Роман Рожниковский: “Грабли" — галерея еды

18.05.2005
Просмотров: 1909

Ресторан “Грабли”, по сути, закусочная.

Ресторан “Грабли”, по сути, закусочная. А по форме — сложный проект, предлагающий гостю не только качественную еду, но и гастрономическое шоу. Из каких элементов оно складывается, рассказывает последовательный проводник идеи высокой гастрономии и создатель проекта “народного ресторана” “Грабли” Роман РОЖНИКОВСКИЙ.

Что такое free flow?
— Хотя в России я ввел в ресторанную практику новый принцип обслуживания — free flow (в переводе “свободный доступ”), он как давным-давно изобретенный велосипед работал в других странах. По советскому времени этот принцип был, что называется, до боли знаком по более-менее приличным столовым.
Ряд параметров определяет степень популярности успеха ресторана, работающего по принципу free flow. Это быстрое обслуживание, открытая зона кухни, качественная и недорогая еда, которая готовится на глазах у гостей.
Особенностью идеи, реализованной в “Граблях”, стал отказ от единой линии раздачи. В зале созданы своеобразные “центры еды”, где внимание гостей акцентируется на тех или иных позициях ассортимента. Наряду с более эффектным представлением меню отсутствие единой линии раздачи позволяет избежать очередей. Гость имеет возможность побродить по залу, глазами выбрать блюдо, особенно если это первое посещение ресторана. В этот момент его не подгоняет посетитель, стоящий в очереди позади.
“Грабли” разделены на три условные зоны. На первом этаже самая обширная тепловая линия — кухня с горячими блюдами. Тут же небольшие буфеты с закусками, соками и фруктами. За расчетно-кассовым узлом находится разделенный на зоны для курящих и некурящих зал, в котором расположился бар с напитками. На первом этаже недалеко от входа — кофейня с достопримечательностью: холодной витриной с десертами. На втором этаже работает пивной ресторан с обслуживанием по меню, представляющему европейскую кухню. На улице — летнее кафе.

Есть хотят и принц, и нищий, или Конвейер еды
— И у богатых, и у бедных людей существуют разные потребности. Есть время для праздников. Есть время для деловых переговоров. Есть время для того, чтобы просто поесть. Люди не ломают голову, что им съесть тогда, когда нет времени — родная кухня неминуемо становится более востребованной. Даже я, измученный разной гастрономией, с удовольствием ем привычные для меня блюда. Поэтому такого рода предприятия используют в основе своей кухни привычное меню.
Цены в ресторане, работающем по принципу free flow, небольшие. Чтобы не задумываясь, может или не может он себе позволить то или иное блюдо, гость только успевал совершать свой выбор. Но небольшие цены оправданны только в случае большой проходимости. Такую организацию продаж я всегда представляю себе конвейером. Качественная еда на нем получается только в том случае, если она моментально востребована, то есть если будет постоянная реализация.
Для классического фаст-фуда, где работает конструктор (говорим ли мы о гамбургере, который складывается из готовых полуфабрикатов, или пицце), есть такой нормальный показатель: за день на стул садятся порядка 10 человек. Задача free flow примерно та же. Хотя, с одной стороны, это задача, с другой — почти условие. Только в этом случае человек получит такое же качественное блюдо, как если бы он заказал его у официанта и блюдо приготовили под заказ.

О технологии
Производственная линия может включать большой набор оборудования от параконвектоматов, фритюрниц и сковородок до печек для картошки в мундире и гриля на углях. Объединенное в единую технологическую цепочку, сделанное под спецзаказ оборудование обеспечивает несколько видов тепловой обработки продуктов и необходимую для заведения мощность, но при этом занимает мало места. И несмотря на то, что картошку можно почистить на другом конце города, равно как мясо и рыбу тоже можно заранее обработать, важно, чтобы последняя стадия приготовления происходила непосредственно перед глазами гостя.
Чем отличаются от классических “Граблей” мини-“Грабли”, открытые в Московской академии инженерного строительства? В данном случае использовался брэнд и атмосферная тема. Но там была поставлена задача создания экономичного продукта, который по карману студентам. Мини-“Грабли” все-таки ближе к фаст-фуду: продукция привозится туда примерно так же, как бортовое питание в Аэрофлоте. Меньше порция, ниже наценка, а потому средний чек там примерно в два раза дешевле.
Сетевой проект “Грабли” не может быть очень большим. Это могут быть десять, двадцать заведений — уже при больших усилиях. Ведь концепция “Граблей” не является догмой, и каждый ресторан не тиражируется под копирку. Появятся стилевые различия и различия в кухне. Это зависит от размеров помещения: чем оно больше, тем больше возможностей для создания дополнительных продаж, то есть дополнительных кухонь — отклонений от основного направления.
Закончена подготовка к созданию всех стандартов. Начала работать управляющая компания. Открылась первая очередь базового, то есть наиболее емкого производства — кондитерского цеха. Он выпускает более 30 наименований пирожных, около 25 наименований тортов, широкий ассортимент выпечки и кондитерских изделий. Мы осуществляем поставки в кафе, кофейни, рестораны, гостиницы, кейтеринговые компании, магазины розничной торговли. Начинается работа по созданию фабрики-кухни. Тогда за счет использования мощностей возможно тиражирование.
О франчайзинге сегодня говорить рано. Хотя к нам приходят коллеги и говорят: “Мы бы хотели открыть ресторан, но называться заведение будет не “Грабли”, а “Вилы”. Интерьер у нас будет свой, кухня будет своя — в оборудовании мы вообще специалисты. Просто постажируйте повара”. Такая постановка вопроса нам неинтересна, хотя консалтинговые услуги мы готовы оказывать.
В таком случае появятся ли “Грабли” в других городах России? Если к нам придет оператор-ресторатор, который сможет стать региональным партнером, то это обсуждается. Если речь идет о том, чтобы открыть такой ресторан в провинции самим, то у нас просто нет таких возможностей.

Дайте мне атмосферу
Как показала жизнь, людей самого разного достатка абсолютно не смущает самообслуживание, подносы и так далее... если наличествует атмосфера. Потому что если атмосферу убрать, оставить просто какие-то кастрюли, даже сохранив то же самое качество еды, то человек не реализует потребность, с которой он идет в ресторан.
В ресторан человек идет за эмоциями, за удовлетворением. А оно складывается из ряда факторов. Это удовлетворение, связанное с чисто физиологическим ощущением насыщения. Это и удовлетворение эстетическое. Это удовлетворение, связанное с самоидентификацией личности: что она себе может позволить, в каком месте она находится — с точки зрения атмосферы, культуры обслуживания, среды людей, которые ее окружают.
Поэтому во всех странах, в том числе и в нашей, формат free flow всегда сопряжен с созданием (хотя это и накладно) продуманной концепции. Что подразумевает соответствующую атмосферу, интерьеры, связанную с ними одежду персонала, музыку. Чтобы реализовать задуманную концепцию, в первых “Граблях” потребовалось помещение большой площади с высокими потолками. Проект выполнен в стиле садово-дачного интерьера. Есть оранжерея с клетками для птиц, много зелени, а сквозь листву пробиваются лучи солнца. Под пивной ресторан отведено крыло на втором этаже под крышей. Помещение стилизовано под чердак с развешенными по стенам старыми вещами. Их искали в Подмосковье, Азии, странах Европы.
Пусть на небольшой промежуток времени, но человеку важно ощутить: несмотря на то, что это недорого, несмотря на самообслуживание, несмотря на то, что это по-домашнему, — он все-таки побывал в ресторане. Мне кажется, это является сильнейшим стимулом, чтобы люди возвращались вновь и вновь.

Справка

Роман Рожниковский — ресторатор, кандидат педагогических наук. Родился в 1960 г. в Москве. В 1987 г. окончил Московский институт химического машиностроения. В 1982—1987 гг. инженер-механик по торговому оборудованию в Московском производственном объединении “Торгтехника”. В 1987—1989 гг. акционер одного из первых ресторанных кооперативов “Зайди-попробуй”. В 1989—1992 г. генеральный директор совместного советско-финляндского предприятия “Петтина”. С 1992 г. председатель правления ОАО “Ратионал”. Генеральный директор и совладелец ресторана “Ностальжи”, кафе “Шатер”, Школы вин и Высокой гастрономии “Ностальжи”, национального отборочного турнира “Золотой Бокюз”. Генеральный директор и совладелец сети ресторанов “Грабли”. Автор книги “Ностальжи” — секрет успеха”. Лауреат премии “Золотой журавль” за личный вклад в развитие ресторанного дела в России. Кавалер ордена сельского хозяйства Франции. Почетный командор Commanderie du Bontemps du Medoc et des Graves. 

Первый ресторан сети под названием “Грабли” открылся в октябре 2002 г. на проспекте Мира, 99. Сегодня в Москве работают два таких ресторана. Средний чек — 180 рублей. Инвестиции в этот проект составили $2,5 млн. Срок окупаемости 2 года. Меню для “Граблей” разрабатывала шеф-повар Гита Анцане, до этого работавшая в Риге в сети Lido. Автор дизайна Алена Табакова.

Фото предоставлено Романом Рожниковским

Елена Царева

Источник: Биржа, газета
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.
Нет комментариев.