Игорь Артамонов: «Господа обслуживают господ»

Гораздо легче создавать рестораны в Екатеринбурге, например, или в Казани — но не здесь!»

Он возделывает свою «Домашнюю Италию» так же заботливо и самозабвенно, как и собственный вишневый сад. Коренной москвич в Нижнем Новгороде. Однако априори ему вряд ли пришла бы мысль заниматься этим в нашем городе: «Вы знаете хотя бы один успешный проект, работающий в Нижнем по франшизе?!

Гораздо легче создавать рестораны в Екатеринбурге, например, или в Казани — но не здесь!»

И все-таки управляющий партнер и брэнд-шеф сети ресторанов итальянской кухни Игорь Артамонов именно в Нижнем Новгороде обрел таких партнеров — с которыми можно и рисковый бизнес поднимать, и творить, и ломать стереотипы. И главное — соответствовать при этом своему профессиональному кодексу чести.

— Игорь Петрович, в 2004-м вы открывали в Москве «Органик-кафе», были в первых рядах тех, кто пытался продвигать в России органические продукты. Но — увы! — ваше благородное стремление разбилось тогда о законодательный и прочий российский быт. Что-то изменилось за десять лет в этом отношении?

— Рынка органических продуктов у нас на данный момент нет. И Россия, наверное, единственная страна в мире, которая до сих пор не имеет сертификации органических продуктов. Задача нашего государства — не профилактика заболеваний, а лечение. И пока не кончатся нефть и газ, ничего не изменится. Просто в той же Европе все иначе: там нет природных ресурсов, но там есть люди, которые платят налоги, — и государству очень важно, чтобы они платили их как можно дольше.

К тому же Россия пока не так сильно поражена синтетическим производством — оно еще слишком дорогое. Однако лет через пять это зло станет дешевым, и тогда наши власти столкнутся с необходимостью смены приоритетов...

Что же касается моего проекта «Органик-кафе», на фоне общей неблагоприятной ситуации у меня тогда возникли проблемы с партнерами, — и я раз и навсегда понял, насколько для меня важны именно люди, с которыми я хочу создавать бизнес. И такие люди появились — моими партнерами стали собственники World Class в Нижнем Новгороде. Я увидел, что они ведут бизнес правильно, открыто и честно, — и мне было интересно сформировать с ними совместный бизнес.

— В Нижнем вы начинали с ресторана авторской кухни в клубе World Class, — это уже пройденный этап?

— Sentif не был моим личным бизнесом. Более того, мы изначально оговаривали с Алексеем Владимировичем Трушиным, что моя задача будет не управление рестораном, а создание нового проекта сети ресторанов за пределами клуба.
Проект «Домашняя Италия» был придуман и описан еще в 2007 году, чуть позже мы начали осуществлять его в ТРЦ «Фантастика», но из-за кризиса на полтора года все пришлось заморозить.

— Вы исследовали рынок в поисках идеи?

— Прежде всего нами двигало желание реализовать итальянскую домашнюю кухню! А потом уже пошли маркетинговые исследования рынка, понимание концепции. Но главный акцент, наверное, был на то, что мне нравится и что я сам люблю готовить. Хотя вообще я больше специалист по французской кухне.

— Ну, думаю, хороший повар, как полиглот, — может прекрасно владеть кулинарными языками совершенно разных народов. Главное при этом иметь собственное кредо. Есть у вас таковое?

— «Натуральная еда для гармоничных людей» — эту заповедь я придумал еще во времена «Органик-кафе», и она стоит на всех моих личных печатях. Я очень хотел делать настоящую здоровую вкусную пищу, красивые и доступные блюда — и я это реализовал. Итальянская кухня прекрасно подходит для этих целей: здесь очень простые и ясные вкусы, понятные технологии и максимальное приближение к принципам здорового питания.

— А почему именно сеть ресторанов — а не один уникальный, куда стремился бы весь город? Не снижает ли это статус проекта, невольно вызывая ассоциацию с ширпотребом, фастфудом?

— Создать уникальный ресторан — бесспорно, великий труд. Но я уже сделал немало ресторанов, и они были одними из лучших в России. И сейчас моя цель — создать лучшую сеть, концепция и структура которой находились бы в системном русле: чтобы все рестораны, еда, интерьер, уровень обслуживания были одинаковы. Для меня сейчас это куда более интересно и, наверное, высшее из того, что можно было бы желать в профессиональной сфере.

— По крайней мере, вы явно облагородили центр Сормова своим заведением…

— Я так и хотел! Мне настолько понравился этот район — его центр, улочки и бульвары, даже промышленные участки, что я просто не слышал тех, кто советовал сделать здесь похуже, сэкономить. К примеру, на натуральных отделочных материалах — а у нас везде только такие! — почему же в Сормове должно быть иначе?!

В общем, я мечтал сделать около кинотеатра «Сормовский» очень красивый солнечный семейный ресторан. И я это сделал, и ни капельки не жалел, даже когда первое время было довольно тяжело. Сормовичам поначалу ресторан казался дорогим, и они его побаивались. Но, видимо, моя любовь к Сормову, забота и усилия всей нашей команды мало-помалу расположили к себе жителей, — и теперь все идет вполне успешно. Скажу больше: ни в одном из выбранных для ресторанов в городе мест я не разочаровался.

Однако могу признаться: далеко не все нижегородцы любят себя, и мне, как москвичу, это особенно заметно. И степень привязанностей в городе очень сильная. А если уж нижегородцам что-то не понравилось, так хоть золотом покрой — не поможет! И если бы не мои замечательные партнеры, умеющие делать долгосрочные проекты, далеко не сразу приносящие прибыль, — я в последнюю очередь решился бы открывать рестораны в Нижнем Новгороде. И чем объяснить такую ситуацию, не знаю.

— Может, долгой закрытостью города? С другой стороны, некая инертность нижегородцев в привязанностях, которую можно и верностью назвать, вам, наверное, на руку при работе с персоналом! Как вы вообще справляетесь с тремя ресторанами в разных концах города?

— А в октябре откроется четвертый — из пяти задуманных! У меня очень хорошая команда. И я до сих пор участвую в отборе персонала, слежу за каждым рестораном и знаю каждого сотрудника.

— Политика жесткого контроля?

— Нет, управление больше командное, чем авторитарное. Серьезными полномочиями у меня пользуются и директора, и сетевой руководитель, но решения мы принимаем коллективно.

— Из Москвы специалистов приглашали?

— Уровень менеджмента, который формируется сейчас в Нижнем, самодостаточен. Здесь много талантливых и уникальных людей, которых надо просто найти и привлечь к себе в ресторан. Главные критерии: уметь управлять, уметь отвечать за результат и быть максимально клиентоориентированным.

— Клиент всегда прав?

— Абсолютно! Для меня хороший ресторан — прежде всего тот, где ждут гостя, любят и готовы сделать его довольным. А средства могут быть разными: и высокая гастрономия, и простая еда или только хороший кофе с пирожными. Главное — отношение к человеку, причем как к гостю, так и к сотруднику: «Господа обслуживают господ!» — мне очень нравится этот принцип. Кстати, во всех ресторанах есть визитки с номером моего мобильного и адресом электронной почты, и каждый может обратиться ко мне лично с любым вопросом, возмущением, предложением. И это несмотря на то, что у нас есть и специальный сервис-менеджер.

— Поваров вы только дипломированных принимаете?

— Нет. Повар — профессия тяжелая, и очень немногие достигают каких-то вершин. И для меня важно, чтобы человек любил готовить, хотел это делать, а в остальном мы ему поможем. К тому же в ближайшее время я хочу восстановить свою кулинарную школу, но теперь только для своих сотрудников. Их сейчас много, и персонально заниматься с каждым уже невозможно.

— Как вы сами решились на такой путь?

— В кулинарное училище я пошел, следуя совету мамы, — и сейчас благодарен ей за это. Однако в начале моего профессионального пути у меня были серьезные искушения — кардинально поменять сферу деятельности, стать, к примеру, юристом — но в какой-то момент я принял решение остаться поваром и больше его не менял. Я чувствовал, что это мое будущее, и оказался прав. Но я еще раз подчеркну: мне невероятно повезло с партнерами.

— У вас часто бывают разногласия с ними? Ваше идеалистическое стремление ко всему натуральному, наверное, дорого им обходится?

— Я все четко обосновываю, художник и управленец внутри меня находятся в полной гармонии и правильном симбиозе, — поэтому разногласий с партнерами у нас не бывает. Моим идеям никто не препятствует, но я должен показать их состоятельность, потенциальную успешность — как все это будет работать.

Вот пример. Я хотел, чтобы у меня в ресторанах была самая лучшая и вкусная вода. Ведь даже если вы закажете в самом дорогом ресторане самый дорогой в мире виски, к нему вам подадут лед из обычной воды, из водопровода. А я не хочу, чтобы у меня люди кушали хлор! И свои рестораны я оборудовал специальными установками — да, недешевыми! — и вся вода у нас проходит семь степеней очистки.

Кстати, компания PepsiCo подтвердила, что наша вода одна из самых лучших и соответствует стандартам Евросоюза. Мы все делаем на этой воде, и наши сотрудники ее пьют, и оборудование не страдает от накипи. И сейчас это, безусловно, гордость «Домашней Италии». Собственникам сначала было непонятно, как это может окупаться, но я создал модель — и она успешно работает.

Вообще я думаю над каждым ресторанным процессом: как люди ходят, как они готовят, где сидят гости, и какая лампочка над ними горит. Все имеет смысл. Весь бизнес выстроен на тонкостях, и на них надо обращать внимание. Что-то я придумываю сам, что-то перенимаю у других — я живу в социуме и нахожусь с ним в дружественных отношениях.

— Из России нет соблазна уехать?

— Более того, я уже и из Нижнего Новгорода никуда не хочу уезжать! Мне нравится этот город, его атмосфера, чуть размеренный темп, люди. Я купил здесь и квартиру, и загородный дом. Хотя у меня есть предложения открыть «Домашнюю Италию» в Америке, но я думаю, что пока рано. И даже если однажды возьмусь за такой проект, покидать Россию не собираюсь.

Есть и еще один ключевой момент, объясняющий, почему я предпочел Нижний Москве. Лет пять назад я попал в очень сильную аварию — ехал из Нижнего домой и уснул за рулем на МКАДе. Диагноз: травмы, несовместимые с жизнью. Мои друзья в Москве восприняли это как-то «философски»: ну, трагедия случилась.

И все. А в Нижнем люди собирали мне деньги на лечение, приезжали ко мне, ухаживали! И как после такого я могу уехать отсюда?! Да у меня здесь друзей теперь гораздо больше, чем в Москве, где я родился и прожил столько лет.

— Как вы отдыхаете?

— Я купил землю и с великим удовольствием восстановил вишневый сад! Сам вырубку сделал, подрезку, вылечил все деревья, землю почистил и удобрил. Превратил непроходимый лес в красивый сад, и, надеюсь, вишня в следующем году ответит мне взаимностью. Как и нижегородцы по отношению к «Домашней Италии».

Справка
Игорь Петрович Артамонов родился в 1972 году в Москве, окончил кулинарное СТУ № 41, затем юридический факультет МЭГУ. Работал в лучших ресторанах столицы, в 2004 году команда под его руководством завоевала бронзовую медаль на Всемирной кулинарной олимпиаде в германском городе Эрфурт, в том же году стал призером Международного салона высокой гастрономии «Золотой Бокюз». В 2004 году открыл первый в России ресторан органической кухни «Органик-кафе», с 2006 года — брэнд-шеф ресторана авторской кухни Sentif клуба World Class в Нижнем Новгороде. С 2007-го работает над созданием нижегородской сети ресторанов «Домашняя Италия».

Источник: Биржа № 23 от 24 Июня 2014


Людмила Зуева, Биржа
Нашли ошибку? Выделите текст с ошибкой и
нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.