Секретные ингредиенты Анны Герасимовой

Молодая москвичка резко поменяла город и профессию. Хобби стало бизнесом. А за смелость награда — удача!

Анна Герасимова родилась в 1983 году в Москве. Закончила Университет управления по специальности «социология». Второе высшее получила в МГУ по специальности «психология». С 2005-го по 2012 год работала менеджером по развитию в банке «Ситибанк». С 2013 года индивидуальный предприниматель. Хозяйка ресторана Оsteria Oliva в Нижнем Новгороде. Замужем.

— Как так получилось, что весь ваш профессиональный опыт не связан с ресторанным бизнесом, но несмотря на это, вы решились открыть итальянский ресторан. Да еще в чужом для вас городе?

— Мы с мужем родом из Москвы. После получения диплома о высшем образовании несколько лет проработали в компаниях, где ощущали себя офисными работниками на все 100%. Мы были вынуждены соблюдать и дресс-коды, и временной регламент, и прочие формальности корпоративной культуры. При этом мы оба ощущали некий душевный дискомфорт, хотелось работать, так сказать, в свободном полете, творить что-то для души. Убеждена, что бизнес нужно строить исходя из личных пристрастий. А я давно увлекалась искусством приготовления пищи.

В Москве очень много ресторанов, люди экономят время на приготовлении обедов и ужинов. Это факт. А в нашей семье было наоборот. Мы завели традицию: по средам готовить необычные блюда и десерты и приглашать друзей. Особенно мне доставляло удовольствие печь пирожные, торты, печенья. Чтобы познать это искусство глубже, я закончила в столице школу Ragout в одноименном ресторане по кондитерскому классу. Эта российская школа создавалась по аналогии с французской Gordon Blue, чьи филиалы открыты во многих европейских странах. Вот все эти обстоятельства и натолкнули нас на идею открыть собственное дело с гастрономическим уклоном.

Вы понимаете, что в столице на сегодняшний день масса ресторанов на любой вкус и кошелек, трудно чем-либо удивить клиента. А за регионами — будущее. И партнеры оказались из Нижнего Новгорода. Совпадение или судьба! И мы теперь живем и работаем в Нижнем Новгороде.

— Вы просто сели в поезд и приехали в Нижний Новгород?

— Да, приехали и стали искать помещение. Изначально была идея открыть булочную, но подходящего здания, где можно было бы без нарушений пожарной безопасности, да еще в центре города, установить печь, найти не удалось.

Стали прорабатывать бизнес-план итальянского ресторана, но прежде совершили тур по нижегородским заведениям. Создавалось впечатление, что в городе существуют всего два формата — это пафосные рестораны и рестораны быстрого питания. Вообще, мне показалось тогда, что в Нижнем Новгороде посещение ресторана людьми воспринимается как значимое событие.

Мне же хотелось создать что-либо уютное, домашнее, простое и комфортное в плане интерьера. Заведение, где можно было бы вкусно и с пользой для здоровья поесть. ТЦ «Рио» только открывался, и мы с мужем арендовали павильон на четвертом этаже. Руководствовались нашим столичным опытом, который говорил, что рестораны в торговых центрах достаточно прибыльны. Надеялись, что соседство планируемого океанария принесет дополнительные дивиденды. Позже стало ясно, что рассчитывать приходится только на собственный потенциал. Сейчас к нам приходят гости — приверженцы нашего формата, им нравится не только наше меню, но и наш подход к клиентам.

— Так вы изобрели что-то новенькое для того, чтобы привлечь публику?

— Мы просто стремимся создать такую атмосферу, в которой бы человек чувствовал себя комфортно.

Я, к примеру, провожу все свое время в ресторане, знаю постоянных клиентов в лицо. Людям приятно, когда их узнают, обращаются к ним по имени, интересуются их кулинарными вкусами и привычками.

Поначалу я пыталась совместить два города и перемещалась между Москвой и Нижним на машине. Но очень скоро поняла, что необходимо снять квартиру в Нижнем, чтобы успевать больше.

По воскресеньям я веду утренние классы по кулинарии. К 12 часам собираются желающие научиться готовить простое, но вместе с тем интересное, блюдо. Я веду страничку в интернете, поэтому оповещение о теме и рецептах происходит заранее. Люди знают, зачем придут к нам. Вот недавно варили яйца пашот. Вроде бы в магазинах есть и специальные формы для их приготовления, и многие приноровились готовить в целлофановых мешочках… Но видели бы вы радость в глазах наших кулинаров, когда они создавали водную воронку и виртуозно помещали в нее содержимое скорлупки! Ну и, конечно, совместно пробовали шедевры. Тут уж не само яйцо становится главным, на первый план выступает общение, близость интересов. Комфортное число участников таких мастер-классов 10–12 человек, но часто приходят целыми компаниями…

А еще мы проводим уроки кондитерского искусства для самых маленьких, начиная с пяти лет. Как-то делали с малышами миндальное печенье, и пока они его замешивали, раскатывали, один ребенок просто все съел, не дожидаясь финального результата. Очень было мило! Мы не просто готовим, мы стараемся вызвать у людей положительные эмоции!

— По-вашему мнению, приготовление пищи требует не только мастерства, знания технологий, необходимо вложить еще и душу?

— Конечно, я давно замечала: если любишь свое дело, то оно в знак ответной любви приносит тебе радость. И рано или поздно между вами налаживается некий энергетический обмен. Приходишь, например, домой уставшая, кажется, что уже нет сил, а начинаешь готовить ужин, увлекаешься, и откуда ни возьмись, в тебя вливается энергия! Приготовление пищи для меня лично — это глубоко творческий процесс.

У меня есть еще одно хобби — психология. И с ней связаны мои будущие бизнес-идеи. Я сейчас получаю третье дополнительное образование в Московском гештальт-институте и надеюсь, когда-нибудь открою частный кабинет гештальт-практики.

Поясню, что именно творчество лежит в основе гештальт-терапии. Творчество как способность поддерживать рождение нового. И в ресторанном бизнесе я стараюсь применять творческий подход. Наши постоянные клиенты, например, знают, что в воскресенье их всегда ждет сюрприз. Еженедельно я разрабатываю новые рецепты десертов, экспериментирую накануне с ингредиентами, а к утру появляются новые образцы. Они выставляются, словно экспонаты в музее, на специальном прилавке. Правда, на этом кондитерском вернисаже «экспонаты» долго не задерживаются, так как обычно все быстро раскупается.

Есть у нас клиент, который скупает целиком всю партию овсяного печенья. Вроде бы простое овсяное печенье, в магазинах десятки различных вариантов этой выпечки. Но как приятно, что за овсяным печеньем приходят именно к нам, Может быть, наше нравится потому, что я стараюсь вкладывать в любой рецепт «секретный» компонент — «щепоточку» чувств.

— А как вы разрабатывали меню ресторана, есть ли в нем традиционные блюда или все подвластно вашей кулинарной импровизации?

— Мы семейный ресторан, я часто работаю и за официанта, и за повара, и за бармена, чтобы прочувствовать все нюансы, все грани этой кухни. На постоянной основе в ресторане трудятся пять поваров холодного и горячего цехов. Стараемся, конечно, удивлять людей, но основное направление ресторана Osteria Oliva — это блюда итальянской кухни, рецептуры которых мы строго придерживаемся. В нашем меню есть традиционные итальянские блюда, такие, как пицца, спагетти, овощные супы минестроне и т. д. Салаты заправляем только качественным оливковым маслом, никакого майонеза! А в популярные десерты «Тирамису» или «Чизкейк» никогда не добавляем загустители, которые во многих российских кафе часто используются для создания красивого визуального эффекта.

Да, у нас вы не найдете в меню ни борща, ни селедки под шубой, ни соленых огурцов. А вот морковный торт, который так полюбился нашим посетителям после воскресных кондитерских презентаций, мы внесли в постоянный список блюд. Поэтому можно сказать, что рамки меню существуют, но они подвижны, и наши клиенты голосуют за их расширение своими вкусовыми пристрастиями.

Последнее время у нас стали популярны «кулинарные» дни рождения. Представьте: человек приглашает в ресторан своих коллег и друзей, но вместо накрытых столов их ждет увлекательное погружение в мир кулинарии. Гости готовят сами и для себя, смеются, шутят, дурачатся и радуются, когда на праздничный стол подают их коллективные шедевры.

Безусловно, чтобы такой процесс превратился в увлекательное шоу, наши повара готовятся к нему заранее, все просчитывают, все продумывают и помогают гостям, если требуется. Вот после таких праздничных «импровизаций» возникают и новые идеи для нашего меню.

— Последнее время вас часто можно видеть по телевидению в телепрограмме «Готово ТВ». Это некий рекламный ход или еще одно увлечение?

— Для нас это скорее имиджевый проект. Нижегородская команда программы «Готово ТВ» (выходит два раза в неделю на канале «Россия 24») искала ресторан, который бы подходил для телевизионных съемок. Оказалось, что у нас и интерьер подходит под телевизионные требования, и высокие потолки, которые необходимы для размещения аппаратуры, а самое главное, что все мы, участники передачи, неравнодушны к искусству приготовления пищи. Съемки проходят несколько раз в месяц, о них уже многие знают — работает «сарафанное» радио. Многие заглядывают теперь к нам, чтобы просто посмотреть на процесс создания программы. Мы, кстати, на спецобслуживание в это время не закрываемся, хотя персоналу и приходится труднее.

Обычно в съемках участвует много народа. Это и ведущий, и повара, и специальные гости, и известные в городе рестораторы. Я сама часто выступаю в качестве эксперта. Это очень интересно! Мы знакомимся с людьми совершенно разных профессий, которых объединяет одно страстное увлечение — кухня. Какие люди! Какой опыт! Какие рецепты! По условиям передачи, берется один продукт, и из него предлагается прямо на глазах телезрителей сотворить угощение. Все пробуем. И поверьте, все всегда вкусно!

Источник: Биржа № 4 от 4 Февраля 2014


Мария Жоглева, Биржа, фото: архив Анны Герасимовой
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.