с подругой вечером в субботу в кафе, чтобы доставить себе удовольствие - выпить по чашечке горячего кофе. Мы заняли столик и стали ждать заказ. Так официанты все с нескрываемым раздражением смотрели на нас: денег на таком заказе не сделаешь, так мы еще и столик свободный занимаем. В результате нам пришлось буквально в один глоток выпить кофе и удалиться восвояси, ну и какое удовольствие от такого посещения кафе?..

Значительное отличие американцев и россиян состоит в том, что там более утилитарный подход к процессу приема пищи. Они приходят в ресторан, чтобы поесть, а наши люди - чтобы пообщаться, окунуться в приятную, самобытную атмосферу заведения. Важно, чтобы человек чувствовал себя вольготно, расслабленно, никуда не торопился. Я говорю нашим сотрудницам, что, безусловно, хорошо, что у нас сейчас много гостей, но это еще не показатель. Главное, чтобы к нам приходили не только поесть, а еще и за приятной атмосферой, настроением и через неделю, и через месяц. А вообще, вопреки обратному мнению, я считаю работу официантов и барменов очень благодарной. Да, ситуации бывают разные, но если вы подарили человеку хорошее настроение, они обязательно оценят это. Однажды один из наших барменов сказал мне, стоя за барной стойкой: "Знаешь, я на некоторый момент почувствовал себя хозяином настоящего британского паба". И я подумала: "Ну, наконец-то я дождалась нужного эффекта!"

Марина Сипатова, Обзор цен

Источник: Архив: Обзор цен
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.

всего комментариев: 10

Tasha 26.05.2006 12:06:00
Вчера посетили с мужем этот ресторан. Первое впечатление - очень уютно, красивый интерьер и се такое... Заказали чикенпай и ирландское рагу. Едим наслаждаемся вкусом. И вдруг муж находит у себя в тарелке ВОЛОС!!!! Представляете наше возмущение и возникшее отвращение к еде!!! и это в ресторане!!! Официантка извинилась и заменила это блюдо на "новое". Но это еще не все-ем я это рагу и нахожу ВОЛОС в своей тарелке!!!!Заменила и мое блюдо.Потом нас обанули со счетом, по хамски себя вела другая официантка. Вобщем, больше туда ни ногой.И вам не советую.
АЛЕКСЕЙ 08.04.2006 17:51:00
ВСЁ СУПЕР, УЮТНЫЙ РЕСТОРАНЧИК С ХОРОШИМИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ ОФИЦИАНТАМИ, ЯВЛЯЮСЬ ПОСТОЯННЫМ ГОСТЕМ
Алексей 17.05.2005 13:58:00
как-то не тянула она по виду на затравленную крысу. Скорей, хозяйка бала.
Прессслужбист 17.05.2005 08:35:00
Ну так раз крыса бегала по залу при людях, значит травят их там! Не все потеряно!
алексей 16.05.2005 14:30:00
сидел как-то в гансе и наблюдал за бегающей по полу крысой!!! Под подиумом, где какая-то тыква лежит.
BM 12.05.2005 21:21:00
Скажите мне наконец, "Плакучая ива" у них открыта или нет еще? Что-то про нее никаких известий.
Юрий 12.05.2005 15:13:00
Работа кухни и особенно обслуживание не отлажены вообще. При загрузке 2-3 столика, в 12 часов дня, подачи бизнес-ланча ждали больше 40 мин., да и особенным качеством он не порадовал. Официантки по-моему вообще не понимали, что от них хотят и только пугливо вращали глазами. Обидно, идея-то классная и в интерьер вложено немало, люди уйдут и не вернутся...
Андрей 05.05.2005 00:11:00
""""""У Юлии западный подход к работе с персоналом. Мы стремимся, чтобы "Английское посольство" через некоторое время отличалось европейским уровнем обслуживания. В общем, командой, которая работает в нашем пабе, мы можем по праву гордиться."""""" Посоветовал бы Юлии гонять этих ко..в медлительных,да и вообще первые впечатления были испорчены именно персоналом. Приехал на разведку с подругой,мало того что просто чай с кофе ждали 10-15 минут!!! А потом и счет столько же:(
BM 04.05.2005 16:47:00
А что именно брали что не понравилось? У "Пира" вообще с качеством еды сильно разная ситуация. В Тюбетейке - очень хорошо, в Гансе - хорошо насколько это возможно для отвратительной немецкой кухни, Билли - исклюбчительно тусовка, еда по некоторым блюдам средненько по некоторым - позор.
Owl 04.05.2005 16:26:00
Повара туда нормального надо. Еда то так себе, мягко говоря...