Валерий Градобоев: Если вы думаете об интересе, то деньги появятся...

​Российское хлебопечение — одна из немногих отраслей промышленности, которая за долгие годы своего развития смогла решить проблему импортозамещения.

Российское хлебопечение — одна из немногих отраслей промышленности, которая за долгие годы своего развития смогла решить проблему импортозамещения. Наша отрасль более чем на 95% не зависит от импорта, говорит президент общественной организации «Нижегородская гильдия пекарей и кондитеров» Валерий Градобоев. Хлеб должен быть свежим, поэтому его в Россию из Европы и не возят.

— Однако совсем уйти от импорта не удастся. Например, у пользующихся спросом чизкейков не только импортное название, но и состав. Для них нужны особые компоненты, которые пока не освоены российским пищепромом. Да, отечественным предприятиям удалось наладить выпуск многих натуральных ингредиентов для вкусной и полезной выпечки. При этом большинство из них сделаны на натуральной основе, и бояться их нечего. И многие важные составляющие в России производятся очень хорошего качества, в частности, дрожжи. Но какую-то часть компонентов по-прежнему приходится ввозить, например, миндаль и кунжут.

Осталась потребность и в импортных запчастях. Пекарям удобнее работать на более надежном импортном оборудовании. Например, у нас в кафе-пирожковой «Амбар» на улице Рябцева установлено импортное оборудование, и если что-то выйдет из строя, заменить это отечественной деталью не получится. И хотя российское хлебопекарное оборудование стало более конкурентоспособным, его цена уже догнала импортное. Поэтому ранее стратегически вернее было купить зарубежное оснащение, а сейчас пекари вернулись к отечественному.

Кстати, российский хлеб суверенен на 95% и по другим причинам. Он всегда был дешевле своих европейских аналогов, так как цена удерживалась по социальным соображениям, и импорт замороженных полуфабрикатов для выпечки хлеба нерентабелен. Да и потребители всегда отличат свежий хлеб от выпеченного из заморозки и предназначенного для долгого хранения. Важно и то, что за последние годы российские пекари смогли перейти от количества к ассортименту и качеству.

— Инфляция и девальвация рубля привели к тому, что россияне стали меньше употреблять мяса, колбасных деликатесов, сыров. А потребление хлеба растет или снижается?

— Пик потребления хлеба давно позади. В Нижнем Новгороде, как и во всей стране, идет стабильное снижение потребления хлеба. В конце ХХ века в городе работали семь хлебозаводов, а сейчас только три. Из 250 пекарен области осталось около 100. Но это не чьи-то козни, а приведение производственных мощностей в соответствие с потреблением. Снижение потребления хлеба связано с тем, что люди стали разнообразить свою продовольственную корзину.

— Ощущаете ли вы конкуренцию со стороны заведений быстрого питания?

— Родившиеся в советское время по-прежнему предпочитают классический обед из трех блюд с хлебом, а молодежь увлекается фаст-фудом. В интернете можно прочесть, что в Исландии последний «Макдональдс» закрыли в 2009 году, а последний исландский биг-мак выставили в музее как экспонат. Но закрыли «Макдональдс» не административным путем: он просто не выдержал конкуренции с местными пекарями. Да и Германия постепенно отвоевывает у «Макдональдса» все большую долю рынка фаст-фуда.

— Мониторинг рынка продовольственных товаров показывает, что цена на хлеб, как и на многие продукты, тоже растет, несмотря на богатый урожай 2014 года. В чем причина роста?

— Мука составляет 60–70% от стоимости хлебобулочного изделия. Осенью-2014 цена на пшеничную муку была около 12 рублей за килограмм, в январе-2015 она достигла 18,5 рубля. 50%-ный рост оказывает серьезное влияние на себестоимость продукции. Удорожание муки связано с удорожанием зерна. Причин две. Во-первых, экспорт зерна никто не отменял, и если производитель имеет возможность продать зерно какому-то крупному экспортеру, то будет стараться ее не упустить. Во-вторых, зернопроизводители знают, что ГСМ, удобрения и другие составляющие близкой посевной кампании им обойдутся дороже, поэтому они и продают зерно с учетом неизбежных расходов. Соответственно хлеб к концу зимы не может продаваться по осенней цене.

Следует отметить, что в периоды кризисов хлеб неизменно остается островком ценовой стабильности. Пекари стараются не повышать цену до последнего момента, работая на грани рентабельности. Если мука дорожала с осени, то хлеб стал дорожать только с начала 2015 года. Я бы назвал это не подорожанием, а выравниванием цен в ответ на экономическую ситуацию. Если не будет резких скачков цен на энергию, муку, ГСМ, то среднегодовой рост цен на хлеб составит 10–20%. Затраты пекарей будут расти, продажи будут снижаться, но до какого уровня — сказать сложно.

— Сейчас много говорится о программах поддержки промышленных предприятий. Учитываются ли интересы хлебопекарной отрасли в этих проектах?

— Власти должны поддерживать пекарей, но не всегда понятно, в чем выражается поддержка. Сельхозпроизводители имеют льготы по компенсации ставок, а хлебопекарные предприятия не относятся к сельхозпроизводителям, и на них не распространяются меры господдержки, оговоренные ФЗ № 264 «О развитии сельского хозяйства» для предприятий АПК. Поэтому кредитование для хлебопечения стало очень сложным. Еще надо дать предприятиям возможность войти в сеть. У сетей непростые условия вхождения, система оплаты и т. д. Но даже если сеть пустила к себе производителя, отношения между ними не всегда складываются гладко.

Российская гильдия пекарей и кондитеров направила Правительству РФ программу по развитию и поддержке отрасли. Одно из положений касается отмены возврата ритейлерами нереализованной продукции производителям. Возврат непроданного хлеба — это дополнительная финансовая нагрузка на производителей, которые должны выкупать и утилизировать возврат за свой счет, и это негативно сказывается на экономике предприятий и в итоге на цене хлеба.

Доля возвращаемого торговыми сетями непроданного хлеба достигает 8–10%, а по некоторым позициям 20%, что превышает возможности хлебопекарных предприятий по его переработке. По сути, пекарни принимают на себя все риски ритейлеров, в том числе по их необоснованно высоким заказам, неся убытки от несостоявшейся реализации, а также убытки от утилизации и транспортных расходов по доставке этой продукции. Пекарни вынуждены соглашаться для сохранения канала реализации.

Покупка хлеба должна стать риском сети. Если у магазина много непроданного хлеба — это ошибка товароведа, который заказал лишнее. Видимо, следует его наказать, чтобы в следующий раз был осторожнее. Отмена возврата хлебобулочных изделий от торговли производителю должна быть введена в закон «О торговле». Да, из возврата можно сделать панировочные сухари, сухарики, печенье с изюмом из пасхальных куличей, что-то допускается использовать в производственном процессе. Но думать, что делать с возвратом, должны не пекари.

— Как обстоит дело с кадрами для хлебопекарной промышленности?

— Нынешние колледжи, преемники ПТУ, производят набор на специальность «пекарь», но интереса к этой профессии нет. Молодежь стесняется говорить: я — пекарь. Все хотят быть менеджерами. Мало кто хочет делать что-то своими руками. Мне нравится наблюдать за работой шефа одной из нижегородских пиццерий, итальянцем: спокойно, без суеты, без болтовни по телефону. И его пицца великолепна — делать хорошую продукцию можно, только полностью сосредоточившись на процессе. А многие считают, что при ручном труде голова может находиться за тридевять земель. Если человек не сосредоточен на работе, то и результат будет посредственным. Так что импортировать пекарей мы еще не научились, а воспитывать своих — уже разучились.

В профильных вузах готовят технологов, но, приходя на производство, выпускники не готовы решать технологические задачи. Мне нравится высказывание американца Джона Хиббена: «Образование есть способность справиться с любыми непредвиденными обстоятельствами. Высшей целью образования являются не знания, а действия». Кстати, в «Амбаре» приходится обучать персонал прямо на рабочих местах. Горжусь, что многие работают у нас по 10–15 лет.

— Россиян часто уверяют, что хлеб — это лишние калории с дрожжами, поэтому многие нашли альтернативу хлебу в долгоиграющих хлебцах и сухариках, которые якобы более полезны организму. Вы разделяете такую точку зрения?

— Хлеб не только не вреден, но и полезен для здоровья. Диетологи составили пирамиду здорового питания, основание которой, объемом в 40%, составляют хлеб, крупы и каши. На второй ступени пирамиды находятся белковые продукты растительного и животного происхождения, чуть выше расположены молоко и молочные продукты, а продуктов на вершине пирамиды следует избегать или употреблять в ограниченных количествах. Странно, что людей пугают дрожжами. Дрожжи работают только во время расстойки хлеба и теряют свою активность при температуре более 35оС, поэтому в готовом хлебе они остаются в виде неактивных частиц. Странно, что люди боятся располнеть от хлеба, хотя другие популярные продукты (чипсы, поп-корн, мороженое) значительно калорийнее. Основное правило: надо есть продукты с понятной рецептурой. Если в продукте многое намешано, сложно понять, свежее блюдо или нет. В одной из стран есть популярный ресторан «Летающие булки». Клиент заказывает многокомпонентный сэндвич, на его глазах выпекают булочку, готовят котлету, салат, а затем все компоненты перекидывают на место сборки сэндвича. Кидают, конечно, для рекламы, но люди видят, из чего сделан хлеб, как прожарена котлета, что вошло в салат.

— Не открыть ли в Нижнем Новгороде такой ресторан?

— А где взять летающих посетителей? Но вообще этот бизнес очень интересный, творческий. Один западный гуру менеджмента говорит: если вы думаете об интересе, то деньги появятся, а если вы сразу начинаете считать деньги, которые должны получить, то вы, скорее всего, их не получите. И мои коллеги-пекари считают, что губительно ставить для своего бизнеса исключительно финансовые задачи.


Источник: Биржа № 4 от 10 Февраля 2015
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.