Елена Корнева: «Вкус бизнеса должен быть настоящим»

Интервью с директором столовой "Термаль" Еленой Корневой.

«Я плохо отношусь к тем рестораторам, кто усилитель вкуса кладет в блюда, предлагаемые клиенту. Какие же они профессионалы, если без «химии» не могут нормальную еду приготовить?! Если они «химичат» на кухне, то наверняка «химичат» и в бизнесе, сознательно обогащаясь за счет чужого здоровья. А ведь главный принцип работы тех, кто кормит людей, — уверена предприниматель Елена Корнева — тот же самый, что и у медиков, — не навреди!»

Когда четыре года назад она, известный ресторатор, согласилась взять в аренду заводскую столовую, друзья и родственники были в шоке. А сотрудники настойчиво советовали хоть на вывеске написать слово «Кафе». «Нет! — сказала Корнева. — Зачем же вывеску менять? Столовая — значит столовая! И вы еще будете гордиться, что работаете здесь». Она очень быстро доказала, что можно кормить людей качественной, разнообразной и вкусной пищей и при этом расширять бизнес. Проходимость ее заведения увеличилась в пятнадцать раз!

Пообедать в столовую завода «Термаль» теперь приезжают даже из центра города. Только что ее шеф-повар Сергей Филиппов взял первое место на престижном конкурсе «Арзамасский гусь», обойдя двадцать три соперника, представлявших ведущие рестораны и кафе области…

Секрет успеха она объясняет просто: готовим для клиентов как для себя. Но профессионала такой ответ не устроит. Качественное меню зависит от исходных продуктов. А они сегодня недешевы. Да и зарплаты ее сотрудников отнюдь не «столовские». Средние, но… по «ресторанному» рынку.

— Откуда же прибыль, Елена Ивановна?

— С объемов. Меня поставщики уважают. Платежеспособна. Стабильна. Долгов нет. Скидки дают хорошие не с какой-то одной позиции, а со всей закупки. На «Термале» я кормлю 300 человек ежедневно и еще 400–500 человек в автозаводской столовой. Так что продуктов мне много требуется. Постоянно мониторю цены. Себестоимость блюд научилась в уме считать: назови цену исходников, и через две-три минуты ответ будет готов. Поэтому и поставщиков ищу соответствующих. Говорю: хотите заказ получить? Так вот у такого-то цена — на рубль ниже… И договариваемся. Поставщики у меня замечательные. Характер мой знают. Никаких косяков по качеству продуктов не допускают.

— Если так за каждый рубль бьетесь, значит, импорт предпочитаете?

— Нет! Наоборот. Никто не докажет мне, что импортное сырье лучше, хотя, увы, иные наши «деятели» тоже научились ухудшать свою продукцию — мясо, например, или кур, напичкивают всякой дрянью. Но на то мы и профессионалы, чтобы отличать хорошее от плохого, чтобы знать, кто есть кто на рынке. Я выискиваю у поставщиков продукты без добавок, усилителей вкуса, ароматизаторов, красителей. И в моих котлетах всегда качественное охлажденное мясо, а не соя с его запахом или вкусом. Я даже маргарин на своем производстве не использую. Считаю его вредным для здоровья.

И мне обидно, когда говорят: не верим, что у вас все без усилителей. Спорить не хочу. Приходите — любое блюдо берите и убедитесь — все натуральное. А если изжога случится, посоветую насчет гастрита провериться. Я готова провести экскурсию по производству, открыть холодильники и показать продукты. Найдете пальмовое масло, химические фритюрные жиры — месяц кормить буду бесплатно.

Экономия и экономика не с «химии» начинаются, а с кадров, выверенной технологии, логистики, с человеческого отношения к гостям и персоналу.

— Насколько я знаю, вы в общепите лет пятнадцать уже. Прошли все ступеньки карьерной лестницы — от официантки до управляющего рестораном «Бурлацкая слободка» и директора ресторана «Гарни». В «Бурлацкой» у вас семейный бизнес: и сестры, и дочери там работают. В столовой-то как оказались?

— Самостоятельности искала. Предпринимателем захотелось стать, чтобы вся ответственность на мне была. Полной хозяйкой. Владелец концерна «Термаль» мне не раз предлагал: «А слабо взять нашу столовку в аренду?» Вот, может, сгоряча и согласилась. Хотя, честно говоря, даже не представляла, куда суюсь. Поехала, посмотрела — чуть плохо не стало. После Покровки промзона показалась краем света, а вся затея авантюрой. Предшественница кормила здесь всего человек двадцать в день. Готовила пищу навывоз, тем и жила. Интерьер убог, все требует ремонта, кругом заводы, столовая хоть и открытого типа, но жилых домов рядом нет, кто сюда пойдет?

Не скрою, болезненным оказался переход из рестораторов в «столовские» и для меня, и для людей, которых я с собой позвала. Нужно было привыкнуть к новому статусу. Решили, что не место красит человека, а человек место. Подремонтировались, и все внимание — кухне и гостям. Азарт появился — добиться и здесь признания.

— Но не с Покровки же гости за вами потянулись?

— Сначала обедать ходили только с «Термаля», да водители из Щербинок, а скоро народ и с соседних заводов наше меню распробовал — с Фрунзе, НИИСа, телевизионного, даже с Масложиркомбината приезжали на машинах. Привозили друзей и партнеров. Американцев, индусов, англичан командированных — и тех к нам… Контингент самый разный. Директора, менеджеры, рабочие, водители — всех у нашей раздатки в обед можно встретить. Никаких отдельных кабинетов. Все в общем зале и из «общего котла».

Каждый находит в меню то, что ему надо. Для нас принципиально: если человек планирует потратить сто рублей на обед, он должен на эти сто рублей наесться! Кто-то другую сумму может себе позволить — пожалуйста! Меню разнообразно. Каждый день четыре первых блюда, пятнадцать вторых, шесть-восемь салатов, компот, чай, соки. Своя выпечка — пирогов видов восемь. Бульоны. Любое блюдо, независимо от цены, должно быть качественным. Если каша молочная, то именно каша, если каша с тыковкой, то тыковка обжарена на оливковом масле… Обязательны и диетические блюда, а в великий пост — постные.

Средний чек держим в разум­ных пределах. Рос он медленно: 110–120–130 рублей. На юбилеи и банкеты план не рассчитываю. Объем — вот моя прибыль. Мы живем с потока. И планируем доход только с него. А юбилеи и свадьбы — это уже сверхприбыль. Мы берем кухней! И еще тем, что искренне рады гостям. Постоянные гости — для нас самые выгодные и дорогие. Рентабельность порядка 15%. Может, и невелика покажется кому-то. Но зато стабильна.

— На кого ставку делаете при подборе персонала?

— На профессионалов, конечно. На потоке важны не только знания, но и навык, скорость, опыт. Классными профессионалами становятся, как правило, люди неравнодушные, с постоянным желанием учиться и совершенствовать свое мастерство. Для меня самой любая выставка, семинар, курсы, конкурсы, книги — это возможность найти новую «изюминку» для меню или технологии.

— Вы трудоголик?

— Да. В семь встаю, в восемь на работе, в 10 вечера приезжаю домой, в 11 отбой. Но ничем не жертвую. Ни в чем себе не отказываю. Неделю и день планирую тщательно. И в этих планах себя не забываю. Косметический салон — регулярно. По расписанию. Суббота и воскресенье — велосипед, лыжи, бассейн, сауна, квадрицикл — активный отдых. И внук, конечно же, вниманием не обделен. С компьютером дружна. Цветы люблю выращивать. На днях кактус расцвел: запах — райский! Но все 24 часа в сутки мои мысли все-таки настроены на работу — поверьте, она приносит мне огромное удовлетворение и радость. А хобби у меня, можете смеяться, — и дома обожаю готовить и кормить друзей. Печь пироги с грибами — для меня лучший отдых.

Цель, которую ставили мы четыре года назад, достигнута. Перестали наши гости бояться слова «столовая» и относиться к ней как к забегаловке. Сегодня у нас уже две столовых. В них работают 15 очень хороших поваров. И я благодарна им за то, что они разделяют мои взгляды на здоровое питание. Это не «наемники», а единомышленники.

Её шеф-повар Сергей Филиппов стал победителем на «Арзамасском гусе». Надо было блюдо оригинальное создать. Перед конкурсом думали и вместе, и порознь: ну чем жюри удивить? Удивили! Сергей приготовил ассорти закусок из гуся. И называлось его блюдо «Гусь-путешественник». Почему путешественник? Потому что закуски разных стран и кухни разных народов представлял. На одной тарелке уместилась карта мира. Красиво и вкусно. Сережа — очень талантливый человек. Прошел школу ресторана «Купеческий», учился у знаменитого Виктора Смирнова, а в «Гарни» показал Елене заветную тетрадочку с наработками своей авторской кухни. Она рискнула тогда и поставила его шеф-поваром...


Владимир Лапырин, Биржа №21 от 11 Июня 2013, фото: Кира Мишина
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.